Pescado en la barbacoa: así evitas que se pegue a la parrilla

Una parrilla a temperatura media es el peor escenario para el pescado. Por su bajo contenido en tejido conectivo y su estructura proteica más delicada que la de la carne roja, necesita una superficie muy caliente que lo selle rápidamente. Si la rejilla está poco caliente, las proteínas del pescado pueden formar enlaces con el metal, lo que favorece que se adhiera. Por eso, lo primero es precalentar bien la parrilla, sin pescado encima, al menos 10-15 minutos. Que humee ligeramente incluso. Solo entonces estará lista.

El pescado necesita una película protectora. Puedes aceitar ligeramente la parrilla, sí, pero lo más eficaz es aplicar una fina capa de aceite directamente sobre el pescado. Esto ayuda a reducir la adhesión, mejora la transferencia de calor y favorece una cocción uniforme. El aceite también actúa como barrera contra la pérdida de humedad superficial. Lo recomendable es pincelar justo antes de ponerlo sobre el fuego, no mucho antes, para evitar que se oxide o se reblandezca la superficie.

No todos los pescados se comportan igual ante el calor directo. Los pescados grasos y con carne firme, como el atún, la caballa, el salmón o incluso una lubina entera, toleran mejor la brasa. Si usas filetes, elige piezas de al menos 3,5 centímetros de grosor. Las más finas se cocinan demasiado rápido y tienden a romperse al manipularlas. Siempre que puedas, cocina el pescado entero: la piel, la espina central y la cabeza ayudan a conservar la humedad y aportan más sabor.

Uno de los errores más comunes es girar el pescado antes de tiempo. Al principio se adhiere, pero a medida que la proteína se coagula y la superficie se dora, el contacto se debilita. Cuando el pescado está listo para darse la vuelta, se despega prácticamente solo. Si se resiste, espera un poco más. En el caso de pescados con piel, puedes empezar con la piel hacia arriba si se trata de lomos, aunque lo más habitual y recomendable en parrilla es colocar la piel hacia abajo para proteger la carne. Ambas opciones son válidas según el grosor y el corte.

Si vas a hacer un pescado entero, una cesta para asar pescado es tu mejor aliada. Permite girar la pieza sin manipularla directamente y sin miedo a que se rompa. También son útiles las bandejas perforadas de acero inoxidable, que permiten el paso del calor sin que el pescado esté en contacto directo con las rejillas. Evita usar papel de horno: no está diseñado para resistir temperaturas superiores a 220 ºC y puede quemarse. Lo importante es evitar manipulaciones innecesarias que comprometan la integridad del producto.

El pescado no admite distracciones. Tiene una ventana de cocción muy estrecha debido a su menor cantidad de colágeno. Lo ideal es marcarlo bien por un lado, sellar su superficie, y luego girarlo solo una vez para terminar por el otro lado. Si tienes un termómetro de cocina, busca una temperatura interna de 50-52 ºC para un resultado jugoso. Si no, fíjate en la carne: debe volverse opaca en los bordes y mantener un punto nacarado o ligeramente brillante en el centro. La sobrecocción provoca pérdida de agua, textura seca y pérdida de aromas volátiles.

No pongas el pescado directamente de la nevera a la parrilla. El contraste térmico provoca contracciones y puede afectar a la cocción. Déjalo atemperar unos minutos antes. Sécalo bien con papel de cocina para evitar exceso de humedad superficial, que favorece la adhesión. Y salpimenta después de engrasar, no antes, para evitar que la sal extraiga agua antes del cocinado. Cada gesto afecta al resultado final.