No arruines tus recetas: así puedes sustituir la levadura fresca por levadura seca

Antes de hablar de cantidades, conviene entender qué distingue a estos dos tipos de levadura.

La levadura fresca, también llamada levadura de panadero o levadura prensada, suele venderse en forma de cubo o pastilla, normalmente en la zona refrigerada del supermercado. Es húmeda, se desmenuza con facilidad y debe conservarse en la nevera.

La levadura seca, en cambio, está deshidratada. Se encuentra en sobres, en forma de pequeños gránulos, y suele estar junto a las harinas, los preparados de repostería o los productos de panadería. Se conserva mucho más tiempo a temperatura ambiente.

La diferencia principal está en la concentración.

Como la levadura seca ha perdido el agua, está más concentrada en microorganismos activos. Por eso se utiliza menos cantidad.

Conviene hacer una aclaración importante: aquí, cuando  hablamos de levadura no nos referimos a  la levadura química de sobre tipo Royal, también llamada impulsor químico o polvo de hornear. Aunque en casa la llamemos “levadura”, en realidad no es levadura: no contiene microorganismos vivos ni fermenta la masa como la levadura de panadero. Sirve para bizcochos, magdalenas y otras masas que suben por una reacción química durante el horneado, pero no sustituye a la levadura fresca ni a la levadura seca de panadería.

Esta es la idea básica que conviene recordar:

Hay que usar unas 3 veces menos levadura seca que levadura fresca.

En la práctica, la equivalencia sería así:

30 g de levadura fresca = unos 10 g de levadura seca

21 g de levadura fresca = unos 7 g de levadura seca, es decir, aproximadamente 1 sobre (aunque siempre conviene comprobar el peso indicado en el envase).

Como regla orientativa, también puede decirse que un cubito de levadura fresca equivale aproximadamente a dos sobres de levadura seca. Es una referencia visual útil, pero no debería sustituir a la medida en gramos: es más fiable guiarse por el peso que por expresiones como “un cubo” o “un sobre”, porque los formatos cambian según la marca. No todos los cubitos de levadura fresca pesan lo mismo, ni todos los sobres de levadura seca contienen exactamente la misma cantidad.

La explicación es simple: la levadura seca está más concentrada.

Al retirar el agua, se conserva lo esencial: las levaduras activas. Por eso basta con una cantidad menor para conseguir un efecto similar, siempre que se respeten la equivalencia y las condiciones de fermentación.

Menos volumen, pero una eficacia parecida.

Hay un detalle importante: no todas las levaduras secas se usan igual.

Existen dos grandes tipos:

• levadura seca activa
• levadura seca instantánea

La primera suele rehidratarse en un líquido templado antes de usarla. La segunda puede incorporarse directamente a la harina.

Conviene leer siempre las indicaciones del envase. Es la forma más sencilla de evitar sorpresas.

La levadura fresca requiere algo más de manipulación, pero sigue siendo muy apreciada en algunas preparaciones, sobre todo en panes, bollería y masas tipo brioche.

Debe:

• desmenuzarse
• diluirse en un líquido templado, como agua o leche

Aquí la temperatura es importante: si el líquido está demasiado caliente, puede dañar la levadura.

Lo ideal es que esté templado, nunca caliente, alrededor de los 25-30 ºC.

La levadura seca suele ser más práctica para el día a día.

Según el tipo, puedes:

• mezclarla directamente con la harina
• o rehidratarla antes en un líquido templado

La levadura seca, es más estable y se conserva durante más tiempo, por eso muchas veces resulta la opción más cómoda en casa.

Cuando se empieza a trabajar con masas levadas, hay errores que se repiten mucho.

El primero es equivocarse con las cantidades. Usar la misma cantidad de levadura seca que de levadura fresca dará como resultado una masa demasiado fermentada.

Respetar la conversión es fundamental.

Otro error habitual es usar un líquido demasiado caliente. Si la temperatura es excesiva, la levadura puede perder actividad y la masa no subirá bien.

También conviene no dejar la levadura en contacto directo con la sal antes del amasado, porque puede reducir su actividad.

Y, quizá el error más común en muchas cocinas: confundir la levadura de panadero con la levadura química de repostería. Si una receta de pan, pizza o brioche pide levadura fresca o seca, necesita una levadura que fermente. Un impulsor químico tipo Royal no hará el mismo trabajo.

En la mayoría de los casos, sí.

Pan, brioche, pizza, masas levadas… La levadura fresca y la levadura seca de panadería pueden intercambiarse sin problema siempre que se ajusten bien las cantidades.

Hay quien considera que la levadura fresca aporta un sabor más tradicional, aunque en muchas recetas la diferencia es bastante sutil.

Lo que no debe sustituirse sin más es la levadura de panadería por levadura química. Son productos distintos y están pensados para usos diferentes.

Más allá de la levadura, hay otros factores que influyen en el resultado, desde el tipo de harina utilizada hasta el tiempo de reposo o la temperatura ambiente.

El tiempo de reposo es esencial. Una masa necesita fermentar lo suficiente para desarrollar aroma y textura.

La paciencia importa casi tanto como la propia levadura.

También influye la temperatura ambiente. Si la cocina está demasiado fría, la fermentación será más lenta.

Imagina que estás siguiendo una receta de brioche que pide 20 g de levadura fresca.

Pero solo tienes levadura seca de panadería.

En ese caso, puedes usar aproximadamente 7 g de levadura seca, es decir, alrededor de 1 sobre, (según el formato de la marca).

Y listo.

Tanto si tienes levadura fresca como levadura seca de panadería a mano, puedes adaptar tus recetas de pan casero y otras masas levadas sin demasiadas dudas.

Basta con recordar una regla sencilla: usar aproximadamente tres veces menos levadura seca que fresca.

Con esa equivalencia, y teniendo claro que la levadura química tipo Royal no sirve para sustituirlas, evitarás muchos errores habituales. Así tendrás más posibilidades de que tus masas suban bien, ya sea una brioche esponjoso, una pizza casera o un pan recién salido del horno.