¿La mermelada de higos sigue líquida? Haz esta prueba antes de seguir cociéndola

Mete un plato en el congelador al menos 30 minutos antes de hacer la prueba. Cuando creas que la mermelada está cerca de su punto, coloca una cucharadita sobre el plato muy frío y déjala reposar unos minutos, hasta que haya perdido el calor.

Después, inclina el plato o empuja suavemente la mermelada con una cucharilla. Si se mueve lentamente, mantiene el brillo y no corre como un sirope, está cerca del punto. Si se desliza enseguida, continúa la cocción unos minutos y vuelve a hacer la prueba.

No busques una pasta muy densa e inmóvil. La mermelada debe conservar cierta fluidez, porque seguirá espesando a medida que se enfríe.

Una cazuela ancha ofrece una superficie mayor para que el agua se evapore. La mermelada se concentra así con mayor rapidez, sin necesidad de prolongar innecesariamente la cocción.

Conviene utilizar también un recipiente de fondo grueso, que reparta el calor de manera uniforme. A medida que la mermelada espese, remueve con más frecuencia y pasa bien la cuchara por el fondo y los bordes. Es precisamente hacia el final cuando aumenta el riesgo de que se pegue.

El zumo de limón no está ahí solo por el sabor. Su acidez contrarresta el dulzor de los higos y favorece la gelificación de la pectina.

Pero el limón no es una solución milagrosa para una mermelada demasiado líquida. La textura depende también de la cantidad de agua que se evapore, de la proporción de azúcar, de la madurez de la fruta y del propio enfriamiento.

Por eso, respeta la cantidad de limón indicada en la receta y utiliza el plato frío para comprobar cómo evoluciona la textura, en lugar de añadir más zumo sin necesidad.

Los higos cortados en trozos van soltando su jugo durante la cocción. Si los trituras desde el principio hasta convertirlos en un puré muy fino, obtendrás una mezcla más densa que, a medida que pierde agua, puede pegarse con mayor facilidad al fondo de la cazuela.

Si quieres una mermelada más fina, cocina primero los higos en trozos y tritúralos hacia el final, cuando ya estén blandos. Si prefieres una textura más rústica, puedes dejar algunos trozos de fruta.

No esperes a que la mermelada parezca muy espesa dentro de la cazuela. Si la muestra del plato frío se mueve lentamente, tiene cuerpo y mantiene una textura todavía suave, puedes detener la cocción. Al enfriarse terminará de espesar.

Una mermelada demasiado cocida puede quedar pesada, muy pegajosa e incluso algo elástica. Lo que buscamos es una textura fácil de untar, que se mantenga sobre una rebanada de pan sin convertirse en una pasta compacta.

Antes de hacer nada, espera a que esté completamente fría. La diferencia de textura entre la mermelada caliente, todavía templada y completamente fría puede ser considerable.

Si entonces sigue demasiado líquida, puedes volver a ponerla en una cazuela ancha y prolongar la cocción durante unos minutos. Después, repite la prueba del plato frío en lugar de seguir cociéndola a ciegas.

Hacerlo poco a poco permite controlar mejor el punto y reduce el riesgo de pasarse de cocción o de que la pulpa termine pegándose al fondo.

La textura de una mermelada de higos no debe juzgarse únicamente mientras hierve. Una pequeña muestra enfriada permite hacerse una idea mucho más precisa de cómo quedará después.

Utiliza una cazuela ancha, respeta las proporciones de la receta, remueve con más frecuencia hacia el final y no esperes a que la mermelada esté casi sólida antes de apagar el fuego. Si todavía parece algo fluida en la cazuela, el plato frío puede sacarte de dudas.