¿Cuanto más apestosos, mejor? los quesos que asustan por su olor y conquistan por su sabor

Puede sonar raro, pero ese olor penetrante es el resultado natural de un proceso esencial: la maduración.

Durante este tiempo, bacterias y hongos beneficiosos transforman las proteínas y las grasas en compuestos aromáticos. Sustancias como el ácido butírico o el amoníaco son las responsables de ese aroma tan característico que algunos aman y otros evitan. En otras palabras: el mismo proceso que hace que un queso “huela fuerte” es el que también le da más sabor, más cremosidad y más complejidad. Cuanto más madura, más se define su carácter.

Por eso, quesos como el Camembert, el Roquefort, el Gorgonzola, el Idiazábal, el Munster o el Cabrales desprenden aromas tan intensos: son quesos “vivos”, en los que los microorganismos continúan actuando incluso después de haber sido envasados.

1 - Époisses (Francia): Considerado por muchos el queso más oloroso del mundo. Se madura con aguardiente, tiene una corteza anaranjada, pegajosa y un aroma inconfundible.

2. Munster (Francia, región de Alsacia):  Olor animal y potente, pero sabor mantecoso y suave. Clásico de la cocina alsaciana.

3. Limburger (Bélgica/Alemania): Aroma que recuerda literalmente al olor de los pies, aunque su sabor es sorprendentemente dulce y amable.

4. Taleggio (Italia): Olor punzante, pero gusto delicado y afrutado. Perfecto para fundir o acompañar risottos.

5. Roquefort (Francia): Queso azul de oveja, intenso y salado, con un toque picante. Un clásico entre los azules.

6. Blue Stilton (Inglaterra): Aroma penetrante, sabor fuerte pero equilibrado. Ideal para tablas o platos sofisticados.

7. Gorgonzola (Italia): En su versión piccante, es especialmente fragante. Cremoso, perfecto para salsas y risottos.

8. Camembert (Francia): Su aroma se intensifica con el tiempo. Por dentro, es untuoso; por fuera, cubierto de un moho blanco comestible.

9. Brie de Meaux (Francia): Más suave que el Camembert, pero con notas de amoníaco cuando alcanza su punto óptimo.

10. Pont-l'Évêque (Francia): Corteza lavada, olor terroso y sabor redondo, con notas de humedad y mantequilla.

Antes de que imagines algo repulsivo, conviene recordar que estas bacterias son buenas.

Forman parte de la tradición artesanal quesera y son totalmente seguras para el consumo.

Por ejemplo:

• Penicillium roqueforti es el hongo que crea las vetas azules y el aroma del Roquefort y el Gorgonzola.
• Brevibacterium linens, presente en la corteza de quesos como el Limburger, es del mismo tipo que habita en nuestra piel —de ahí el característico “olor a pies”.
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Aunque evoque un recuerdo poco glamuroso, el sabor resultante es rico, mantecoso y ligeramente picante: una explosión de matices que solo ofrecen los quesos bien madurados.

Como el vino, el queso mejora con el tiempo, siempre que sea el tipo adecuado y se conserve correctamente.

La maduración puede durar días o meses, y durante ese proceso ocurren transformaciones fascinantes:

• Las proteínas se descomponen y la textura se vuelve más tierna.
• Las grasas liberan aromas y sabores intensos.
• Los microorganismos crean lo que llamamos “olor a queso de verdad”.

Por eso, no hay que juzgar un queso por su olor.

Ese aroma fuerte es señal de vida, fermentación y autenticidad —todo lo contrario de los quesos industriales, uniformes y sin alma.

Los franceses, maestros del queso, tienen un dicho: “Cuanto más huele, mejor es.” Y lo cumplen a rajatabla. En los mercados de Lyon o París, los quesos de aroma más potente se disputan como si fueran vinos raros.

En España, esa cultura del queso fuerte y madurado todavía provoca cierto respeto, pero está cambiando. Cada vez más consumidores valoran los quesos de autor  (de pastor, de cueva o de obrador pequeño) que huelen a verdad.

El Cabrales, la Torta del Casar o el Mahón curado ya no se esconden: se sirven con orgullo, como lo que son, piezas vivas que resumen siglos de técnica y territorio.

Todo tiene un límite.

Un queso “bien oloroso” huele fuerte, pero sigue siendo agradable: recuerda a mantequilla, a frutos secos, a tierra o incluso a ajo suave.

Sin embargo, si el olor se vuelve agrio, rancio o avinagrado, o si aparecen mohos oscuros, ha pasado su punto.

Consejo práctico:

• Si la corteza está excesivamente pegajosa o ennegrecida, deséchalo.
• Si solo huele fuerte, pero se mantiene firme y sabe equilibrado, está bien.

Estudios científicos demuestran que el cerebro humano reacciona al olor del queso igual que al del café o el chocolate: primero se sorprende, luego lo asocia al placer.

Con el tiempo, el paladar se acostumbra y el rechazo inicial se convierte en fascinación. Lo que antes parecía “apestoso”, acaba siendo delicioso.

Dicho de otro modo:

El olor fuerte de ciertos quesos no es un defecto, sino el resultado de una maduración bien hecha. Son quesos vivos, complejos, llenos de personalidad, fruto de la paciencia y del saber hacer. Así que, la próxima vez que abras la nevera y te llegue ese aroma inconfundible, no tuerzas el gesto. Puede que simplemente tu queso esté diciendo: “Estoy en mi punto justo. ”Porque, al final, el secreto del queso no está en su olor… Está en atreverse a probarlo.