Baghrir, la crepe marroquí de mil agujeros: cómo lograr su textura alveolada

Aunque en España suela etiquetarse como “crêpe marroquí”, el baghrir se prepara en distintos países del Magreb. La masa, a base de sémola o harina, lleva levadura y una pizca de sal; tras la fermentación, se cocina por un solo lado y se sirve caliente, tradicionalmente con mantequilla y miel.

Esa extensión geográfica explica que existan múltiples nombres según el lugar y la lengua: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin… Y también ayuda a entender su lugar natural: el desayuno, la merienda, el momento del té o del café.

Incluso el propio término parece guiñarle el ojo a su textura: “baghrir” se vincula con una raíz árabe asociada  una raíz árabe asociada a “estar lleno de agujeros”.

Lo interesante sucede en la sartén y con una regla que va contra el instinto de cualquiera que haya hecho tortitas: el baghrir se cocina solo por una cara.

Al no voltearlo, la superficie queda expuesta al aire mientras la base cuaja. La levadura hace su trabajo: aparecen burbujas en cuanto la masa toca el calor y, a medida que se fijan, dejan esa trama de agujeros abierta y uniforme. El resultado es práctico, no decorativo: esos poros, creados por la levadura, actúan como una esponja y atrapan lo que le pongas encima.

Por eso, en muchas cocinas el baghrir tiene algo de prueba visual: cuando los agujeros “brotan” rápido y de manera regular, sabes que todo va bien. Es la señal de que la masa está en su punto. Es cocina con confirmación al momento.

En el baghrir, los agujeros funcionan como minúsculos depósitos. Retienen los acompañamientos, lo reparten y lo fijan al bocado. 

La pareja más conocida, mantequilla y miel, tiene sentido: servidas calientes, se vuelven fluidas y se meten en la miga. Pero el Magreb no se queda ahí, y en cuanto cambias el sirope, cambia también el baghrir.

Uno de esos caminos es el cherbet: un jarabe aromático, más fino que la miel, que suele llevar agua de azahar y canela. No busca solo endulzar; perfuma. Es el tipo de dulzor que deja rastro, como un postre que ha pasado cerca de una pastelería.

En otras mesas, el baghrir se termina de forma más sobria: un toque de aceite de oliva y una lluvia de azúcar, una combinación sorprendente, pero muy coherente cuando se prueba, típica de algunas zonas del norte de Argelia. Y si lo que apetece es un final más profundo, aparece el smen, una mantequilla clarificada y madurada, con un punto lácteo e intenso, casi “curado”, que se lleva especialmente bien con la miel.

A continuación encontrarás el paso a paso para prepararlos en casa.

INGREDIENTES: 

• 200 gr de sémola de trigo fina (semolina)
• 100 gr de harina
• 10 gr de azúcar
• 1 cdita sal
• 1 sobre levadura química (2 cditas)
• 10 gr de levadura de panadero fresca ( o 1 sobre de levadura de panadero seca)
• 500 ml de agua
• Miel para acompañar

MATERIALES: 

Triturador o batidora 

Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes salvo la miel y bate hasta obtener una mezcla fina, sin grumos.

Pasa la masa a un bol, cúbrela y déjala reposar 1 hora para que fermente y coja cuerpo.

Calienta una sartén pequeña y engrásala apenas con una servilleta con unas gotas de aceite. Vierte una cucharada de masa en el centro y cocina a fuego fuerte: en cuanto empiecen a aparecer muchos agujeros, baja el fuego un punto y deja que se haga por un solo lado, hasta que la superficie quede seca.

Coloca los baghrir en un plato, riega con miel por encima (mejor si está templada). 

Sírvelos recién hechos, aún templados, para disfrutarlos en su mejor momento. ¡Y listo! acompaña, si te apetece, con té a la menta.

Que un plato nazca en la intimidad de una cocina no le impide viajar. Hay un detalle que lo hace muy contemporáneo: el baghrir es demostrativo. Se entiende con solo mirarlo (y, sobre todo, con el primer mordisco). Quizá por eso aparece con naturalidad en mesas fuera del Magreb.