Arepa colombiana o venezolana: sus diferencias y siete tipos que merece la pena probar
Para un español, discutir si una tortilla debe llevar cebolla puede parecer una cuestión gastronómica de máxima importancia. En Colombia y Venezuela hay conversaciones capaces de despertar una pasión parecida, aunque con una diferencia: aquí no se discute solo cómo preparar un plato, sino también a quién pertenece una de las comidas más cotidianas y reconocibles de ambos países.
La arepa es, en su forma más básica, una torta redonda de masa de maíz que se cocina a la plancha, al horno o frita y que puede comerse sola, acompañar otros alimentos o abrirse para llenarla de carne, queso, aguacate, huevo y casi cualquier cosa que admita una masa caliente. Para millones de colombianos y venezolanos forma parte del desayuno, de la cena o de la comida de todos los días. De ahí que preguntar si la arepa es colombiana o venezolana suela encender una conversación.
Resolverla con un ganador sería tan tentador como poco riguroso. La arepa procede de culturas indígenas que cocinaban maíz en territorios anteriores a las fronteras actuales. La propia palabra, según recoge la Asociación de Academias de la Lengua Española, viene de erepa, voz cumanagota para el maíz. Colombia y Venezuela no comparten una receta prestada: comparten una herencia que después tomó caminos regionales muy distintos.
Y ahí empieza lo interesante. Aunque comparten forma e ingrediente principal, no todas las arepas se preparan ni se comen igual. Este pequeño mapa del maíz ayuda a distinguirlas y, sobre todo, a disfrutarlas sin convertir la mesa en una disputa de banderas.
Una forma redonda y muchas maneras de entenderla
Una comparación habitual sostiene que la arepa colombiana es fina y se sirve como pan, mientras la venezolana es gruesa, se abre y se rellena. Sirve como primera orientación, pero no como ley. En Colombia hay arepas rellenas, fritas, dulces, hechas con maíz tierno e incluso con tubérculos. En Venezuela también se comen solas y existen variantes elaboradas con trigo, yuca o plátano.
La diferencia más útil está en la costumbre. En muchas regiones de Colombia la arepa acompaña huevos, sopas, carnes o una bandeja paisa; puede llevar mantequilla o queso en la propia masa. En Venezuela, con frecuencia, asume el papel de plato completo y el relleno le da nombre. Pedir una “dominó” o una “pelúa” no describe la masa, sino lo que guarda dentro.
El chef y profesor Carlos Gaviria reunió 60 tipos de arepas colombianas elaboradas con maíz pilado, trillado o fermentado, pero también con arroz, arracacha, yuca, ñame, patata y plátano. Esa amplitud desaconseja cualquier definición tajante.
Siete tipos de arepas para empezar el recorrido
La arepa paisa, blanca, delgada y de sabor discreto, está pensada para acompañar otros alimentos. La arepa de choclo se prepara con maíz tierno: resulta húmeda, ligeramente dulce y suele servirse con queso fundido. La boyacense combina maíz y trigo con leche, mantequilla y un punto de azúcar; el queso fresco completa su juego dulce y salado.
En la costa caribeña colombiana aparece la arepa de huevo. Se fríe primero la masa, se abre con cuidado, se introduce un huevo crudo y se vuelve a freír. Se come como desayuno o tentempié y tiene entidad de plato por sí sola.
Entre las venezolanas, la arepa reina pepiada mezcla pollo desmenuzado, aguacate y mayonesa. La arepa dominó enfrenta visualmente las caraotas negras con el queso blanco rallado. La arepa pelúa combina carne mechada y queso amarillo; las hebras que sobresalen explican el nombre con bastante claridad.
La arepa que nació para una Miss Mundo
La arepa reina pepiada no debe su nombre a una reina cualquiera. Según la historia recogida por el medio venezolano Bienmesabe, nació como homenaje a Susana Duijm, la venezolana que ganó Miss Mundo en 1955.
La familia Álvarez, propietaria de una arepera de Caracas, habría creado para la ocasión una arepa rellena de pollo, aguacate, mayonesa y guisantes. El nombre también tenía bastante más sentido en aquella época que ahora: “pepiada” era un término popular para describir a una mujer de curvas llamativas.
La historia terminó haciendo el resto. El homenaje a una reina de belleza dio nombre a una de las arepas venezolanas más conocidas, aunque hoy muchos la pidan sin tener la menor idea de quién fue Susana Duijm.
Hay un tipo de arepa en Venezuela tan sumamente popular que incluso tiene nombre propio: La reina Pepiada ¡Y no nos extraña! Unos panecillos sin gluten, que se hacen en media hora y que están rellenos de pollo desmechado y crema de aguacate. Si tú...
Cómo hacer arepas caseras sin estropear la masa
Para la versión rápida hace falta harina de maíz precocida: no es maicena, tampoco harina de maíz cruda ni la masa nixtamalizada empleada para las tortillas mexicanas. Se mezcla con agua y sal siguiendo la proporción indicada por el fabricante y se deja reposar unos minutos para que se hidrate.
3 ingredientes, ni uno más ni uno menos, vas a necesitar para disfrutar de unas auténticas arepas venezolanas. Unos panecillos sin gluten que tendremos listos en menos de 30 minutos. Nada de levadura, tiempos de reposo o técnicas complicadas. Lo mejor...
La masa correcta es blanda, manejable y no se pega a las manos. Si los bordes se agrietan al formar el disco, necesita unas gotas más de agua; si pierde la forma, conviene añadir harina poco a poco. Una sartén o plancha a fuego medio permite dorar las dos caras sin quemarlas antes de que el centro se cocine. Las destinadas a rellenarse deben quedar algo gruesas y abrirse calientes con un cuchillo de sierra, sin cortarlas por completo.
Que hoy baste con mezclar harina precocida, agua y sal es una comodidad relativamente reciente. Antes había que trabajar el grano: limpiarlo, cocerlo, pilarlo y molerlo. En Venezuela, el ingeniero Luis Caballero Mejías patentó en 1954 un procedimiento para obtener harina de maíz deshidratada, y en 1960 salió al mercado la harina P.A.N., siglas de Producto Alimenticio Nacional. Aquella comodidad transformó la cocina diaria, pero no hizo desaparecer las recetas tradicionales.
Todavía hoy una arepa puede contar de qué región viene antes incluso de revelar su relleno.
Patricia González
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