Menú de otoño con ricotta: del entrante al postre, tres recetas para compartir en familia

En España la encontramos normalmente junto a los quesos frescos, aunque su elaboración es particular. La ricotta es un producto lácteo italiano que tradicionalmente se obtiene calentando el suero que queda después de elaborar otros quesos. De ahí procede también su nombre, relacionado con la idea de volver a cocer.

Su textura es húmeda, tierna y ligeramente granulosa. En cuanto al sabor, es mucho más discreta que un queso curado: láctea, poco salada y con un ligero dulzor que explica que pueda pasar de una receta salada a un postre sin resultar extraña.

Su sabor suave permite utilizarla de formas muy distintas. Puede acompañar el dulzor de la calabaza, aportar cremosidad a un relleno de setas o convertirse en la base de una tarta sin imponerse sobre los demás ingredientes.

Precisamente ahí está el sentido de este menú: utilizar el mismo ingrediente tres veces, pero pedirle algo diferente en cada plato.

Una cucharada de ricotta sola puede resultar bastante discreta. Lo interesante empieza cuando aparece algo a su alrededor que aporta contraste de sabor o de textura.

Con verduras de sabor dulces, como la calabaza, la ricotta aporta un contrapunto lácteo y poco salado. Algo parecido ocurre con frutas como la pera, los higos o el melocotón: su sabor es lo bastante suave como para acompañarlas sin ocultarlas.

Con ingredientes de sabor más intenso, como setas, tomates asados, parmesano o verduras salteadas, la ricotta aporta cremosidad y suaviza el conjunto sin hacer desaparecer esos sabores.

Un poco de acidez también le sienta bien. Limón, tomate o incluso algún encurtido pueden aportar contraste cuando la ricotta forma parte de una preparación especialmente cremosa. Con las hierbas ocurre algo parecido: albahaca, perejil, tomillo o salvia aportan aroma sin necesitar un queso más intenso.

Y luego está la textura. Como la ricotta es húmeda y cremosa, suele ganar mucho cuando aparece junto a algo tostado o crujiente: pan, frutos secos, semillas o una masa bien cocida. No es un detalle menor. Ese contraste evita que el conjunto resulte demasiado blando o uniforme.

En los crepes salados, la ricotta cumple una función distinta. Se mezcla con las setas para dar al relleno una textura cremosa, mientras estas aportan la mayor parte del sabor.

En el relleno de estos crepes, las setas aportan notas tostadas y sabrosas, mientras que la ricotta da volumen y humedad sin competir con ellas. El resultado puede ser cremoso sin necesidad de recurrir a una salsa pesada ni de cargar el relleno con un queso curado mucho más potente.

También encajan bien en un menú de varios platos porque permiten adelantar trabajo. Los crepes pueden prepararse con tiempo y calentarse poco antes de servir, de manera que no todo dependa de los últimos minutos en la cocina.

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No hace falta preparar los tres platos de principio a fin justo antes de comer.

La tarta de ricotta puede hacerse con antelación y las crepes pueden dejarse preparadas para calentarlas o gratinarlas poco antes de servir. También podemos cocinar previamente la calabaza de las tostas.

El montaje de las tostas sí conviene dejarlo para el último momento, porque la humedad de la ricotta y la calabaza acabaría ablandando el pan. Así, cuando lleguen los invitados, solo tendremos que montar las tostas, calentar las crepes y sacar la tarta a la hora del postre.