Petitchef

Berza gitana, berza jerezana

Plato
4 porciones
30 min
1 hora
Medio
Un guiso que te dejará sin palabras.

Ingredientes

Número de partes: 4
250 gr de garbanzos

250 gr de alubias,

judías blancas o habichuelas

200 gr de tagarninas cortadas y limpias(Si no encontrais, pues no es fácil, podéis sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas)

2 dientes de ajo

3 chorizos para guiso

1-2 morcillas serrana de la sierra de cadiz o ronda

100 gr de papada de cerdo, en Jerez Tocino de papa

300 gr de carne de cerdo, (Cabeza de lomo)

Sal,

pimentón,

y opcionalmente, manteca colorá

*los ingrediente carnicos tienen que ser fresco no en salazon

Preparación

  • Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la mañana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se añade una cucharada (dé café) de pimentón, dos o tres clavo y granos de pimientas al gusto . Si podéis añadir otra cucharada de manteca colorá. Cuando empiece el baile de la válvula, contad 15 minutos si es olla rápida y apagad el fuego. Olla normal, entre una hora y media y dos horas. Normalmente, si probáis los garbanzos entonces una vez se haya enfriado y podáis abrir, estarán todavía un poco enteros... No importa, luego los rematamos.
  • Añadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocido aparte, Otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarán unos 15 - 20 minutos, ahora sin tapar la olla, usándola como una cacerola normal. Una vez esté todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar algunas cosas:
  • El caldo debe quedar espesito, tipo fabada. poner unos ajos con 1 clavo y pimienta con unos garbanzos con un poco de caldo de cocido y pasarlo por la batidora y reincoroporarlo al a la berza para que éste espese.
  • El caldo debe recordarnos en el paladar los sabores de los productos del cerdo, pero también hay que notar el clavo y el ajo( comunmente llamado majado) que antiguamente se hacia en en almide o machacaera, si no es así, añadir un poco más. (Esto además del "toque" de sabor, ayudará las digestiones y evitará los efluvios propios de las legumbres)
  • Paso 5 - Berza Gitana, Berza Jerezana
    Los sacramentos, o avíos de esta berza se deben preparar de la manera siguiente: Cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeños con los que haremos la "pringá"
  • Paso 6 - Berza Gitana, Berza Jerezana
    Degustación: Preparar la pringá picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc. Todo debe estar muy picadito en trozos iguales para que no "pese" más un sabor que otro. Mezclar bien e integrar los sabores. Esta pringá se debe tomar pringada en pan, bien en rebanadas (ver foto) o si sobrase (no creo) dejar para el día siguiente, en un mollete o pan pequeño como bocata para desayunar (impresionante) A disfrutar

Fotos

Berza Gitana, Berza Jerezana, foto 1Berza Gitana, Berza Jerezana, foto 2

Observaciones:

Conviene dejar pasar un día entre la preparación y la degustación porque éste, como todos los pucheros y potajes, está mucho más rico si se ha preparado "de víspera" y se come al día siguiente.

Servir muy caliente la berza en plato hondo, o en fuente de barro. Como véis, las judías se han desintegrado prácticamente y solo vemos los garbanzos, las carnes y las tagarninas. Pero las judías ahora están formando parte del caldo.



Comentarios de los miembros:

mimoto
mimoto, 28/03/2015

Exquisita

(0) (0) Abuso
18/03/2012

No le hecho nunca pero mañana me voy a animar VIVA LA PEPA DESDE CADIZ

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