Coca de nous i panses, sin azúcar añadido

Preparación

• Para empezar preparamos una masa de arranque que dejaremos reposar en el frigorífico a ser posible toda una noche. Cogemos 125g de agua, 125g de harina y 3g de levadura seca (o 10g de levadura prensada) de los ingredientes anteriormente señalados y los mezclamos bien en un bol. Tapamos y dejamos en el frigorífico.
• Pasadas las horas de reposo de la masa de arranque la ponemos en un bol grande con el resto de los ingredientes y amasamos bien. La masa queda pegajosa al tacto pero con las manos untadas en aceite se tiene que poder trabajar muy bien.
• Hacemos una bola con la masa, la devolvemos al bol aceitado, la cubrimos con un paño o film transparente y dejamos levar un hora o dos, para que doble su volumen. Una vez haya levado estirar la masa y desgasificar. Dar forma a la coca o cocas y colocar sobre un bandeja o bandejas de horno, para que leve de nuevo.
• En este punto interesa meter la bandeja o bandejas de horno dentro de bolsas de plástico. Cuando haya transcurrido una hora precalentar el horno a 180ºC, sacar las bandejas de las bolsas y aplastar la coca o cocas con las palmas de las manos para desgasificar de nuevo.
• Repartir las nueces y las pasas por encima, eso al gusto de cada uno, y espolvorear con azúcar, también al gusto de cada uno. Pintar con clara de huevo. Hornear.