Esta receta es tradicional dentro del recetario cajún o creole de la ciudad americana de New Orleans. Su base es el arroz, junto con pollo, salchicha andouille y gambas. Está llena de sabores gracias a las especias cajún que se mezclan con el aroma ahumado del bacon y la salchicha, y que enriquece el sabor final del arroz.
Hay 2 tipos de jambalaya: creole y cajún. La jambalaya creole usa tomate, la jambalaya cajún obviamente no. Pero los 2 tipos usan 3 ingredientes imprescindibles que son cebolla, apio y pimiento verde, la Santa Trinidad.
Hay un pequeño problemilla con esta receta y es encontrar la famosa salchicha "andouille", variante de la salchicha francesa que llevaron los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, en concreto a Lousiana en el siglo XVIII. Es una salchicha de carne de cerdo ahumada y muy especiada. El pueblo de LaPlace, en Lousiana, se autodenomina capital mundial de la andouille y cada año en el mes de octubre organiza el Festival de música de la Andouille. Es imposible encontrarla fuera de Estados Unidos y mira que busqué. Tampoco se si se puede comprar online porque me gusta utilizar productos que puedo encontrar en mi ciudad. Como sustituto puedes poner una salchicha polaca llamada kielbasa y que sí puedes encontrar en tiendas polacas, al menos en Madrid. Yo me limité a poner unas salchichas de pavo y cerdo ahumadas de la marca Dakota (y no, no me pagan por hacer publicidad).
Para esta receta no se puede usar cualquier arroz, hay que usar arroz vaporizado del que no se pasa. Con arroz bomba, arbóreo, integral (ni siquiera el arroz de grano largo)... te va a quedar un emplasto asqueroso.
Cortar el bacon en taquitos y las salchichas en rodajas.
El pollo se corta en trozos de un bocado.
Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso. Yo usé mi olla Le Creusset.
Se añade el bacon y se saltea durante 1 minuto para que vaya soltando su grasilla. A continuación se añade la salchicha. Seguir salteando alrededor de 5 minutos hasta que las salchichas estén doraditas. Sacar el bacon y la salchicha a un plato. Reservar.
Añadir el pollo y saltear hasta que esté dorado (no es necesario cocinarlo del todo), sacar y unirlo al plato donde teníamos reservado el bacon y la salchicha:
En la misma olla sellar las gambas 1-1/2 minutos por cada lado. Sacar y reservar en otro plato:
Añadir 1 cucharada de mantequilla a la olla y dorar los 4 dientes de ajo triturados con el prensa ajos, la cebolla, apio y pimiento (la Santa Trinidad de la cocina cajún). Se cocina durante 15 minutos hasta que la verdura esté blanda.
Se añade el arroz y se mezcla bien para que se impregne de la grasilla de la olla.
A continuación se añade el tomate concentrado y las especias cajún. Cocinar lo justo para que las especias se tuesten:
Añadir caldo de pollo, el tomate troceado de lata. Mezclar bien. Añadir el bacon, la salchicha y el pollo reservado (incluyendo los jugos que han soltado). Probar de sal y añadir si fuera necesario:
Subir el fuego y una vez que llegue a ebullición bajar el fuego al mínimo mínimo, tapar la olla y dejar cocer durante 25/30 minutos o hasta que el arroz esté hecho. No quitar la tapa, ni mezclar durante todo el proceso para evitar que el arroz quede pegajoso.
Pasado este tiempo añadir las gambas y los ajetes:
Mezclarlos en el guiso con suavidad (ahora sí podemos dar vueltas, pero sin pasarse, lo justo para que estén mezclados). Tapar de nuevo la olla y seguir cociendo 3 minutos más.
Retirar del fuego. Dejar reposar 5 minutos y servir inmediatamente. Puedes espolvorear con más ajetes picados.
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