Picanha o tapa de cuadril: el corte de carne brasileño que conquista a los amantes del asado
La picanha, conocida en Brasil como la reina del churrasco, empieza a hacerse un hueco en España. Aunque en nuestras carnicerías suele identificarse como tapa de cuadril o dentro del rabillo de cadera, hoy muchos carniceros ya la ofrecen entera bajo su nombre original. En Argentina se reconoce como tapa de cuadril, en Colombia es uno de los cortes más populares bajo el nombre de punta de anca, y en Perú se encuentra sobre todo en parrillas y restaurantes de influencia brasileña. En todos los casos, se trata de la misma pieza: un corte triangular con su inconfundible capa de grasa, que se ha convertido en objeto de culto entre los amantes de la carne a la brasa.
1. El corte auténtico
La picanha auténtica pesa entre 1 y 1,5 kilos y tiene forma triangular. Si la pieza supera con creces ese tamaño, probablemente incluya parte del cuadril o de la cadera, perdiendo finura en la textura. En la carnicería española conviene pedirla expresamente como picanha o tapa de cuadril, para asegurarse de que no seccionan la pieza en filetes.
2. La capa de grasa, intocable
Esa cobertura blanca de grasa que muchos tenderían a recortar es en realidad la clave de su sabor. Al cocinarse protege la carne, aporta jugosidad y permite que se derrita poco a poco, impregnando cada bocado. Quitarla de antemano es desperdiciar su esencia.
3. Cómo sazonar (menos es más)
En Brasil lo tienen claro: basta con sal gruesa. Aquí, algunos añaden pimienta o un toque de ajo, pero la clave es no tapar el sabor de la carne. El carácter de la picanha se sostiene solo.
4. El punto de cocción
Aunque en España solemos pedir la carne al punto, la picanha luce más cuando se sirve de poco hecha a punto, con el centro sonrosado y jugoso. Si se pasa demasiado, se endurece y pierde parte de su atractivo.
5. Tres métodos de preparación
- A la parrilla: en filetes gruesos o la pieza entera, siempre con las brasas a media potencia.
- En horno: cubierta con sal gorda o con manteca, para mantener jugosidad.
- En sartén: marcada a fuego vivo por la grasa y luego terminada lentamente.
6. El corte correcto al servir
La picanha debe cortarse a contrafibra, en láminas finas. Así se evita la sensación de carne correosa y se logra un bocado tierno que se deshace.
7. Control del fuego
Ni demasiado alto ni demasiado flojo. La brasa media es la adecuada: con fuego intenso se quema la grasa y queda cruda por dentro, con fuego bajo se seca.
8. El reposo imprescindible
Una vez retirada del calor, la picanha necesita entre cinco y diez minutos de reposo antes de cortarse. Ese tiempo permite que los jugos se redistribuyan y que el corte mantenga toda su jugosidad.
9. Más allá del churrasco
No todo es parrilla: en España cada vez se utiliza en brochetas, asados al horno o incluso guisos cortados en dados grandes. Es un corte que admite diferentes técnicas sin perder personalidad.
10. El valor de la procedencia
No todas las picanhas son iguales. Las de vacuno mayor suelen ser más intensas pero menos tiernas, las de ternera nacional son más suaves y delicadas. Conviene buscar piezas bien infiltradas, con grasa de tono claro y uniforme. Una buena procedencia marca la diferencia.
Conclusión
La picanha no es un corte exótico reservado a las churrasquerías brasileñas: cada vez más, forma parte del repertorio carnívoro en España. Respetar su forma, cocinarla con calma y, sobre todo, dejar que hable su sabor son los verdaderos secretos para disfrutarla como merece.
Mirella Mendonça
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