No tires la corteza del parmesano: conviértela en un pesto lleno de sabor en pocos minutos
Saturday 26 September 2026 20:00 - Juliette Hess
Una de las formas más interesantes de hacerlo es rallarla muy fina y añadirla a un pesto de albahaca, ajo, piñones y aceite de oliva. La idea no consiste en usar un resto por usarlo, sino en aprovechar una parte del queso que conserva mucho sabor y que normalmente acaba en la basura.
Sí, la corteza del Parmigiano Reggiano se puede comer
La corteza del Parmigiano Reggiano DOP no es una capa de cera ni un envoltorio añadido. Se forma de manera natural durante la maduración, por la deshidratación de la parte exterior del queso, y el propio Consorcio confirma que es comestible.
Esto también vale para una cuña de Parmigiano Reggiano comprada en el supermercado: si es auténtico Parmigiano Reggiano DOP, esa parte dura forma parte del propio queso.
Antes de utilizarla conviene frotar bien la superficie para retirar posibles restos o impurezas acumuladas durante la maduración y quitar cualquier placa de caseína o etiqueta que pueda seguir adherida. No hace falta lavarla con jabón.
Con otros quesos duros hay que ser más prudentes. No todas las cortezas son iguales y algunas pueden llevar ceras o recubrimientos no comestibles. Si no sabemos de qué tipo es, lo mejor es comprobar el envase.
El truco para usarla en pesto: rallarla muy fina
El problema de la corteza no es el sabor, sino la textura: es demasiado dura para incorporarla tal cual.
La solución es rallarla con un rallador fino, preferiblemente tipo Microplane. Así se transforma en virutas muy pequeñas que pueden mezclarse con el resto de los ingredientes sin dejar trozos duros.
Aquí el objetivo es muy concreto: usar esa corteza rallada como el queso del pesto.
Una receta publicada por The Guardian propone precisamente eso: mezclar corteza de parmesano finamente rallada con albahaca, piñones, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.
Un pesto muy parecido al de siempre
La elaboración cambia poco respecto a un pesto verde habitual.
Necesitamos albahaca fresca, piñones, ajo y aceite de oliva virgen extra. En lugar de añadir parmesano rallado de la parte interior de la cuña, incorporamos poco a poco la corteza que hemos rallado previamente.
Como tiene un sabor intenso y también aporta sal, conviene empezar con poca cantidad, triturar o machacar, probar y añadir más solo si hace falta.
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¿Mortero o batidora?
Las dos opciones funcionan.
Con un mortero podemos machacar poco a poco el ajo, los piñones y la albahaca y controlar mejor la textura. La batidora es más rápida y práctica, pero conviene usarla a golpes cortos para evitar que la mezcla se caliente demasiado.
No hace falta perseguir un color verde perfecto. Lo importante es que la albahaca mantenga buen sabor y que la salsa quede lo bastante fluida como para mezclarse bien con la pasta o extenderse sobre una tostada.
Mejor probar antes de salar
La corteza del Parmigiano Reggiano tiene un sabor muy concentrado y puede aportar bastante salinidad.
Por eso es preferible preparar el pesto, probarlo y añadir sal solo al final, si realmente la necesita.
Con el ajo ocurre algo parecido: como la salsa se consume cruda, un diente demasiado grande puede dominar el conjunto con facilidad.
¿Dónde usar este pesto?
El uso más evidente es la pasta.
Podemos mezclar el pesto con un poco del agua de cocción antes de incorporarlo. El almidón ayuda a que la salsa se distribuya mejor y quede más ligada.
También funciona con patatas, verduras asadas, calabacín o berenjena a la plancha, sobre una tostada o en pequeñas cantidades dentro de una sopa.
Como es un pesto intenso, no hace falta utilizar mucha cantidad.
Si no vas a preparar pesto todavía, guarda la corteza
No hace falta decidir qué hacer con ella justo en el momento de terminar el queso.
Podemos guardarla bien protegida en el frigorífico y utilizarla más adelante. El Consorcio recomienda conservar el Parmigiano Reggiano refrigerado, entre 4 y 8 ºC, y protegido del aire una vez abierto.
Y si finalmente no hacemos pesto, la corteza sigue teniendo otros usos muy conocidos: se puede añadir a sopas, caldos o risottos durante la cocción para que vaya cediendo sabor.
Una parte del queso que no hace falta tirar
La utilidad de este truco es bastante sencilla: aprovechar una parte comestible del Parmigiano Reggiano que muchas veces descartamos por costumbre.
Rallada muy fina, la corteza puede ocupar el lugar del queso en un pesto de albahaca, ajo, piñones y aceite de oliva. Y si no queremos preparar una salsa, siempre podemos guardarla para aromatizar un caldo o un guiso.
La próxima vez que llegues al final de una cuña, merece la pena pensárselo antes de tirar la corteza.
Juliette HessCreo contenido culinario en Petitchef desde 2017.
Me encanta viajar y descubrir nuevos platos, probar nuevas tendencias gastronómicas y conocer nuevos restaurantes.
Soy fan de la pasta en todas sus formas ❤ desde los fideos udon hasta los tagliatelle, ¡me encanta cocinarla e incluso hacerla en casa!
Actualmente estoy preparando, grabando y fotografiando tu próxima receta, ¡y espero que te guste!
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