No es el queso, es cómo lo tratas: claves para conservarlo y servirlo en condiciones

Aunque suene un poco solemne, es la clave de todo. El queso reacciona al frío, al calor, al aire, a la humedad y al paso de las horas. No es lo mismo un manchego curado que una torta de oveja, un azul que un rulo de cabra joven. Pero todos comparten algo: necesitan unos cuidados básicos y no soportan atajos que los estropeen por ahorrar cinco minutos.

La mayoría de los desastres queseros en comidas familiares, cenas de amigos o banquetes de Navidad se resumen en tres errores:

• Servirlo demasiado frío, recién sacado de la nevera.
• Tenerlo cortado desde hace horas y dejarlo encima de la encimera hasta la hora de servir.
• Guardarlo mal envuelto, pegado a un plástico o abandonado en el estante más frío del frigorífico.

Con eso en mente, vamos por partes: desde que lo compras hasta que alguien alarga su mano para degustarlo

Qué y cuanto comprar

Solemos decir, “voy a poner algo de picar” y la mayoría de las veces, se nos va la mano. Para que el lector tenga una guía sensata:

• Si el queso es solo parte del aperitivo (junto a jamón, embutidos, frutos secos, etc.), unos 60–80 gramos por persona suelen ser suficientes.
• Si la tabla de quesos va a ser casi un plato en sí, se puede subir algo más, pero sin excesos.

En la medida de lo posible, es preferible comprar cuñas o trozos generosos antes que bandejas de lonchas ya preparadas. Una pieza con cierto volumen conserva mejor su textura, su humedad y su aroma. 

Si se quiere una tabla variada, funciona bien combinar:

• Diferentes tipos de leche (vaca, oveja, cabra).
• Varios niveles de curación (tierno o blando, semicurado, curado, azul).

Con cuatro o cinco quesos bien elegidos suele ser suficiente.

Transporte: de camino a casa

El queso aguanta bien el camino a casa, pero si vas a seguir haciendo recados o hace mucho calor, una bolsa isotérmica ayuda. Al llegar a casa, mejor guardarlo enseguida en la nevera y no dejarlo olvidado sobre la encimera “hasta que ordene la compra”.

Aquí se decide casi todo, y es justo donde más solemos fallar

Dónde guardarlo

En un frigorífico doméstico, el mejor lugar suele ser el cajón de las verduras o una balda media, lejos del frío más agresivo. Ahí la temperatura es algo más suave y la humedad, más amable y ayuda a que el queso no se ponga duro como una piedra.

Los quesos muy curados y duros aguantan mejor el frío. Los de pasta blanda y corteza florida (tipo brie, camembert, tortas) son bastante más delicados a este respecto.

Cómo envolverlo

Si hay una escena que se repite en muchas casas es esta: una cuña de buen queso aplastada bajo una capa de film transparente, pegado a la corteza y a la pasta. Es cómodo, pero no es lo ideal.

Lo que mejor funciona es:

• Mantener, si es posible, el papel original de la quesería. Suelen ser papeles especiales que dejan respirar.
• Si no, envolver el queso en papel de horno, papel encerado o de estraza (una primera capa que lo proteja pero no lo asfixie).
• Guardarlo después en un tupper holgado o una bolsa reutilizable sin cerrarlo herméticamente, para crear una pequeña cámara de aire.

Así se evita el desierto (queso pegado al aire seco de la nevera) y la sauna de plástico (queso sudando atrapado en film).

Los quesos azules o de olor intensísimo conviene guardarlos por separado, para que no perfumen a todo lo demás.

¿Congelar o no congelar?

Pregunta clásica de nevera llena. ¿Se puede congelar queso? sí, pero no es lo más recomendable especialmente si va a ir a una tabla navideña. La congelación altera la textura y, al descongelar, muchos quesos se vuelven quebradizos y pierden matices.

La congelación tiene sentido para restos que luego se van a rallar, fundir o usar en cocina (salsas, gratinados, etc.), no para esa cuña que quieres lucir en el aperitivo.

Aquí es donde suelen torcerse las cosas en restaurantes y casas: la prisa, la falta de espacio...

Atemperar el queso: cuánto antes sacarlo

Regla sencilla: el queso se disfruta mucho más a temperatura ambiente que recién sacado del frío.

Tener una idea de tiempos orientativos podría ayudarte:

• Quesos de pasta blanda (brie, camembert, rulos cremosos, tortas): sacarlos de la nevera aproximadamente una hora antes de servir. La pasta se vuelve más untuosa y los aromas aparecen.
• Quesos semicurados y curados (manchego, idiazábal, mahoneses curados, comté joven): con 30–45 minutos suelen tener suficiente para perder el frío de nevera y ganar expresión.
• Quesos azules potentes: agradecen algo más de tiempo fuera, siempre que la cocina no esté a 28 °C y el queso se convierta en una masa colapsada.

No conviene sacar el queso a las cinco de la tarde si se va a cenar a las diez. Un exceso de horas a temperatura ambiente reseca la superficie, oxida el corte y empeora el resultado tanto como servirlo helado.

¿Cuándo y cómo cortarlo?

La diferencia entre un queso “tieso” y uno que apetece mucho a la vista suele estar en este punto.

• Lo ideal es cortar el queso poco antes de servirlo, no por la mañana “para dejarlo hecho”.

• Si no queda más remedio que adelantar trabajo, se puede cortar algo antes, colocar las porciones en la bandeja y protegerlas de forma ligera: con un paño limpio por encima o con film colocado como un toldo, sin apretarlo contra el queso.

Respecto al corte, conviene respetar la forma y la estructura de cada pieza:

• Las cuñas de quesos curados suelen cortarse en triángulos finos que vayan de la corteza al centro, para que cada porción tenga todas las partes.
• Los quesos cilíndricos pequeños (rulos de cabra, por ejemplo) aceptan bien el corte en rodajas, pero no demasiado finas, para que no se resequen al primer vistazo de la mesa.
• Las tortas y quesos muy cremosos se pueden abrir en la parte superior y comer a cucharadas o untar, pero conviene cuidarlos: no abandonarlos destapados durante horas.

Y un detalle que marca la diferencia: no usar el mismo cuchillo para todos los quesos, especialmente si hay un azul en la tabla. Así evitaremos que el cabrales no invada a un queso fresco.

La escena ideal no es una montaña de trozos arroja­dos sin criterio, sino una bandeja que invite a acercarse sin intimidar.

Orden y variedad

Una forma sencilla de organizar la tabla es colocar los quesos de menos intensos a más intensos, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Así, quien quiera ir probando en serio tiene un mapa intuitivo.

En cuanto a la variedad, mejor:

• Un queso suave de vaca.
• Algún semicurado o curado de oveja.
• Un buen queso de cabra.
• Un azul para quien lo disfrute.

No hay que convertir la tabla en una competición, pero sí evitar que todo sepa igual.

Acompañamientos sí pero sin excesos

El queso no necesita una escenografía complicada. Un buen pan, unas pocas frutas frescas o deshidratadas, frutos secos tostados y, si se quiere, un par de mermeladas o mieles discretas son más que suficientes. El jamón ibérico, si aparece en la mesa, puede ir aparte, para no saturar ni eclipsar.

Al final, cuidar el queso no es tanto una cuestión de lujo como de respeto. Si alguien se ha tomado la molestia de elaborarlo durante semanas o meses, lo menos que podemos hacer en casa es darle una buena llegada a la mesa: temperatura adecuada, corte reciente, cierto orden, algo de pausa.

La próxima vez que en una cena de Nochebuena alguien diga “voy a sacar un poco de queso”, el lector tendrá en la cabeza este pequeño manual. No hace falta explicarlo en voz alta ni recitar temperaturas. Bastará con que, cuando llegue la tabla, el queso no esté tieso, sino en su punto. Y, sin decir nada, toda la familia lo notará.