¿Mejillones en casa? Tres pasos para limpiarlos (bien) antes de cocinarlos

Nada más llegar del mercado o la pescadería, lo primero no es limpiar, sino observar. Aunque los mejillones que se venden habitualmente, procedentes de bateas, donde se crían suspendidos en cuerdas bajo el agua, no suelen contener arena, conviene sumergirlos unos minutos en agua fría. Este baño no busca purgarlos, como se hace con las almejas, sino refrescarlos y darte margen para hacer una revisión con calma.

Ese tiempo de espera (con 10 o 15 minutos basta) te permite comprobar que todos están en buen estado. ¿Cómo hacerlo? Muy fácil: descarta cualquier mejillón que tenga la concha rota o abierta. Si está entreabierto, toca ligeramente la valva. Si no se cierra al cabo de unos segundos, significa que está muerto y debe desecharse. Este paso, más que una técnica de limpieza, es una rutina de control de calidad doméstico. Te ayuda a cocinar solo con mejillones frescos y evita problemas más adelante, cuando ya estén en la olla o en el plato.

Aunque la concha no se come, conviene limpiarla bien, sobre todo si vas a aprovechar el caldo. Basta con pasar cada mejillón bajo un chorro de agua fría y frotarlo con un cepillo de cocina limpio y de cerdas duras. Así eliminas el limo, esa capa viscosa natural que recubre la superficie, junto con algas secas o restos adheridos.

No hace falta dejarlos impecables, pero sí lo bastante limpios para que no suelten impurezas en la cazuela. A medida que los limpies, sepáralos en otro recipiente para no mezclarlos con los que faltan. Es un paso rápido y esencial que mejora todo lo que viene después.

La barba es ese pequeño filamento fibroso que asoma por la unión de las dos valvas. Su nombre técnico es byssus, y es lo que el mejillón utiliza para fijarse a las superficies durante su crecimiento.

Para retirar la barba, sujeta el mejillón con firmeza y tira de la barba con un gesto seco, siempre en dirección hacia la parte estrecha de la concha. Hacerlo hacia fuera puede dañar la carne y afectar al resultado final.

Si alguna barba está muy incrustada, puedes ayudarte con unas pinzas o un cuchillo de punta roma. No es necesario eliminar hasta el último hilo, pero sí conviene retirar lo más visible: mejora la textura y evita que queden restos fibrosos al comerlos.

Limpiar mejillones no es un drama, aunque tengas recuerdos de infancia en la cocina de tu abuela luchando con una esponja metálica y agua caliente. Con agua fría, un poco de orden y este paso a paso, los tendrás listos en menos tiempo del que tardas en abrir una botella de albariño.

Y lo mejor viene justo después. Porque una vez limpios, los mejillones se prestan a casi todo: desde el clásico al vapor con laurel y limón, hasta versiones con ajillo y perejil o un chorrito de vino blanco o sidra, perfectos para el aperitivo. También puedes añadirlos a una fideuá marinera, a una ensalada templada con patata o darles un giro tailandés con leche de coco y lima. No hace falta complicarse. Solo llegar a la olla en condiciones.