Los siete platos de Navidad que salen mejor si los haces el día antes

Si cocinas el día antes, la clave no es “meterlo en la nevera”, sino cómo lo enfrías y cómo lo recalientas. Una olla o una fuente grande que se enfría despacio pasa demasiado tiempo en una franja de temperatura en la que los microbios pueden multiplicarse.

La referencia es clara: de 57 °C a 21 °C en un máximo de dos horas, y de 21 °C a 5 °C en las cuatro siguientes (seis horas en total). Para lograrlo, evita el clásico error de meter la olla caliente entera en la nevera: enfría mal y sube la temperatura del interior. Mejor repartir en recipientes bajos, dejar salir el vapor unos minutos y tapar después, sin alargar la espera fuera del frío. Y asegúrate de que la nevera esté realmente fría, en torno a 4–5 °C.

Al recalentar, el objetivo no es templar, sino alcanzar 74 °C en el centro; en sopas, salsas o jugos, llevar a ebullición. Si el plato es denso, remover durante el recalentado ayuda a que el calor se reparta.

Con eso en la cabeza, ahora sí: los siete.

Las carrilleras son un corte hecho para la paciencia. Su gracia no está solo en la cocción lenta, sino en el reposo posterior. Tras horas a fuego suave, el colágeno se ha disuelto, pero necesita tiempo para integrarse de verdad en la salsa. Al día siguiente, ya en frío, esa gelatina natural se reorganiza y liga el conjunto: la salsa pierde aristas, gana densidad y el sabor deja de percibirse por capas. No es que recalentadas estén igual: están mejor, más cohesionadas y profundas.

Un consejo: deja el guiso destapado unos minutos al apagar el fuego para que pierda vapor y la salsa no se recaliente sola. Después pásalo a recipientes bajos para enfriar rápido y que la gelatina no se apelmace. Al recalentar, hazlo siempre dentro de la salsa: la carne no se reseca y mantiene su textura melosa.

En guisos como el rabo o el morcillo, el reposo es casi un ingrediente más. Estos platos no terminan cuando se apaga el fuego, sino cuando el frío hace su trabajo. Durante la noche, la grasa se solidifica, la gelatina se estructura y los aromas se asientan. Al recalentar, el guiso recupera untuosidad sin exceso de grasa y el sabor aparece redondo, continuo. Recién hecho puede resultar potente pero disperso; al día siguiente, en cambio, todo está en su sitio.

Un consejo: En frío, antes de recalentar, retira la grasa solidificada de la superficie: quedará más limpio sin perder untuosidad. Luego calienta despacio, sin hervir, para que no se rompa la salsa ni la carne pierda jugos.

El escabeche es, por definición, una técnica pensada para el tiempo. Vinagre, aceite y aromáticos no actúan de inmediato: necesitan horas para penetrar en el alimento y equilibrarse entre sí. Un escabeche recién hecho está incompleto, con el ácido por delante y el conjunto aún desordenado. Tras 24 horas de reposo en frío, el sabor se vuelve más armónico, la textura se asienta y el plato gana complejidad. No se conserva: se transforma, que es justo lo que se busca.

Consejo: El escabeche se ajusta mejor en frío: pruébalo al día siguiente y corrige sal o añade un hilo de aceite. Por seguridad, que el alimento quede cubierto por el líquido y enfría rápido antes de meterlo en la nevera: el ácido ayuda, pero no hace milagros.

Una buena sopa de marisco depende menos del marisco caro que de un fondo bien trabajado. Y los fondos mejoran con el reposo. Al día siguiente, los sabores del sofrito, el fumet y la reducción se han integrado y afinado, perdiendo notas ásperas. El frío ordena el caldo, clarifica el perfil aromático y aporta profundidad. Recalentada con cuidado, la sopa resulta más limpia y precisa que recién hecha, cuando todavía puede estar marcada por el hervor y la prisa.

Nuestro consejo: Separa la base del marisco: el caldo reposa y mejora, y los trozos se añaden al recalentar para que no se pasen. Enfría en recipientes poco profundos y, al servir, lleva la sopa a ebullición.

Asar cordero con antelación no es una herejía si se hace con técnica. El método en dos tiempos funciona: un primer asado completo, enfriado correcto y un recalentado final bien controlado. Durante el reposo, los jugos se redistribuyen y la carne se relaja, lo que reduce pérdidas al recalentar. El resultado, si se remata con un golpe de calor fuerte, es un asado más uniforme y jugoso. No es improvisación: es planificación aplicada a un clásico delicado.

No guardes el asado entero y caliente en la nevera: enfría demasiado lento. Mejor separa piezas y jugos para que baje rápido. Al día siguiente, recalienta cubierto con algo de vapor y remata con un dorado breve e intenso.

Los canelones y las lasañas suelen estar mejores al día siguiente: el relleno reposa, la grasa se asienta y los sabores del sofrito se integran. La bechamel, ya fría, queda más firme y al recalentar recupera una textura más homogénea. Guarda la bandeja bien tapada y enfría cuanto antes en capas no muy gruesas. Para servir, calienta primero cubierto y termina con un golpe de horno o grill. Asegúrate de que el centro llegue a 74 ºC.

En los postres de capas, el tiempo no es espera, es método. Durante la noche, las capas se hidratan de forma homogénea, las cremas se asientan y el conjunto se vuelve coherente. Recién montados pueden estar desequilibrados o frágiles; al día siguiente, cortan limpio y saben mejor. En estos casos, adelantar trabajo no resta frescura: la construye.

Eso sí: hablamos de versiones seguras, hechas sin huevo crudo o con huevo pasteurizado. El reposo en frío debe hacerse siempre bien cubierto, para evitar condensaciones y contaminaciones cruzadas en la nevera. Sacarlos solo unos minutos antes de servir mejora la textura y el sabor, sin comprometer la seguridad. La decoración final —cacao, azúcar glas, virutas— conviene dejarla para el último momento: mantiene el aspecto limpio y evita humedades indeseadas.