Focaccia esponjosa con tomates cherry y aceitunas: cómo conseguir una miga aireada

Para poner estas ideas en práctica, podemos empezar por esta focaccia con tomates cherry, aceitunas negras y orégano, en la que la cobertura es sencilla y deja que la masa siga teniendo protagonismo.

Cortada en cuadrados, funciona muy bien como aperitivo; en porciones más grandes puede acompañar una comida junto a quesos, verduras a la parrilla o embutidos. También se puede comer sola, todavía templada, cuando la superficie conserva mejor su textura.

En esta receta partimos de una masa bastante hidratada. Eso explica que resulte blanda y algo pegajosa durante el amasado, pero también contribuye a que pueda desarrollar una miga más abierta si la fermentación y el manejo son adecuados.

Focaccia esponjosa con tomates cherry, aceitunas y orégano

Hay pocas cosas tan difíciles de dejar enfriar como una focaccia recién salida del horno . Este pan italiano queda muy esponjoso, con una miga aireada y una superficie ligeramente dorada , llena de esos pequeños huecos en los que se concentran el...

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Una buena miga no depende de un único gesto. La masa necesita desarrollar estructura suficiente para retener el gas que produce la levadura, pero sin endurecerse por un exceso de harina ni perder ese gas durante la manipulación.

Si al principio la masa se pega a las manos, no significa necesariamente que necesite más harina. En esta receta es preferible humedecernos ligeramente las manos y dejar que los reposos y los pliegues vayan dándole cuerpo.

Estas son las decisiones que conviene tomar durante el proceso:

• Elegir una harina con suficiente fuerza. Tiene que soportar una masa hidratada y varias horas de fermentación sin perder estructura.
• No corregir la textura añadiendo harina de más. Una masa blanda forma parte de esta receta; los reposos y los pliegues harán que resulte más manejable.
• Dar tiempo a la fermentación. El reloj orienta, pero la masa debe mostrar un aumento claro de volumen.
• Hacer los pliegues sin desgarrarla. Sirven para reforzar la masa sin recurrir a un amasado prolongado.
• Extenderla sin aplastarla. Al pasarla a la bandeja, utilizamos las yemas de los dedos y evitamos expulsar innecesariamente el gas acumulado.
• Formar los hoyuelos después de la última fermentación. Es entonces cuando añadimos el aceite y preparamos la superficie para la cobertura.

Para esta receta hay que contar con unas cuatro horas entre reposos y fermentaciones antes del horneado. No significa, sin embargo, que la masa vaya a comportarse exactamente igual en todas las cocinas: la temperatura ambiente influye directamente en la actividad de la levadura.

Los primeros reposos se alternan con los pliegues. Durante esta fase la masa va adquiriendo estructura sin necesidad de trabajarla de forma intensa.

Después llega una fermentación más larga en el bol. Cuando la masa ha aumentado claramente de volumen, se pasa a la bandeja y se deja reposar una última vez antes de formar los hoyuelos y añadir la cobertura.

Aquí la masa dice más que el cronómetro. Antes de hornearla debe verse bien hinchada. Si todavía parece tensa, plana y poco aireada, probablemente necesita algo más de tiempo.

En esta focaccia, la cobertura acompaña en lugar de ocultar. Los tomates cherry liberan parte de su jugo durante el horneado; las aceitunas negras añaden salinidad y el orégano aporta su aroma característico.

No hace falta cubrir cada centímetro. Dejar zonas de masa a la vista permite que la superficie se dore y evita convertir la focaccia en un simple soporte para los ingredientes.

El aceite de oliva virgen extra merece una atención aparte. Parte queda repartido por la superficie y parte se acumula en los hoyuelos, donde se mezcla con los jugos del tomate y los condimentos. Además favorece el dorado de la parte superior.

Los hoyuelos son una de las señas de identidad de la focaccia, pero no están ahí únicamente por estética. Crean pequeñas cavidades donde quedan retenidos el aceite y los condimentos, de modo que cada hoyuelo concentra parte del aliño durante el horneado.

Se hacen al terminar la última fermentación, presionando con las yemas de los dedos hasta marcar bien la masa, pero sin desgarrarla.

Tampoco hace falta tocarla con miedo: buscamos unas hendiduras claras. Lo que conviene evitar es aplastar toda la superficie y expulsar de golpe el gas que la masa ha acumulado durante la fermentación.

Cortada en cuadrados pequeños, esta focaccia con tomates cherry, aceitunas y orégano funciona especialmente bien para un aperitivo o para poner en el centro de la mesa. En porciones más grandes puede ocupar el lugar del pan en una comida informal.

También se puede aprovechar al día siguiente. Si ha perdido parte de la textura inicial, unos minutos de horno suelen devolverle una superficie más agradable.

¿Cómo se conserva la focaccia? Una vez completamente fría, podemos guardarla durante uno o dos días bien envuelta o dentro de un recipiente hermético, a temperatura ambiente.

Pizza y focaccia comparten harina, agua, levadura y algunas técnicas, pero no buscamos exactamente el mismo tipo de masa ni el mismo resultado.

En esta focaccia buscamos una masa con cierto grosor y, sobre todo, una miga bien desarrollada. Por eso no la estiramos hasta dejarla fina ni intentamos cubrir toda la superficie con ingredientes.

Cuando la pasamos a la bandeja, dejamos que la masa se vaya acomodando poco a poco y la guiamos con los dedos en lugar de forzarla. Después de la última fermentación hacemos los hoyuelos, repartimos los tomates, las aceitunas y el orégano y horneamos hasta que la superficie esté dorada y la base bien cocida.

La diferencia está, en buena medida, en entender que aquí la masa no es el soporte de la receta: es la protagonista. El agua suficiente, una harina adecuada, el tiempo de fermentación y una manipulación cuidadosa son lo que convierte una lista muy sencilla de ingredientes en una focaccia con volumen y una miga aireada.