Este es el truco más sencillo para limpiar gambas, y cambiará tu forma de hacerlo para siempre

Lava las gambas bajo el grifo. Si están congeladas, déjalas descongelar en la nevera durante unas horas o sumérgelas en agua fría unos 15 minutos.

Las gambas frescas no deben oler prácticamente a nada: solo un aroma limpio, a mar suave, nunca intenso. La cáscara debe ofrecer resistencia al presionarla ligeramente y mostrar un brillo natural. El color varía según la especie, pero siempre debe ser uniforme, sin áreas apagadas.

Separa la cabeza con un giro suave, preferiblemente sobre un cuenco para recoger los jugos coralinos que puedan salir: son un concentrado de sabor que puedes incorporar a un caldo o a un sofrito.

Tira después de las patas. Ese gesto ayuda a despegar la cáscara y facilita todo el proceso sin dañar la carne.

Retira la cáscara con los dedos, comenzando por la zona de las patas.

Puedes dejar la cola si quieres una presentación más elegante, sobre todo si vas a saltearlas enteras o servirlas a la plancha.

Hazlo mientras la gamba aún esté ligeramente húmeda: así la cáscara se desprende con mucha más facilidad.

Utiliza una puntilla o un cuchillo pequeño o un palillo mondadientes.

Haz una incisión mínima a lo largo del lomo, lo justo para exponer el tracto intestinal. Evita profundizar demasiado para no abrir los músculos de la cola, que son delicados. Recuerda que lo que retiramos no es una vena, sino el intestino donde se acumulan arenas: si no lo quitas, notarás arenilla al masticar.

Para facilitar la extracción, puedes sumergir las gambas unos segundos en agua muy fría: el contraste ayuda a que el intestino se desprenda sin romper la carne.

Una vez limpias, basta con un enjuague breve. Cuanto menos tiempo pasen bajo el agua, mejor conservarán su sabor marino y su textura firme.

Sécalas con papel de cocina para evitar que suelten agua en la sartén y puedas obtener un salteado más dorado y sabroso.

Si utilizas limón, añade solo unas gotas justo antes de cocinarlas: la acidez empieza a “cocerlas” y puede volver la carne opaca. Para realzar el sabor sin alterar la textura, basta con sal marina y un aceite suave. Usa el ajo con moderación para no tapar el sabor natural de la gamba.

Si las vas a congelar, guárdalas en recipientes herméticos, intercalando capas con film para evitar la formación de cristales de hielo.

¿Por qué merece la pena limpiarlas en casa?

Limpiar gambas es sencillo si sigues el orden lógico: cabeza, patas, cáscara y, por último, el tracto intestinal.

Con un poco de práctica tendrás la técnica dominada y podrás preparar platos deliciosos con gambas frescas y en su punto. La diferencia se nota: una gamba bien limpia tiene un sabor más delicado, ligeramente dulce, y una textura firme. Además, limpiar tú mismo el producto te permite controlar la calidad de cada pieza y garantizar que todas estén impecables.

Aprovecha el momento para clasificarlas por tamaño:

• Las grandes permiten una cocción muy breve y quedan perfectas a la plancha, al papillote o marcadas en sartén.
• Las medianas funcionan muy bien en arroces, pastas o salteados, donde su carne mantiene identidad.
• Las más pequeñas aportan intensidad a fondos, rellenos y guisos rápidos, enriqueciendo la salsa.

Otra ventaja es que las cabezas y cáscaras, que muchos desechan, pueden convertirse en un caldo extraordinario. Tuesta ligeramente las cáscaras y cabezas a fuego medio hasta que tomen un color rojizo intenso; añade un chorrito de vino blanco y deja evaporar antes de cubrir con agua. Cocina solo 15–20 minutos: si te pasas, el caldo se amarga.

Ahora que ya sabes cómo limpiar gambas como un chef, ¿qué tal si pones en práctica la teoría y preparas esta deliciosa receta?

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