El error que deja el calamar gomoso (y que casi todo el mundo comete)
El calamar puede ser uno de los mariscos más sabrosos de la cocina, pero también es uno de los que más frustraciones provoca a quienes intentan prepararlo en casa.
Y es que mucha gente ha pasado por la misma situación: la receta parece sencilla, el plato queda bonito, pero a la hora de comer la textura resulta dura o con ese efecto gomoso que a nadie le gusta.
Lo que poca gente sabe es que esto casi nunca tiene que ver con la calidad del calamar ni con la receta elegida. La mayoría de las veces, el problema está en un detalle muy concreto de la preparación: un error habitual que suele cometerse, sobre todo, con el tiempo de cocción. Y lo más curioso es que ocurre precisamente cuando uno intenta “darle el punto”.
Existe una regla sencilla, muy utilizada por muchos cocineros, que resuelve este problema casi siempre. Entendiendo cómo reacciona el calamar al calor y ajustando el tiempo de cocción, es posible conseguir un marisco mucho más tierno y sabroso, ya sea a la plancha, frito o en salsa.
El error que casi todo el mundo comete al cocinar calamar
El calamar es rico en proteínas y tiene fibras musculares que reaccionan muy rápido al calor. Cuando pasa demasiado tiempo al fuego, esas fibras se contraen y se endurecen, dejando una textura elástica y difícil de masticar.
Por eso, lo importante es entender que el calamar suele dar mejor resultado con dos tipos de cocción: muy breve o prolongada.
Regla general: 2 minutos o 30 minutos
Los chefs suelen seguir una regla muy simple:
- Cocinar hasta 2 minutos
- O cocer durante más de 30 minutos
Entre esos dos tiempos es cuando el calamar tiende a quedar más duro. Podríamos decir que el calamar se estropea sobre todo cuando se cocina en una franja intermedia mal gestionada.
Cuando se cocina rápidamente, se mantiene tierno y jugoso. En cambio, con una cocción larga, las fibras terminan rompiéndose y vuelven a quedar suaves.
Cómo preparar calamar tierno en la sartén
Si la idea es hacer calamar a la plancha o salteado, la cocción debe ser muy rápida.
El paso a paso es sencillo:
- Calienta bien una sartén o una cazuela.
- Añade un chorrito de aceite de oliva.
- Incorpora el calamar, ya limpio y cortado.
- Sazónalo con sal, ajo y limón.
- Cocínalo como mucho 1 o 2 minutos, removiendo con rapidez.
Cambia de color y se vuelve blanco casi al instante. A partir de ahí, el riesgo de que se endurezca aumenta.
Un detalle que marca la diferencia: sécalo bien antes de cocinarlo
Hay algo que mucha gente pasa por alto: el agua en la superficie del calamar. Si está demasiado húmedo, en lugar de marcarse en la sartén, acaba cociéndose.
Antes de echarlo a la sartén, sécalo bien con papel de cocina. Así será más fácil mantener una textura tierna y, además, el sabor saldrá ganando.
El truco de la cocción larga
Otra forma de asegurar un resultado tierno es recurrir a una cocción lenta, muy habitual en salsas y guisos.
En este caso:
- cocínalo entre 40 y 60 minutos a fuego bajo
- utiliza salsa de tomate, vino o caldo
- deja la cazuela tapada
Con el tiempo, las fibras se rompen y el calamar queda sorprendentemente tierno.
Error común al freír anillas de calamar
En los conocidos aros de calamar rebozados, ya sean a la andaluza o a la romana, el problema suele aparecer cuando se fríen en aceite poco caliente.
Para que queden tiernos por dentro y dorados por fuera:
- el aceite debe estar bien caliente, a unos 180 ºC
- la fritura debe durar solo 1 o 2 minutos
Así se evita que se pasen de punto.
El truco que usan muchos cocineros
Algunos chefs recurren además a un pequeño truco antes de cocinarlo:
- dejar el calamar 15 minutos en leche o en zumo de limón
Esto ayuda a suavizar las fibras y puede hacer que el resultado quede aún más tierno.
En el fondo, preparar un calamar tierno no tiene ninguna dificultad.
Basta con recordar la regla más importante: o se cocina muy rápido o se cocina durante bastante tiempo. Si se evita ese tiempo intermedio, la textura gomosa prácticamente desaparece.
Mirella MendonçaComentarios
Gracias , buen consejo.
¡Gracias a ti por leernos! Qué bien que te haya servido. Ya nos contarás si lo pruebas. Un saludo del equipo de Petitchef.