Cuál es el mejor pan para hacer torrijas y por qué no sirve cualquiera

Las torrijas parecen sencillas, y lo son, pero tienen ese punto de las recetas de siempre: cuando llevan pocos ingredientes, se nota mucho más cualquier fallo. No hay demasiadas cosas detrás de las que esconderse. Importa la leche, claro. Importa cómo se aromatiza, cuánto tiempo se deja el pan en remojo, el grosor de la rebanada y también la temperatura al freírlas o al dorarlas. Pero el pan manda bastante más de lo que a veces se piensa.

Al final, lo que necesita una torrija es bastante claro. Tiene que empaparse bien sin venirse abajo. Tiene que absorber leche con canela, piel de limón o de naranja, azúcar, vainilla si se quiere, y luego aguantar el paso por huevo y la cocción sin deshacerse. Eso, que dicho así parece poca cosa, no lo hace bien cualquier pan.

Aquí suele haber confusión, porque el pan reciente resulta más apetecible a simple vista. Está tierno, huele bien, parece más agradecido. Pero para torrijas suele ir peor. Tiene más humedad, la miga está menos asentada y, en cuanto toca la leche, se vuelve más frágil. Cuesta manejarlo y es más fácil que se rompa justo cuando hay que moverlo.

El pan asentado del día anterior funciona mejor casi siempre. Incluso uno con algo más de reposo, si no está ya reseco del todo. Tiene más firmeza, absorbe de forma más gradual y aguanta mejor. No es solo una cuestión de aprovechar el pan duro: también es una cuestión de sentido culinario. La receta nació así por necesidad, sí, pero también porque así sale mejor.

Más que el nombre del pan, importa cómo es por dentro. Para unas buenas torrijas conviene una miga compacta, regular, sin demasiados agujeros. No hace falta que sea densa en exceso, pero sí que tenga cuerpo. Los panes con grandes alveolos suelen dar problemas, porque la leche entra de manera irregular y la rebanada pierde estabilidad.

La corteza también influye. Si es muy dura o muy gruesa, tarda más en ablandarse y rompe un poco el equilibrio del conjunto. No arruina necesariamente la torrija, pero tampoco ayuda. Lo que mejor suele funcionar es una corteza discreta, de las que acompañan sin hacerse notar demasiado.

Si lo que uno quiere es una torrija clásica, reconocible, de las que saben a lo que tienen que saber, hay dos opciones que siguen siendo las más fiables. Una es el pan candeal. Tiene una miga cerrada, fina, bastante compacta, y eso le viene muy bien a la receta. Empapa bien, aguanta la forma y deja una textura interior muy agradable si se respeta el tiempo de remojo.

La otra es una buena barra del día anterior. Seguramente sea la opción más cercana a la idea que muchos tienen de la torrija de casa. Ahora bien, tampoco vale cualquier barra. Conviene que no tenga una corteza demasiado dura ni una miga exageradamente aireada. Y mejor cortar rebanadas con buen grosor, porque las finas se rompen con más facilidad.

Desde hace años es normal encontrar panes específicos para torrijas en panaderías y supermercados cuando se acerca la Semana Santa. A veces se mira este tipo de producto con un poco de recelo, como si fuera una solución artificial para una receta que no la necesita. Pero lo cierto es que tienen bastante lógica.

Están pensados para responder bien a lo que pide la receta: una miga firme, una corteza más suave y un formato cómodo. No tienen la gracia de rescatar una barra que había quedado del día anterior, eso es verdad, pero a cambio dan uniformidad en el resultado. Y eso, cuando se cocina, vale bastante.

El brioche merece apartado propio porque da una torrija distinta. No peor, ni mejor necesariamente, pero sí distinta. Ya no estamos en el terreno del pan sobrio de toda la vida, sino en el de una masa enriquecida con mantequilla y huevo, más cercana a la bollería.

Eso se nota muchísimo en el resultado. La torrija hecha con brioche queda más tierna, más untuosa, más de pastelería. Tiene algo más goloso, más envolvente. Puede gustar mucho, sobre todo a quien busca una versión más delicada o más vistosa. Pero no sustituye del todo a la barra asentada o al candeal cuando lo que apetece es esa torrija más reconocible, la de siempre.

• Chapata y panes con muchos alveolos: su miga demasiado abierta hace que la leche se reparta mal y que la rebanada pierda estabilidad con facilidad.
• Barras muy aireadas: aunque puedan parecer buena idea, suelen empaparse de forma poco uniforme y aguantan peor la manipulación.
• Panes con corteza muy dura: dificultan el remojo y rompen un poco el equilibrio de la torrija, sobre todo si la miga no acompaña.
• Pan de molde fino: es un recurso frecuente en casa, pero su miga blanda y su poco grosor hacen que se empape demasiado deprisa y se rompa con facilidad.
• Rebanadas demasiado finas, sea cual sea el pan: absorben rápido, sí, pero luego se deshacen antes y soportan peor el paso por huevo y la fritura.

Si la idea es hacer una torrija clásica, bien empapada y con buena textura, lo más sensato sigue siendo recurrir a un pan candeal o a una buena barra del día anterior. Si se busca una versión más suave y más golosa, el brioche funciona muy bien. Y si se prefiere ir sobre seguro y facilitar el proceso, el pan especial para torrijas cumple sin problema.

Al final, el mejor pan no es el más caro ni el más bonito ni el más de moda. Es el que sabe hacer lo que esta receta necesita: absorber mucho, aguantar bastante y no perder la forma por el camino. En una preparación tan sencilla como esta, eso lo decide casi todo, como reflejó también la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) en un reportaje en el que varios cocineros expertos compararon distintos panes para hacer torrijas.