Cosas que hacemos con la pasta y que harían llorar a un italiano

Romper los espaguetis antes de cocinarlos es una de esas costumbres que, fuera de Italia, pasan por prácticas. Pero en su país de origen, se considera una falta de respeto. La pasta larga no se parte: se dobla, se enrosca, se acompaña. Fragmentarla es romper el equilibrio entre forma, textura y modo de comer.

Si la pasta ha perdido toda resistencia, si se deshace antes de llegar al tenedor, si podrías dársela a un bebé sin triturarla… está sobrecocida. Y lo más grave: se ha alejado por completo del punto al dente, esa firmeza sutil que define la cocción perfecta. Inadmisible.

“Para que no se pegue”, dicen. Pero el aceite en el agua de cocción no cumple esa promesa. Solo flota en la superficie, no evita que la pasta se apelmace y, lo que es peor, impide que la salsa se adhiera como debe. Según algunos, también despierta la desaprobación silenciosa de generaciones de abuelas italianas.

Lo sabemos: los espaguetis —y otras pastas largas— pueden parecer difíciles de manejar. Pero cortarlos con cuchillo y tenedor no es una solución práctica, es un error. En Italia, se considera una falta de respeto al plato. Lo correcto es girarlos con el tenedor hasta formar un pequeño nido. Y si necesitas una cuchara de apoyo, úsala con discreción.

Media bolsa de penne, unos fusilli huérfanos, tres rigatoni que quedaron en el fondo del paquete… ¿por qué no juntarlos todos? Pues porque en Italia eso no se hace. Cada formato tiene su personalidad, su salsa ideal, su tiempo de cocción. Mezclarlos es como hacer un collage con páginas sueltas de distintos libros y llamarlo novela.

Este es, probablemente, el mayor de los pecados. Una auténtica carbonara no lleva nata. Ni cebolla. Ni champiñones. Solo huevos, queso pecorino, guanciale y pimienta. Nada más. Nada menos. Si le echas nata, llámala de otra forma: no es carbonara. Y no lo decimos por purismo, sino por respeto a la receta original.

Es casi un reflejo: plato de pasta, lluvia de parmesano. Pero no todas lo agradecen. Algunas, sobre todo las que llevan marisco, directamente lo rechazan. Añadir queso en esos casos no es solo un error: para un italiano, puede rozar la ofensa. Pregunta antes. O fíjate en sus ojos: si ves que se le dilatan las pupilas, guarda el rallador.

Pesto alla genovese, rosso o calabrese. Salsa al limone, puttanesca, amatriciana, ragù alla bolognese… La cocina italiana ha dedicado siglos a perfeccionar sus salsas. Añadir kétchup a un plato de pasta no es una licencia creativa: es una simplificación innecesaria que desdice tanto del producto como del paladar.

Junto a un filete, como acompañamiento a una pechuga de pollo… la pasta ha sido, en muchas cocinas españolas, reducida al papel secundario de guarnición. Pero en la tradición italiana, la pasta es siempre protagonista. Es un piatto primo, con entidad propia, pensada para servirse sola.

En Italia, el pan y la pasta no se mezclan a la ligera. Usarlo para empujar los espaguetis como si fuera una pala es un gesto poco refinado que desentona en la mesa. Lo que sí está permitido (y celebrado) es fare la scarpetta: recoger con un trozo de pan el último resto de salsa, una vez terminado el plato. Pero solo al final, y siempre con discreción.

La pasta no es un guiso. Ni el punto, ni la textura, ni la gracia sobreviven al reposo. Enfriar la pasta ya cocida para calentarla al día siguiente (sobre todo si ya está mezclada con la salsa) transforma lo que fue un plato vibrante en una masa blanda y sin matices. En Italia, la pasta no se reaprovecha: se sirve recién hecha, con el tiempo justo de cocción y el aliño preciso.

Escurrir la pasta, servirla en el plato y añadir después una cucharada de salsa por encima: una escena habitual en muchas mesas, pero alejada del modo correcto de prepararla. En la cocina italiana, la salsa no se añade al final, se integra antes, en la sartén, con un poco de agua de cocción y un breve salteado que hace que se ligue todo.

No se trata de ir por el mundo con miedo a hervir macarrones, pero sí de entender que, en Italia, la pasta no es solo comida: es cultura, identidad, casi religión. Así que, la próxima vez que cocines espaguetis, recuerda estas líneas. Y si decides ignorarlas… al menos que sea con conocimiento de causa.