Cómo cocinar espárragos verdes: cuándo hacerlos a la plancha, cocidos, al vapor y al horno

Hay un gesto básico que mejora cualquier resultado sea cual sea el tipo de cocción que aplicaremos después: retirar la parte leñosa de la base. Puede hacerse doblando el espárrago hasta que parta por su punto natural o cortando el extremo seco con un cuchillo. En los ejemplares más gruesos también merece la pena pelar ligeramente la parte baja del tallo: esa simple operación evita que la punta quede en su punto mientras la base sigue dura.

Lavarlos, secarlos bien y no empezar con ellos fríos de nevera también ayuda, sobre todo si van a ir a la plancha o al horno.

Es la opción más popular, y con razón. Cuando el espárrago es fresco y de calibre medio o fino, la plancha permite dorar el exterior y mantener cierta firmeza en el interior, que es precisamente una de las gracias de esta verdura.

Para que funcione, hacen falta pocas cosas, pero importantes: una superficie bien caliente, una película ligera de aceite y espacio suficiente para que los espárragos toquen directamente la sartén o la plancha. Si se amontonan, más que dorarse se cuecen en su propia humedad.

El punto bueno no es el del espárrago blando, sino el del que ofrece algo de resistencia al morder, con zonas tostadas y sabor concentrado. En piezas gruesas puede venir bien taparlos un instante al principio o bajar ligeramente el fuego al final para que el calor llegue al centro sin quemar la superficie.

Hervir espárragos verdes puede sonar poco atractivo para quien asocia esta técnica a verduras blandas y demasiado cocidas. No obstante, bien cocidos, quedan jugosos, limpios de sabor y muy apropiados para ensaladas templadas, vinagretas o platos en los que luego van a servirse aliñados.

Aquí lo importante es que el agua hierva ya cuando entren los espárragos y que esté salada. La cocción debe ser breve. El tiempo dependerá mucho del grosor, así que conviene vigilarlos más que fiarse de una cifra cerrada. En los más gruesos, el agua ayuda a suavizar el tallo; en los muy finos, en cambio, el margen entre estar hechos y pasarse es mínimo.

Si van a servirse fríos, enfriarlos enseguida ayuda a fijar mejor el color y la textura. También merece la pena hacerlo si se quiere darles solo una cocción parcial antes de terminarlos más tarde en sartén o a la plancha.

Blanquear no es exactamente otra cocción, sino una forma de preparar el espárrago para rematarlo después. Consiste en escaldar los espárragos durante muy poco tiempo y enfriarlos después para cortar la cocción. Es una técnica especialmente útil con tallos gruesos, con piezas que luego se van a saltear o marcar, o cuando interesa adelantar trabajo y acabar el plato más tarde.

Su ventaja es clara: reduce la crudeza del interior y permite dar después un acabado rápido y preciso. Por eso se usa tanto en cocina profesional. Lo que no conviene es dejarlos blandos en esta primera fase. Si salen ya vencidos del agua, cualquier cocción posterior solo los recalienta.

El vapor está menos presente en la cocina doméstica de lo que merece. Bien hecho, deja espárragos jugosos, de color vivo y sabor limpio. Es una técnica especialmente adecuada cuando la materia prima es buena y no hace falta taparlos con sabores demasiado pesados.

Su principal ventaja es que cuece sin diluir el sabor en agua. El inconveniente, para algunos paladares, es que no desarrolla los sabores tostados que sí aparecen en la plancha o el horno.

Por eso suele agradecer aliños ligeros que le den contraste: aceite de oliva, una vinagreta o acompañados de un huevo. No busca intensidad por acumulación, sino precisión.

No suele ser la primera técnica que viene a la cabeza cuando uno cocina espárragos verdes frescos, pero resulta muy útil cuando hay que cocinar mucha cantidad a la vez. El horno concentra sabor, reseca ligeramente la superficie y puede dejar puntas doradas muy agradables.

Conviene colocarlos en una sola capa, aliñarlos con moderación y vigilar bien el tiempo. Si se añade demasiada grasa o humedad, pierden capacidad de dorarse. Los espárragos muy finos corren más riesgo de resecarse, así que el horno suele favorecer a los medianos o gruesos. También funciona mejor cuando las piezas tienen un calibre parecido, porque así la cocción resulta más regular.

Los espárragos verdes pueden comerse crudos, sí, pero no siempre ni de cualquier manera. Esta posibilidad suele reservarse para ejemplares muy frescos, tiernos y finos, mejor aún si se cortan en láminas o tiras finas. Así resultan más amables en boca y muestran un perfil vegetal más fresco, con un punto dulce.

No es la mejor puerta de entrada para quien nunca los ha cocinado, porque exige muy buena materia prima y deja menos margen de corrección. Si el espárrago tiene fibra o está algo pasado de frescura, la textura puede hacerse correosa con facilidad. Aun así, bien planteado, puede funcionar muy bien en ensaladas.

Cuando los espárragos van a formar parte de una pasta, un arroz o risotto, un revuelto o una menestra rápida, lo más sensato suele ser trocearlos y saltearlos. Es un método fácil de controlar y muy útil en cocina cotidiana.

Aquí conviene separar puntas y tallos, o al menos tener en cuenta que no necesitan el mismo tiempo. La parte baja agradece unos minutos más; las yemas, en cambio, se hacen enseguida. No tiene el lucimiento del espárrago entero servido tal cual, pero sí mucha lógica culinaria.

Al final, cocinar bien espárragos verdes no consiste en aprender una fórmula fija, sino en mirar primero el producto y decidir después. La plancha los concentra; el agua los vuelve más tiernos; el vapor los trata con suavidad; el horno resuelve bien las cantidades. Entender eso es lo que permite dejar de cocinarlos por inercia y empezar a cocinarlos con criterio.