Bacalao al pil-pil tradicional: cómo ligar la salsa sin que se corte

El pil-pil es una emulsión. Este término culinario describe una mezcla de dos líquidos que normalmente se separan, como ocurre con el agua y el aceite.

Una vinagreta permite verlo fácilmente. Aunque la agitemos y parezca homogénea durante unos instantes, pasado un tiempo el aceite vuelve a separarse. Al agitarla lo que hacemos es dividir ese aceite en gotas muy pequeñas y dispersarlas por el líquido.

En el pil-pil sucede algo parecido. En lugar de vinagre tenemos los jugos acuosos liberados por el bacalao. La gelatina y otros componentes presentes en ellos ayudan a dar cuerpo a la salsa, mientras el movimiento favorece que el aceite se disperse y se forme la emulsión.

La piel del bacalao tiene especial interés porque contiene abundante colágeno. Durante la cocción, parte de ese colágeno acaba contribuyendo a los jugos gelatinosos que utilizaremos para montar la salsa.

Cuando está bien ligado, el pil-pil queda brillante y untuoso, con cuerpo suficiente para cubrir el pescado. La cantidad de aceite que admite puede variar según el bacalao y la cantidad de jugos que haya soltado. Por eso no tiene demasiado sentido empeñarse en incorporar hasta la última gota de aceite si la salsa ya tiene una buena textura.

Uno de los problemas más frecuentes al preparar bacalao al pil-pil es trabajar con demasiado calor.

El exceso de calor puede resecar el bacalao al pil-pil y dificultar que la salsa ligue. No es que la gelatina deje de funcionar a una temperatura concreta: el problema aparece cuando el aceite está demasiado caliente.

Cocina el bacalao a fuego suave, sin una fritura intensa, para que quede jugoso y suelte sus jugos. Después, retíralo y deja templar el aceite antes de ligar la salsa. Si chisporrotea con fuerza, está demasiado caliente.

Al retirar el bacalao, es normal encontrar en el fondo de la cazuela un líquido blanquecino o ligeramente turbio. No lo deseches: son los jugos que ha soltado el pescado durante la cocción y serán la base para ligar el pil-pil.

Al dejar reposar la cazuela, el aceite se separará de esos jugos. Aprovecha para reservar buena parte y empieza a montar la salsa con el líquido del bacalao y un poco de aceite. Cuando comience a espesar, incorpora el resto poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

La forma clásica de ligar la salsa pil-pil aprovecha el movimiento de la propia cazuela.

Una vez cocinado, retira el bacalao. Así evitamos que siga recibiendo calor innecesariamente y también que se rompan los lomos mientras montamos la salsa.

Deja en la cazuela los jugos del pescado y una pequeña cantidad de aceite templado. Empieza entonces a moverla con un balanceo circular, regular y sin brusquedad.

Al principio veremos aceite y líquido bastante diferenciados. Con el movimiento empezará a aparecer una salsa más clara y ligeramente espesa. Esa es la señal para continuar.

Añade entonces un poco más del aceite reservado y sigue moviendo. Cuando se haya integrado, incorpora otra pequeña cantidad.

Añadir el aceite poco a poco es uno de los puntos más importantes de la receta. Una emulsión que ya ha comenzado a formarse acepta mejor nuevas cantidades de grasa. Si vertemos demasiado aceite de una vez cuando todavía no existe esa base ligada, el proceso resulta bastante más difícil.

No hay un tiempo exacto para conseguirlo. Influyen la cantidad de salsa, la cazuela utilizada, la temperatura y los propios jugos del bacalao. Lo útil es fijarse en cómo cambia la textura.

El método del colador se ha popularizado porque permite ligar el pil-pil de una manera cómoda y bastante controlable.

Los ingredientes siguen siendo los mismos. Lo que cambia es la forma de aportar el movimiento necesario para favorecer la emulsión.

Retira el bacalao y reserva buena parte del aceite. Deja una pequeña cantidad de los jugos del pescado en la cazuela y pasa sobre ellos un colador de malla fina con movimientos circulares.

Pronto empezará a formarse una crema blanquecina. En ese momento incorpora poco a poco el aceite templado mientras continúas moviendo el colador.

La malla facilita la dispersión del aceite en gotas pequeñas y acelera el ligado. Puede resultar especialmente práctica cuando se trabaja con una cazuela pesada o cuando todavía no se domina el movimiento tradicional.

Una vez conseguida la textura deseada, coloca de nuevo el bacalao en la salsa y calienta el conjunto suavemente, evitando una ebullición fuerte.

Si el pil-pil se corta, no hace falta empezar de nuevo: simplemente el aceite y los jugos del bacalao se han separado. Retira primero el pescado y deja que la mezcla pierda algo de temperatura.

Para recuperar la salsa, toma un poco del jugo gelatinoso y muévelo hasta que empiece a emulsionar. Si queda muy poco líquido, puedes añadir una pequeña cantidad de agua templada. Cuando comience a espesar, incorpora despacio el aceite separado, moviendo la cazuela o utilizando un colador.

No es necesario añadir todo el aceite: detente cuando el pil-pil esté cremoso y tenga buen cuerpo. El aceite sobrante se puede aprovechar para cocinar patatas, verduras o un arroz.

Es recomendable retirar con papel de cocina el exceso de humedad de la superficie del bacalao antes de ponerlo en el aceite. Esto ayuda a reducir las salpicaduras y permite controlar mejor la cocción.

No debemos confundirlo con intentar eliminar el agua propia del pescado. Durante la cocción queremos precisamente que el bacalao libere sus jugos, ya que después los aprovecharemos para preparar la salsa.

Si partimos de bacalao en salazón, hay otro paso que resulta todavía más importante: debe estar correctamente desalado. El punto de sal depende del grosor de las piezas y del proceso de desalado, por lo que merece la pena comprobarlo antes de cocinar.

Para que el pil-pil ligue con facilidad, cocina el bacalao a fuego suave y conserva todo el líquido que vaya soltando. Una vez hecho, retira el pescado y deja templar el aceite antes de empezar con la salsa.

Empieza con los jugos del bacalao y una cantidad pequeña de aceite. Cuando veas que la mezcla comienza a espesar, sigue incorporando el aceite en pequeñas cantidades mientras mantienes un movimiento constante.

Si el aceite chisporrotea con fuerza, reduce la temperatura. Si la salsa ya tiene cuerpo y cubre bien el bacalao, no hace falta seguir añadiendo grasa. Y si el pil-pil se separa, deja que pierda calor y vuelve a montar la emulsión poco a poco.

El bacalao al pil-pil tradicional se prepara con muy pocos ingredientes, de modo que la técnica y la calidad del producto tienen un peso enorme en el resultado. Cuando la salsa queda bien ligada, debe envolver el pescado sin resultar pesada, mientras el ajo, la guindilla y el aceite acompañan el sabor del bacalao sin taparlo.

Entender qué ocurre en la cazuela facilita mucho la receta. No hay ningún gesto secreto: hay jugos del bacalao, aceite, una temperatura moderada y el movimiento necesario para conseguir que ambos formen una salsa cremosa. Una vez entendido eso, ligar un pil-pil en casa resulta mucho menos misterioso.