Alergia a los frutos secos: los platos que podrían contenerlos sin que lo sepas

Los frutos secos pertenecen a una familia de alimentos rica en proteínas vegetales, pero también en alérgenos muy potentes. En personas sensibles, una mínima cantidad basta para provocar desde picor o irritación en la boca hasta reacciones graves, como angioedema o incluso un shock anafiláctico.

A diferencia de otras alergias alimentarias, esta suele durar toda la vida, lo que obliga a mantener una vigilancia constante. Además, la contaminación cruzada, cuando un alimento entra en contacto con trazas de frutos secos en una fábrica o en una cocina profesional, es algo habitual.

Tendemos a asociarlos con los dulces, pero muchos platos salados también los incluyen, a veces de forma sorprendente.

Pestos y salsas "verdes"

El pesto clásico se elabora con piñones, pero muchas versiones industriales o caseras sustituyen parte o la totalidad por nueces o almendras, ya sea por precio o por textura. Lo mismo ocurre con salsas etiquetadas como “albahaca y nueces”, “rúcula y avellanas” o “pesto revisitado”. Conviene revisar siempre las etiquetas o preguntar directamente por los ingredientes.

Platos asiáticos y woks

Muchas recetas tailandesas, chinas e indonesias incluyen cacahuetes, anacardos o aceites de frutos secos:

• Pad Thai, con su clásico topping de cacahuetes picados.
• salteados de pollo con anacardos,
• Las salsas satay, elaboradas con manteca de cacahuete.

Aunque los cacahuetes no son técnicamente "frutos secos", sino legumbres, comparten alérgenos similares y pueden provocar reacciones cruzadas.

Carnes empanadas, albóndigas

Algunos restaurantes sustituyen el pan rallado por almendra o avellana molida para aportar textura. Es frecuente en carnes empanadas, pescados rebozados o hamburguesas vegetarianas.

Platos vegetarianos y veganos

Las hamburguesas vegetales, las salsas cremosas sin lácteos o los “quesos” veganos suelen incorporar puré de anacardos, almendras o nueces de macadamia para imitar la cremosidad del queso o de las natas animales.

Un detalle que conviene tener en cuenta, sobre todo en los menús “healthy”, donde los frutos secos se asocian a las llamadas grasas saludables.

Los dulces son el terreno más delicado, aunque no siempre el peligro es evidente.

Pasteles, galletas y bollería

Los frutos secos pueden estar presentes en:

• Masa quebrada o bases de tarta, donde se emplea a menudo harina o polvo de almendra.
• Rellenos de crema, como la frangipane de una galette o de un pastelito.
• Galletas industriales, incluso cuando no los mencionan, ya que muchas se elaboran en fábricas que manipulan frutos secos

Chocolate y derivados del cacao

Aunque no se vean trocitos de avellana, el chocolate suele fabricarse en instalaciones donde también se procesan frutos secos. Las barritas, pralinés y cremas untables casi siempre los contienen. Conviene fijarse en la advertencia “puede contener trazas de…”.

Helados y postres fríos

Los helados, tanto artesanales como industriales, pueden incluir pasta o aroma de frutos secos, o estar contaminados durante la producción.

Incluso los sabores neutros, como vainilla o café, pueden presentar trazas; y el propio barquillo puede elaborarse en la misma línea que los helados de avellana o pistacho.

Los frutos secos aparecen también donde menos se espera:

• Cereales de desayuno, incluso los que dicen no contenerlos.
• Granolas y barritas energéticas, que suelen incluir almendra o nuez de pecán.
• Panes especiales, sobre todo los “rústicos” o “integrales”, a los que algunas panaderías añaden frutos secos.
• Ensaladas preparadas, con vinagretas de nuez, piñones o mezclas de frutos secos y frutas deshidratadas.

Vivir con una alergia a los frutos secos te obliga a desarrollar una especie de “radar” cotidiano. Aprendes a desconfiar de las salsas demasiado cremosas o de los pestos o salsas de color intenso, a leer cada etiqueta hasta el final, incluidas las letras pequeñas donde suelen esconderse las advertencias de trazas, y a preguntar sin reparos antes de probar algo nuevo. Muchos alérgicos confían en una rutina sencilla pero infalible: llevar siempre encima un listado de los frutos secos que deben evitar, revisar cada envase aunque sea un producto habitual y, en restaurantes, pedir que indiquen la composición por escrito o preparen el plato por separado para evitar contaminaciones cruzadas.

Desde el punto de vista médico, se insiste en no bajar la guardia: cualquier persona con antecedentes de reacción grave debería llevar siempre consigo un autoinyector de adrenalina y asegurarse de que su entorno más cercano sepa cómo usarlo. La prevención, en este caso, es el ingrediente más importante.