Un ingrediente poco conocido del supermercado que transforma arroces, mariscos y pescados al instante

Conviene aclararlo desde el principio, porque el nombre puede llevar a equívoco. El agua de mar que se vende con uso alimentario no debería entenderse como una bebida refrescante ni como una alternativa al agua mineral. Es un producto pensado para emplearse en cocina, normalmente solo o mezclado con agua dulce, según el plato y la intensidad salina que se busque.

La diferencia es importante. Si alguien la prueba directamente, lo normal es que le resulte intensamente salada y poco agradable. Pero esa misma concentración puede tener sentido cuando entra en una cocción, en un caldo, en un arroz marinero o en una olla de marisco.

Aunque en el supermercado pueda parecer una rareza, la idea de cocinar con agua de mar no nace de un capricho moderno. Hay muchos cocineros conocidos, como Ferran Adrià chef del Bulli o Ángel León, chef de Aponiente, que ya han explorado este recurso para mejorar algunas de sus creaciones culinarias. 

Esto no significa que comprar un brik de agua de mar convierta un arroz del día a día en alta cocina. Pero sí ayuda a entender por qué el producto no es tan absurdo como parece a primera vista. Bien usado, responde a una lógica muy de cocinero: aprovechar un líquido salino y mineral para reforzar el carácter marino de ciertos platos.

La diferencia principal no está en que una sea mejor que la otra, sino en el tipo de salinidad que aportan. Cuando añadimos sal común al agua, incorporamos sobre todo cloruro sódico. Es un método sencillo, barato y perfectamente eficaz para cocer pasta, verduras, patatas o marisco.

El agua de mar alimentaria, en cambio, ya trae una salinidad propia y una composición mineral más compleja. En cocina eso puede traducirse en una sazón algo más integrada y en un matiz marino más marcado, especialmente en platos donde ese recuerdo encaja: mariscos, pescados, arroces, fideuás, caldos cortos o patatas destinadas a una ensalada marinera.

Dicho de forma sencilla: el agua con sal sirve para salar; el agua de mar, cuando se usa bien, puede salar y además aportar matices más complejos y profundos a platos que quieren saber a mar.

Pero este producto tiene sus pros y sus contras:

• El agua con sal permite controlar mejor la cantidad exacta que añadimos, mientras que,
• el agua de mar exige más prudencia: si se usa pura puede resultar excesiva, y si el líquido reduce durante la cocción, la sal se concentra. Por eso, en casa suele ser más sensato mezclarla con agua dulce y probar antes de añadir más sal.

La gracia del agua de mar en cocina está en cómo sazona: al cocer los alimentos en un líquido ya salino, la sal se integra durante la cocción y no queda como un añadido final. Eso puede dar una salinidad más uniforme.

No sustituye a un buen fumet ni salva un plato flojo, pero bien usada puede dar una sensación más redonda, como si el punto de sal estuviera dentro del plato y no colocado encima.

Puede utilizarse en distintas preparaciones, siempre con control: no se trata de salar más, sino de aprovechar su punto mineral.

• Marisco. Es su uso más evidente. Cocer gambas, langostinos, mejillones, nécoras o percebes en un medio salino ayuda a respetar el carácter marino del producto.
• Pescados al vapor y caldos cortos. Puede funcionar bien, pero conviene mezclarla con agua dulce y vigilar la reducción, porque la sal se concentra.
• Arroces y fideuás marineras. Puede sustituir una parte del caldo o del agua. Lo sensato es probar antes de salar, ya que mariscos, pescados, conservas y fondos también aportan sal.
• Patatas para ensaladas marineras. Cocerlas con una parte de agua de mar puede darles más fondo cuando se combinan con atún, bonito, mejillones, pulpo o pescado.

Para usarla en casa conviene recordar tres reglas básicas:

• Mejor quedarse corto que pasarse: Salvo para cocer ciertos mariscos, suele ser más prudente mezclar agua de mar con agua dulce. Como orientación, una parte de agua de mar por dos o tres de agua normal puede ser un buen punto de partida.
• No salar antes de probar: Si se usa agua de mar, la sal ya está entrando en la receta. Añadir sal por costumbre es la forma más rápida de arruinar el plato.
• Cuidado con las reducciones: En cocciones largas, salsas o caldos concentrados, el agua se evapora, pero la sal se queda. Lo que al principio parecía equilibrado puede terminar demasiado intenso.

La tentación es comprensible: si el agua de mar está ahí, gratis, ¿por qué comprarla embotellada? Pero no es lo mismo. El agua de mar alimentaria se capta, se filtra, se controla y se envasa para uso culinario; la que recogemos en una playa no ofrece esas garantías.

Que una playa sea apta para el baño no significa que su agua sirva para cocinar. Esos controles valoran la seguridad del baño, no su consumo como ingrediente. Además, cerca de la orilla puede haber restos orgánicos, contaminación puntual, hidrocarburos, microplásticos, arena, algas en descomposición o vertidos invisibles.

Hervirla tampoco basta: puede reducir algunos riesgos microbiológicos, pero no elimina contaminantes químicos ni la convierte en segura. Por eso, lo prudente es usar agua de mar alimentaria envasada, no una botella llenada directamente en la playa.

El agua de mar alimentaria desconcierta porque la miramos como bebida, cuando en realidad funciona como ingrediente. No es imprescindible ni convierte un plato corriente en alta cocina, pero bien usada puede aportar una salinidad más integrada y un matiz marino interesante.

La próxima vez que alguien pregunte quién se bebe eso, la respuesta será sencilla: casi nadie. Pero más de uno podría cocinar con ella.