¿Roscón de Reyes en marzo? Así se congela y se descongela un roscón para que quede como recién hecho

No se puede congelar todo lo que se nos pasa por la cabeza. Pero, por suerte, la masa del roscón de Reyes sí. Este tipo de bollería rica en grasa y azúcar —como el pandoro o el brioche— tolera muy bien la congelación, siempre que se haga con un mínimo de método.

¿Y qué significa hacerlo bien? Varias cosas. La primera: congelarlo en el momento justo. Es decir, no esperar a que la miga esté dura como una piedra. Si desde el primer día ya intuyes que va a sobrar, ese es el momento.

En casa funciona mejor congelarlo en porciones. Así sacas solo la parte que te vayas a comer y el resto no sufre: nada de aperturas, cambios de temperatura, volver a envolver a toda prisa… ni quedar a merced de una puerta que se abre y se cierra con demasiada alegría. 

Aquí conviene ajustar expectativas: un roscón relleno se puede congelar, sí, pero el relleno manda. Y al descongelar, algunos aguantan el tipo y otros... no tanto.

• Nata montada. Es la más frágil. Al descongelar puede perder cuerpo y soltar algo de agua. A veces queda digna; otras, la nata se viene abajo y deja la miga húmeda en zonas.
• Trufa. Suele tolerar mejor la congelación, según la receta y la proporción de grasa. Si está bien hecha, suele regresar bastante entera.
• Crema pastelera. No es buena candidata. El frío puede dejar una textura algo cortada o granulosa, y el bocado ya no es el mismo.
• Chocolate denso o mazapán. En general aguantan mejor: menos agua, menos sorpresas.

Si ya lo tienes relleno y te da pena que se eche a perder, hay una salida sensata: ábrelo, retira el relleno y congela solo el bollo. El relleno se consume antes o se reaprovecha (tostada, brioche… lo que toque) y, al menos, el roscón no acaba convertido en “rosco” a secas.

Y si quieres ir sobre seguro: compra el roscón sin relleno, congélalo y ya lo rellenas cuando toque. Así lo descongelas con más garantías y lo rellenas justo antes de servir.

8 cremas dulces y rellenos caseros para el roscón de Reyes

Enero llega, el roscón también, y tú solo quieres dos cosas: que venga con relleno y que la crema se comporte como en una buena pastelería: firme, sedosa y sin empapar la miga. Si eres del bando “con”, aquí tienes 8 cremas que funcionan (de la chantilly a la chiboust, muselina, diplomática, ganache y mousse tipo Raffaello). Para cortar, servir y disfrutar.

• Enfría primero. Antes de guardarlo, el roscón tiene que estar completamente frío. Si lo envuelves templado, la humedad queda atrapada y luego se convierte en cristalitos. Eso se nota al descongelar.
• Corta en porciones: Como habíamos mencionado anteriormente, es aconsejable cortar y congelar en porciones; de modo que, solo descongelemos aquello que nos vayamos a comer.
• Protege: Envuelve cada trozo con film de cocina bien ceñido, sin que haya bolsas de aire. Encima, añade una segunda barrera (papel de aluminio funciona muy bien) y, por último, pásalo a una bolsa con cierre hermético o a un recipiente bien cerrado. El roscón absorbe olores con facilidad y, si queda mal protegido, también se deshidrata. 
• Etiqueta: No solo con el roscón. Con cada cosa que guardes en el congelador es conveniente anotar por fuera la fecha y qué es (sin relleno, con relleno, trozos): en febrero es fácil olvidar qué hay ahí dentro.
• Colócalo en un lugar adecuado: Procura guárdalo en un cajón del congelador donde no vaya a acabar aplastado entre bolsas y tuppers: el roscón aguanta el frío, pero no que lo aplasten. 

El frío conserva, sí, pero el tiempo pasa igual. Con las semanas el perfume se va apagando, la miga pierde chispa y la fruta confitada se vuelve menos agradable (sí, todavía más: también tiene ese superpoder). Lo ideal es consumirlo dentro de los dos o tres primeros meses. Más allá seguirá siendo comestible; solo que ya no será el roscón que recuerdas.

Para descongelar brioche y que quede bien:

1. Del congelador a la nevera, sin abrir. Déjalo dentro de su bolsa/film, bien cerrado.

2. Templa antes de calentar. Sácalo de la nevera y deja 30–60 min a temperatura ambiente, aún envuelto.

3. Horno suave para “recuperarlo”. Quita el envoltorio y calienta (horno precalentado) a 150–160 ºC.

• Porciones: 4–7 min (aprox.)
• Entero: 8–12 min (aprox.) Si se dora rápido, cúbrelo con papel de aluminio los primeros minutos. Deja 5 min de reposo antes de cortar.

Si lleva fruta/azúcar arriba, puede quedar blando al descongelar: el horno suave lo mejora.

Congelar el roscón es una buena forma de alargarle la vida y comértelo más adelante, cuando ya ha desaparecido de pastelerías y obradores y el antojo vuelve imperiosamente.

Ahora bien: si tu plan era congelarlo “porque si no se pone duro y acaba en la basura”, hay otra salida. El roscón seco es un recurso excelente para la cocina de aprovechamiento. Hay muchas recetas para darle una nueva vida a la bollería endurecida, y el roscón funciona especialmente bien como base de postres… y también de bocados salados.

En versión dulce: torrijas (o tostadas perdidas), pudin, incluso una especie de “French toast” generosa. En versión salada: un sándwich caliente (mixto o con el embutido que tengas a mano) y, si te quieres poner seria, una loncha con foie fresco a la plancha.