Tipos de aceite de oliva y cómo saber cuál usar en cada receta

Es el que todo el mundo menciona, el que ocupa titulares y estanterías destacadas, pero ¿qué lo hace tan especial? El aceite de oliva virgen extra, o AOVE, es el más puro que se puede obtener. Se elabora únicamente con procesos mecánicos —sin químicos ni calor excesivo— y debe pasar un análisis sensorial sin defectos, además de tener una acidez menor o igual al 0,8 %.

Más allá de los tecnicismos, lo importante es esto: su sabor y aroma se mantienen intactos, y por eso es perfecto para platos donde no se cocina o apenas se calienta. Tostadas, aliños, cremas suaves, salsas en frío o una simple verdura al vapor agradecen ese chorro final de AOVE. El chef Joan Roca insiste: “En crudo, un buen virgen extra es un ingrediente más, no solo grasa”.

¿Y dentro de los vírgenes extra? Las variedades también cuentan:

• Arbequina, suave y frutado, va de maravilla con postres, pescados blancos o mayonesas.
• Picual, con más cuerpo, amarga y pica ligeramente: perfecta para guisos o carnes.
• Hojiblanca, más equilibrada, se adapta bien tanto al aliño como a la sartén.

No tiene el prestigio del virgen extra ni se encuentra tan fácilmente en los lineales, pero el aceite de oliva virgen también merece su sitio en la cocina. Al igual que el AOVE, se obtiene solo mediante procedimientos mecánicos y no ha sido refinado. La diferencia está en los pequeños detalles: admite una acidez algo mayor (hasta un 2 %) y puede presentar ligeros defectos en la cata, siempre dentro de lo permitido por la normativa.

¿Traducido al uso diario? Es un aceite con buen sabor y aroma, aunque algo menos refinado en matices. Ideal si buscas una opción de calidad para cocinar sin que te duela el bolsillo. Va muy bien en platos de cuchara, sofritos, salteados o cocciones largas en las que no es necesario que el aceite tenga protagonismo, pero sí un fondo sabroso.

Ferran Adrià lo ha señalado en varias ocasiones como uno de los aceites más útiles para la cocina del día a día: “Tiene el punto justo para cocinar bien sin malgastar un virgen extra que no se va a apreciar”.

Si en la etiqueta solo pone "aceite de oliva", sin más, lo que tienes es una mezcla: una base de aceite de oliva refinado (es decir, tratado para eliminar impurezas y sabores defectuosos) a la que se le añade un pequeño porcentaje de virgen o virgen extra, según el caso, para darle algo de sabor y color.

¿Y para qué sirve este aceite que parece “ni fu ni fa”? Pues precisamente para eso: para no destacar. Su sabor es mucho más neutro, lo que lo convierte en una opción práctica para cocinar en el día a día cuando el aceite no tiene que robar protagonismo. Es habitual en muchas cocinas familiares y también en restauración, sobre todo por su precio más asequible.

Funciona bien en frituras rápidas, empanados, tortillas, bizcochos o platos al horno. No aporta aromas ni matices especiales, pero cumple con solidez y aguanta bien las temperaturas si no se reutiliza en exceso.

Un apunte importante: aunque sea legal y frecuente llamarlo “aceite de oliva suave o intenso”, esa clasificación hace referencia solo al sabor, no a la calidad. Y conviene no confundirlo con un virgen.

Su nombre genera rechazo en muchos hogares, quizá porque “orujo” suena a residuo. Y en parte lo es, pero eso no significa que no sea útil. Este aceite se obtiene del subproducto sólido de la aceituna (el orujo), que se somete a un proceso de refinado y luego se mezcla con un poco de virgen para hacerlo apto para el consumo.

No es el más aromático ni el más saludable para tomar en crudo, pero tiene una virtud clara: aguanta altísimas temperaturas sin degradarse, lo que lo convierte en una opción muy habitual en hostelería, freidurías y cocinas que necesitan rendimiento térmico y rentabilidad.

Tiene un punto de humeo muy alto, por encima de los 230 °C, y una gran estabilidad, lo que permite usarlo para frituras prolongadas, croquetas en volumen, buñuelos o rebozados industriales. De hecho, chefs como Dani García lo han defendido en cocina profesional cuando se busca eficiencia sin renunciar a un aceite de origen vegetal.

En casa, puede tener sentido si fríes a menudo o quieres un aceite específico para esa función. Pero no es la mejor opción para aliñar una ensalada.

¿Sueles fijarte en el tipo de aceite de oliva que usas al cocinar? ¿Tienes alguna variedad favorita o eres de las que elige según el plato? Tal vez lleves años utilizando siempre el mismo sin planteártelo… o quizás tengas un virgen extra para las ensaladas y otro más económico para las frituras.

Cuéntanos cómo lo haces tú en casa, si notas la diferencia entre un picual y una arbequina o si tienes algún truco con el aceite que te haya funcionado bien. Te leemos en los comentarios.

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