¿Qué pasa realmente al cocinar con agua con cal (o agua dura)?

Conviene dejarlo claro: el agua dura o agua con cal no es peligrosa. Ese “calcáreo” no es más que minerales naturales que, en cantidades habituales, no entrañan toxicidad. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el consumo de aguas duras puede tener un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, gracias a su aporte de calcio y magnesio.

Así que, lejos de ser un problema, puede considerarse incluso beneficiosa. Eso sí, en la cocina no solo hablamos de salud, también de sabor y textura.

• En platos básicos como pasta, arroz o sopas no hay cambios nutricionales ni riesgos sanitarios. El resultado es prácticamente idéntico al de usar agua blanda.
• En café y té, el efecto es distinto: pierden intensidad y se vuelven más planos, porque los minerales del agua dura se combinan con compuestos aromáticos y polifenoles, reduciendo su solubilidad.
• En legumbres (garbanzos, alubias, lentejas), el calcio y el magnesio refuerzan las paredes celulares y dificultan que se ablanden. Por eso necesitan más tiempo de cocción.

En resumen: cocinar con agua dura es seguro, pero puede alterar el carácter de ciertos platos.

• Ollas, cazos y teteras acumulan una película blanca de sarro.
• Cafeteras y hervidores eléctricos se obstruyen con mayor rapidez.
• Algunas bebidas pierden matices.

• Los filtros de carbón activo o de ósmosis inversa mejoran el sabor y reducen la dureza.
• Añadir una pizca de bicarbonato al cocer legumbres acelera su ablandamiento. No obstante, conviene no abusar: un exceso de bicarbonato eleva el pH, lo que puede destruir vitaminas sensibles como la tiamina.
• Limpiar teteras y cafeteras con vinagre caliente elimina el sarro en pocos minutos.

Cocinar con agua con cal no es peligroso para la salud. Lo único que puede dar es algún que otro disgusto en la cocina: cambia un poco el sabor de algunas bebidas y deja restos en ollas, teteras o cafeteras. Pero no te hace daño, al contrario: aporta minerales como el calcio o el magnesio, que son buenos para el cuerpo.

Así que, la próxima vez que pongas la cafetera o prepares una sopa, piensa que la cal puede estar ahí… pero no pasa nada.