¿Qué es el bacalao skrei por qué tiene tanta fama y qué lo hace distinto?

Conviene empezar por despejar la duda principal. El skrei no es una variedad nueva ni una especie aparte. Es el mismo Gadus morhua, el bacalao del Atlántico, pero con una particularidad decisiva: se trata del ejemplar adulto salvaje que cada año migra desde el mar de Barents hasta la costa del norte de Noruega, sobre todo hacia la zona de las islas Lofoten, para desovar.

De ahí viene su nombre, que puede traducirse como “nómada” o “viajero”. No estamos, por tanto, ante otro bacalao, sino ante un bacalao ligado a una etapa concreta de su ciclo vital, capturado además en una ventana muy determinada del año.

Ese viaje no es solo una buena historia para vender pescado. También ayuda a explicar por qué el skrei se aprecia tanto en la cocina. La migración influye en la musculatura del animal y eso se traduce en lomos firmes, tersos, blancos, con lascas bien marcadas y una textura prieta pero jugosa. Es un pescado que, bien cocinado, se separa en láminas grandes y limpias, con una presencia muy reconocible en el plato.

A esa firmeza se suma el sabor. El skrei suele resultar limpio, delicado pero con carácter, sin exceso de grasa y con ese punto marino que se espera de un gran pescado blanco. No abruma, pero tampoco pasa inadvertido. Tiene suficiente personalidad como para lucirse en preparaciones sobrias, que es casi siempre la mejor prueba que puede superar un pescado de calidad.

En España, su éxito se entiende bastante bien. El bacalao lleva siglos ocupando un lugar propio en un recetario amplísimo, tanto cotidiano como festivo; desde potajes de vigilia hasta el pilpil, la vizcaína o el bacalao con tomate. Pero durante siglos la relación más habitual con este pescado ha sido la salazón.

El skrei ha entrado precisamente por la vía contraria: como una forma de disfrutar del prestigio del bacalao fresco sin romper con esa memoria culinaria previa. El consumidor español ya sabe lo que significa el bacalao en cocina; lo que encuentra aquí es otra textura, otra temporalidad y otra manera de cocinarlo.

También influye que su temporada sea tan corta. El skrei aparece entre finales del invierno y el comienzo de la primavera, cuando todavía apetecen platos de horno, cocciones breves en sartén y recetas que no necesitan demasiados adornos. Su llegada coincide, además, con el momento del año en que el bacalao vuelve a ocupar un lugar central en muchas cocinas españolas por la tradición de Cuaresma y Semana Santa. Por eso, el skrei no entra como una rareza, sino como una forma distinta de acercarse a un pescado muy conocido.

Parte de su fama se apoya, sin duda, en una estrategia comercial bien construida. Tiene nombre propio, un relato claro y una identidad reconocible. Pero reducir su prestigio a una mera cuestión de marketing sería injusto.

El skrei se paga mejor porque ofrece algo que el consumidor suele percibir: regularidad, buena textura, rendimiento culinario y una estacionalidad muy marcada. No se compra como quien compra cualquier pescado blanco para salir del paso. Se compra esperando algo concreto.

Eso no significa que haya que convertirlo en mito. La pregunta sensata no es si tiene fama porque sí, sino si esa fama se nota luego en el plato. Y la respuesta, en general, es que sí. No de manera espectacular, pero sí en aspectos bastante claros: la firmeza de la carne, el brillo del lomo, la forma en que se separan las lascas y la limpieza que deja en boca.

En la cocina, además, responde muy bien a tratamientos sencillos. A la plancha funciona especialmente bien porque dora con limpieza y mantiene el interior jugoso si no se pasa de cocción. Al horno también luce mucho, sobre todo en lomos gruesos, con un buen aceite de oliva, unas patatas o una base suave de cebolla. No pide demasiado. Cuando el producto está en buen punto, lo más sensato suele ser no taparlo.

Es con el bacalao en salazón con el que menos conviene confundirlo. Los dos son bacalao, sí, pero no se usan igual ni dan el mismo resultado en la cocina. El bacalao desalado tiene un sabor más intenso y encaja en recetas más contundentes (como un potaje de vigilia, un bacalao al pilpil o una vizcaína). El skrei, en cambio, destaca por la frescura y por una textura más limpia y delicado.

Quizá por eso ha encajado tan bien en España. No entra como una novedad estridente, sino como algo que se entiende enseguida. Solo cambia la forma de entender el bacalao: menos producto de despensa y más pescado fresco de temporada, más lomo limpio y más cocina breve.

Y eso basta para entender por qué, durante su breve temporada, vuelve a hablarse de él con tanta frecuencia.