Por qué tu risotto nunca sabe igual que en el restaurante: un detalle olvidado marca toda la diferencia

En la preparación clásica del risotto, la tostatura es el primer gesto técnico y uno de los más decisivos.

Consiste en calentar los granos durante unos minutos en una cazuela antes de añadir el vino o el caldo, con el fin de sellar parcialmente el almidón y preparar el arroz para una cocción más uniforme.

Puede hacerse de dos formas:

• Con grasa, como aceite de oliva o mantequilla (a menudo junto con cebolla o chalota picada).
• O en seco, añadiendo el arroz directamente a la cazuela ya caliente, sin condimentos al principio.

En España, los cocineros suelen hablar de “saltear” o “rehogar” el arroz, aunque “tostar” sigue siendo un término correcto y comprensible si se precisa el contexto. En el ámbito doméstico, este gesto se conoce como “hacer sufrir al arroz”.

1. Controla la liberación del almidón

El calor inicial provoca una ligera deshidratación del grano y ayuda a que el almidón no se libere de golpe al incorporar el líquido. Gracias a ello, el arroz mantiene su estructura y aporta una cremosidad gradual.

2. Asegura una cocción homogénea

Los granos salteados absorben el líquido de manera más regular, evitando que algunos queden pasados y otros duros.

3. Previene el efecto “papilla”

Si se omite este paso, los granos pueden romperse antes de tiempo y el risotto pierde textura y definición.

4. Favorece la cremosidad natural del risotto

Al liberar el almidón de forma progresiva, el risotto se liga por sí mismo. No es necesario añadir nata: basta con mantequilla y queso al final para el mantecato.

5. Aporta un aroma sutil

Especialmente si se inicia en seco, la tostatura desarrolla un aroma que recuerda al pan recién hecho o a los cereales tostados, aportando complejidad al plato.

Para conseguir el efecto deseado, conviene seguir estas pautas técnicas:

• Usa una cazuela de fondo grueso, preferiblemente de acero o aluminio. Distribuye el calor con uniformidad y evita que los granos se quemen.
• Calienta el fondo antes de añadir el arroz. No debe humear, pero sí estar claramente caliente.
• Remueve durante 2 o 3 minutos, hasta que el arroz se vuelva translúcido y algo brillante.
• Confía en los sentidos: escucharás un leve chisporroteo y olerás un aroma suave a cereal.
• Interrumpe el salteado con vino blanco seco, no con caldo: el vino corta de golpe el calor y fija los aromas, además de aportar acidez y equilibrio.

Incluso un acto tan sencillo como tostar arroz puede esconder trampas. Esto es lo que no se debe hacer:

• Fuego demasiado alto: el arroz se quema por fuera y queda crudo en el interior.
• Tostado excesivo: endurece el grano y dificulta la absorción del caldo.
• Utensilios finos o antiadherentes: distribuyen mal el calor y reducen la eficacia del salteado.
• Demasiada grasa: impide que el grano entre en contacto directo con el calor y apaga los aromas.

1. Empieza en seco los primeros segundos, antes de añadir la grasa: se potencia el aroma sin riesgo de quemar el arroz.
2. Añade el vino frío, no caliente, para detener la tostatura de forma brusca y limpiar el fondo de la cazuela. 
3. Saltea con cebolla o chalota picada fina, pero controla el fuego: si se dora demasiado, aporta amargor.

Ahora que conoces el papel esencial del salteado del arroz en un risotto, ponlo a prueba con una receta de risotto de marisco o de setas frescas.

Respeta el orden de cada paso:

1. Tostatura (salteado del arroz): Se calientan los granos en la cazuela con un poco de grasa (aceite o mantequilla) y, a veces, cebolla.

2. Sfumatura (desglasado con vino): Se añade un chorrito de vino blanco , justo después del salteado.

3. Cottura (cocción con caldo): Se incorpora el caldo poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz queda tierno pero firme (al dente).

4. Mantecatura (ligado final): Fuera del fuego, se añaden mantequilla y queso parmesano y se remueve con energía.

¡ y verás cómo cambia la textura y el sabor! El resultado será un risotto cremoso, equilibrado y con ese punto de firmeza que distingue la tradición italiana de la simple imitación.

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