¿Por qué tu fritura queda grasienta? La clave está en el aceite

Si el aceite no está lo bastante caliente, el alimento no se sella de inmediato y empieza a absorber grasa como una esponja. El resultado: un bocado pesado, empapado y poco apetecible.

La horquilla ideal está entre 170 y 180 °C, aunque puede variar según el alimento. A esa temperatura, el contacto con el aceite crea una capa crujiente que protege el interior, conservando jugos y sabor.

Y si no tienes termómetro, hay un truco sencillo y eficaz: añade una miga de pan. Si burbujea de inmediato, el aceite está listo; si apenas reacciona, aún está frío.

Uno de los errores más comunes es la impaciencia. Llenar la sartén hasta arriba hace que la temperatura del aceite baje de golpe. La solución es simple: freír en tandas pequeñas, dejando espacio para que cada pieza se cocine de forma uniforme y mantenga el crujido.

La cantidad de aceite es igual de importante. Si usamos poco, la temperatura baja de golpe en cuanto añadimos la comida y el alimento lo absorbe en exceso. En cambio, con suficiente volumen de aceite caliente, el producto se sella rápido, se cocina de forma uniforme y resulta menos grasiento. La regla es clara: mejor freír con abundante aceite y en tandas pequeñas.

Más que el “tipo” de aceite, lo que importa es su estado y cómo lo usamos. Un aceite limpio y adecuado para freír (como un aceite de oliva o de girasol alto oleico) permite que el alimento se selle bien y escurra con facilidad, dejando una fritura más ligera. En cambio, un aceite reutilizado muchas veces, degradado o recalentado más allá de su punto justo se vuelve más denso y pegajoso: en esas condiciones, los alimentos absorben más grasa y el resultado es un bocado pesado y aceitoso.

El tipo de cobertura o rebozado influye en cómo se comporta el aceite. Las masas densas absorben más grasa y dan lugar a frituras pesadas. Una capa ligera de harina o una tempura aireada, en cambio, interactúan mejor con el aceite caliente y crean esa textura fina y crocante que todos buscamos.

El trabajo no termina al sacar el alimento de la sartén. Lo primero es dejarlo escurrir unos segundos con la espumadera, un gesto sencillo que evita que la grasa de más llegue al plato. Después, puedes colocarlo sobre papel absorbente de cocina, que retira rápido el aceite de la superficie, aunque si lo dejas demasiado tiempo puede reblandecer la base. Una alternativa aún mejor es usar una rejilla metálica: así el exceso de grasa cae sin que la fritura pierda su punto crujiente.

Una fritura pesada no solo resulta menos atractiva: también suele ser más indigesta. El aceite frío penetra en exceso en los alimentos, haciendo que queden grasientos. En cambio, el calor justo consigue lo contrario: una capa dorada y ligera que protege el interior, conservando su sabor natural.

Freír no tiene que ver con la suerte, sino con la paciencia, la técnica y, en buena medida, con el cuidado del aceite, ingrediente indispensable en este tipo de cocciones. Darle el tiempo justo para que alcance la temperatura adecuada, cocinar en tandas pequeñas y escurrir bien puede transformar por completo el resultado. Lo que antes era un plato pesado se convierte así en una fritura dorada, ligera y deliciosa.