Masa de bizcocho cruda: lo que debes saber antes de rebañar el bol

La harina es un alimento crudo, aunque su aspecto seco y su textura fina puedan hacernos pensar lo contrario. Los cereales de los que procede crecen en el campo, donde pueden entrar en contacto con microorganismos. Al moler el grano para obtener harina, no se eliminan necesariamente bacterias como determinadas cepas de Escherichia coli o Salmonella.

Eso no significa que todas las bolsas de harina estén contaminadas ni que probar una masa vaya a causar siempre una enfermedad. Significa que no podemos saber por su aspecto, olor o sabor si una harina cruda es segura. Por eso la harina corriente se utiliza en preparaciones que después se cuecen u hornean.

El calor del horno, cuando seguimos los tiempos y temperaturas de la receta y la masa queda bien cocinada, permite eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes. Y aquí aparece un detalle que suele sorprender: quitar el huevo de una masa no basta para que podamos comerla cruda, porque la harina sigue sin cocinarse.

Los huevos crudos pueden contener Salmonella, la bacteria responsable de la salmonelosis. Es uno de los motivos por los que no se recomienda probar la mezcla de un bizcocho, unas magdalenas o un brownie antes de cocinarlos.

El riesgo no es igual para todo el mundo. Los niños pequeños, las mujeres embarazadas, las personas mayores y quienes tienen las defensas debilitadas pueden sufrir consecuencias más graves ante una infección alimentaria. Pero la recomendación de no comer masas crudas elaboradas con harina convencional y huevo sin cocinar se aplica a todos.

¿Y si solo probamos un poquito? La cantidad no garantiza que una masa esté libre de microorganismos. Tampoco es necesario alarmarse por cada vez que alguien lo haya hecho en el pasado: lo útil es conocer el riesgo y evitar la costumbre a partir de ahora.

Hay preparaciones que recuerdan a la masa de galletas y se venden para comer directamente, a cucharadas. La diferencia no está en que sepan de otra manera, sino en los ingredientes y el tratamiento que han recibido. Estos productos pueden elaborarse con harina tratada industrialmente para reducir los riesgos y con huevo pasteurizado o sin huevo.

Si compramos una de estas masas, conviene comprobar que el envase indique expresamente que está lista para consumir sin hornear. Una masa refrigerada que se vende para hacer galletas en el horno no es automáticamente apta para comer cruda.

También podemos preparar un dulce de textura parecida con ingredientes que ya sean adecuados para comer tal cual, por ejemplo una mezcla de plátano, crema de frutos secos y chocolate. Pero no basta con retirar los huevos de una receta habitual de galletas si seguimos utilizando harina sin cocinar.

¿Y calentar la harina en casa, en el horno o el microondas, para hacerla segura? No es un método fiable: el calor puede repartirse de forma desigual y no garantiza la eliminación de las bacterias. Es preferible utilizar una receta concebida desde el principio para consumirse sin cocción.

La precaución no termina al meter el molde en el horno. Después de trabajar con harina, huevos y masa cruda, nos lavamos las manos con agua y jabón y limpiamos el bol, las varillas, la espátula y la encimera con agua templada y jabón para los platos. Si ha caído harina sobre la superficie de trabajo, la recogemos con cuidado y limpiamos bien la zona, en lugar de extenderla con un trapo que luego utilizaremos para otras cosas.

También conviene mantener la masa cruda y sus utensilios alejados de alimentos que ya estén listos para comer. Y, si la preparación debe esperar antes de hornearse, seguimos las indicaciones de conservación de la receta en vez de dejarla durante horas sobre la encimera.

Si cocinamos con niños y quieren probar algo mientras esperamos, podemos reservar antes de empezar un poco de chocolate derretido o preparar una pequeña cobertura con ingredientes listos para consumir. Eso sí: hay que separarlos antes de que entren en contacto con la harina, los huevos o los utensilios de la masa.

El placer de hacer un bizcocho empieza mucho antes de cortarlo, pero la mezcla del bol está pensada para pasar por el horno. Cuando la saquemos, ya podremos probarla con tranquilidad: el primer trozo merece la espera.