Las señales que te ayudan a reconocer una gamba fresca cuando vas a comprar
La gamba es, probablemente, el crustáceo más inscrito en la memoria gustativa de los españoles. Es el centro de muchas celebraciones, desde la Navidad hasta los cumpleaños y las comidas familiares, y también el ingrediente que más dudas despierta cuando uno se acerca al mostrador de la pescadería. Elegir bien no es un asunto menor: la frescura determina no solo el sabor, sino también la textura, la seguridad alimentaria y la calidad final del plato.
El mercado actual ofrece gambas de todo tipo: fresca del día, fresca de lonja pero con uno o dos días de recorrido, refrigerada, ultracongelada, congelada a bordo, cocida en origen, descongelada… y cada una requiere una lectura distinta. La pregunta que importa es otra: ¿cómo distinguir una gamba realmente fresca de una que ya ha empezado a perder cualidades?
La respuesta exige mirar con calma y aprender a leer esos pequeños signos que la gamba ofrece sin ocultarse: detalles de olor, textura, color y firmeza que, cuando se conocen, permiten distinguir con mayor seguridad una pieza recién llegada del mar de otra que ya ha empezado a deteriorarse.
1. El olor
La frescura no se disfraza. Una gamba fresca huele a mar limpio, ligeramente yodo, sin notas agresivas. El olor debe ser tenue, nunca penetrante.
Cuando aparecen aromas dulzones, a amoníaco o a “marisco viejo”, la descomposición ya ha comenzado. El olor fuerte no es una fase previa: es un aviso.
El deterioro del marisco es rápido y, una vez empieza, no hay mucho margen para recuperarlo. Si el olor genera dudas, aunque sean leves, lo más sensato es no llevárselo a casa. El olfato no suele engañar en estos casos.
2. La cabeza
La cabeza de la gamba es el primer punto donde se detecta el paso del tiempo.
- Color: debe mantenerse uniforme. Oscurecimientos negros o marrones indican oxidación.
- Unión al cuerpo: si la cabeza se separa con facilidad o parece “floja”, el marisco ha perdido firmeza.
- Aspecto interno: cuando está muy fresca, el interior se ve compacto. Si aparece excesivamente líquido o turbio, ha empezado la degradación.
Es también la zona más sensible del marisco, y por eso suele delatar antes que ninguna otra si la pieza ha comenzado a perder frescura.
3. El caparazón
El caparazón de una gamba fresca es tenso, brillante y translúcido. La piel debe estar bien adherida a los segmentos, sin bolsas de aire, sin arrugas y sin manchas.
Si parece mate, blando o presenta pequeñas zonas acuosas, la frescura ya no es óptima.
4. El tacto
El tacto ofrece una información que la vista no siempre revela. Una gamba fresca:
- se siente firme, pero no dura;
- recupera su forma cuando se presiona ligeramente;
- no deja sensación viscosa.
La viscosidad es un indicio claro de que el marisco ha empezado a degradarse: cuando la superficie se vuelve pegajosa o resbaladiza, lo más prudente es descartar la pieza, porque ha perdido frescura y su deterioro avanza rápido.
5. La cola y las patas
Las patas deben estar enteras, no rotas ni desprendidas. La cola debe mantenerse bien cerrada y curvada. Una cola que se abre o se muestra flácida indica pérdida de frescura.
Los pescaderos veteranos suelen fijarse en estos detalles antes que en cualquier otro.
6. El color
Cada especie tiene el suyo, pero nunca debe ser apagado. Aquí conviene evitar mitos. No todas las gambas son rosadas; algunas son casi transparentes; otras, rojizas o azuladas.
El criterio general es simple: el color debe ser nítido y vivo, nunca grisáceo, oscuro ni amarillento.
Pequeños puntos negros pueden aparecer de forma natural, pero si avanzan rápidamente o se multiplican, indican oxidación o mala conservación.
7. La conservación
Incluso una gamba excelente puede perder frescura en horas si no se conserva bien.
En pescaderías y supermercados, debe estar sobre hielo limpio, no en charcos, y a temperaturas entre 0 ºC y 4 ºC.
El marisco "refrigerado" fuera de hielo pierde calidad en minutos.
Si el establecimiento no cumple estas condiciones, la gamba (fresca o no) ya va en desventaja.
8. ¿Y la gamba descongelada?
La gamba descongelada no es un problema si se indica claramente y si procede de congelación a bordo. Muchas veces es más segura que la falsa “gamba fresca” que lleva días de recorrido.
Para identificar una descongelada:
- la carne suele estar menos firme;
- el caparazón se desprende con más facilidad;
- el color puede verse más apagado;
- a veces aparece una ligera película acuosa.
Las pescaderías están obligadas a etiquetar como “descongelado” cualquier marisco que lo haya sido. Si no está anunciado, conviene preguntar.
Patricia González
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