¿La ensaladilla rusa es realmente rusa?

La pista más famosa nos lleva al Moscú del siglo XIX, al restaurante Hermitage, un local elegante donde la alta sociedad rusa iba a comer como quien iba a dejarse ver. Allí trabajaba Lucien Olivier, cocinero de origen europeo, a quien se atribuye la versión más célebre de esta familia de ensaladas frías: la ensalada Olivier.

Ahora bien, como recuerda Pablo de Llano Neira en “Los guardianes de la ensaladilla rusa”, un artículo publicado en El País, la historia del plato no empieza exactamente con Olivier. Antes de llegar a Rusia y a Olivier conviene hacer una parada. De hecho, es más preciso decir que a Olivier se le atribuye la ensaladilla rusa moderna, y no que la “inventó” sin más, porque la expresión “Russian salad” ya circulaba en algunos recetarios europeos del siglo XIX, como The Modern Cook, publicado en 1845.

Y en España la ensaladilla rusa también asoma pronto: La cocina moderna, de Manuel Garciarena y Mariano Muñoz, la menciona ya en 1857. Es decir, cuando Olivier empieza a hacer famosa su versión en Moscú, la idea de una ensalada fría “rusa” no sale de la nada.

Lo que sí consiguió Olivier fue otra cosa: convertir una preparación de esa familia en un plato de prestigio, ligado al lujo de la Rusia imperial.

Aquello, en cualquier caso, no era precisamente la ensaladilla de bar que conocemos en España. No había una montaña de patata cocida con mayonesa, atún y un piquito clavado en la cima. Las reconstrucciones posteriores hablan de una receta mucho más lujosa, con carnes nobles o de caza, mariscos, encurtidos, alcaparras y una salsa propia que forma parte de la leyenda del plato. No tenemos una receta original cerrada como quien conserva una escritura notarial, pero sí una idea bastante clara: aquello estaba muy lejos de nuestra ensaladilla casera.

Más que una ensaladilla, era un resumen del lujo moscovita servido en frío. Lo curioso es que, según cuentan muchas versiones, los clientes acababan mezclando en el plato lo que el cocinero había dispuesto con intención decorativa. Olivier, viendo el entusiasmo por el caos, habría terminado aceptando la derrota: si la gente quería revolverlo todo, se lo daría ya revuelto. La historia es demasiado buena como para no contarla, aunque conviene tomarla como parte de la tradición del plato, no como un parte oficial de cocina.

Pero la historia tiene un giro. Antes, durante y después de Olivier, las ensaladas frías con mayonesa viajaron por Europa con nombres, ingredientes y pretensiones distintas. La de Olivier fue la versión que se hizo célebre en Moscú, pero no la única de esa familia. Luego llegaron los cambios sociales, la cocina doméstica y las limitaciones de la despensa, que suelen ser más decisivas que cualquier receta escrita en mármol.

Con el tiempo, y de forma especialmente visible en la cocina rusa y soviética, la ensalada se fue simplificando. Los ingredientes caros dejaron paso a otros más accesibles: patata, zanahoria, guisantes, huevo, pepinillos, carne cocida o embutido y mayonesa. La Olivier acabó siendo un plato de fiesta, muy ligado a las celebraciones familiares y, en muchos hogares, al Año Nuevo: abundante, frío, preparado con antelación y capaz de alimentar a una mesa grande sin arruinar a nadie.

Ese es uno de los grandes misterios de la ensaladilla: nació, al menos en su versión más famosa, con aspiraciones aristocráticas y terminó siendo profundamente popular. Como ocurre tantas veces en la cocina, un plato puede tener dos vidas: la solemne, nacida en comedores elegantes, y la cotidiana, adaptada a lo que hay en la despensa. Así la ensaladilla rusa que, antes era una receta de restaurante caro, se transformó en comida de casa, de celebración, de nevera llena y cuchara generosa. En ese viaje perdió boato, pero ganó algo quizá más poderoso: pertenencia.

En España, la **ensaladilla rusa** encontró un hábitat perfecto. Patata, mayonesa, huevo, atún o bonito, zanahoria, guisantes, aceitunas, pimiento morrón, gambas en las versiones más marineras: todo encajaba con naturalidad entre la cocina de casa y la barra del bar. La ensaladilla española no intenta parecerse fielmente a la Olivier del Hermitage. Hace tiempo que dejó de pedir permiso.

Otra cosa es cuándo pasó de los recetarios a convertirse en esa tapa familiar, barata y omnipresente que hoy reconocemos al primer golpe de cuchara. Ese salto parece llegar bastante después de sus primeras menciones escritas, ya en una versión más sencilla, lejos de cualquier despliegue aristocrático.

Por eso hablar de “la auténtica ensaladilla rusa” es meterse en un jardín lleno de mayonesa. En Rusia, muchas versiones llevan patata, zanahoria, guisantes, pepinillos, huevo y carne o embutido. En España, el atún o el bonito se han vuelto casi inevitables, aunque cada vez aparezcan versiones con gambas, ventresca, anguila ahumada, encurtidos finos o mayonesas tuneadas. Cada país la ha llevado a su despensa. Cada familia, a su manera de cortar la patata.

Ensaladilla rusa con mayonesa casera

Si hay una ensalada que reina en los hogares durante el verano y los días de calor , esa es, sin duda, la ensaladilla rusa (que de rusa solo tiene el nombre, todo sea dicho). Esta ensalada, símbolo de frescura y versatilidad, puede servirse como...

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Entonces, ¿es rusa la ensaladilla rusa? Si hablamos de genealogía, sí: su rama más conocida pasa por la Rusia imperial y se consolida después en la cultura rusa y soviética. Pero si hablamos con precisión histórica, hay que admitir que el nombre y la idea de una “ensalada rusa” ya circulaban antes y fuera de Rusia. Olivier no inventó de la nada una tapa universal; hizo célebre una versión lujosa, moscovita y deslumbrante de una familia de ensaladas frías que ya venía viajando por Europa.

Si hablamos de la tapa que comemos en España, con su patata cremosa, su punto de atún y su vocación de terraza, la respuesta es más bonita: es una receta adoptada. Rusa de nombre, viajera de historia y española por insistencia.

Quizá por eso nos gusta tanto. Porque no es un plato puro, ni falta que le hace. Es una receta que ha sobrevivido precisamente porque ha aceptado cambiar: de las ensaladas frías europeas al restaurante Hermitage, de la mesa rusa y soviética a la barra española, del lujo frío a la cucharada humilde. La ensaladilla rusa no es una impostora, pero tampoco una copia directa de la Olivier original. Es menos un plato con pasaporte que una receta con biografía: nació entre nombres extranjeros, se vistió de lujo en Moscú, se simplificó en las casas y terminó encontrando en España una de sus formas más felices. Y eso, en un plato que se sirve con picos y cerveza, casi siempre es una virtud.