La borraja aragonesa no se limpia como creías: el truco de cinco minutos de un chef Michelin
Limpiar borraja no tiene por qué convertirse en una tarea larga. En muchas casas se ha preparado tradicionalmente retirando hebras en crudo, repasando tallo por tallo y frotando la superficie antes de llevarla a la cazuela. El cocinero aragonés Toño Rodríguez, al frente de La Era de los Nogales, en Sardas (Huesca), distinguido con una estrella Michelin, propone invertir ese orden: primero calor, después hielo y solo al final la limpieza más minuciosa.
La técnica consiste en cortar la borraja en bastones, introducirla en agua hirviendo con sal durante unos cinco minutos, pasarla inmediatamente a un recipiente con agua y hielo y, una vez fría y escurrida, frotar los tallos con papel de cocina. Después del escaldado, los pelillos y las hebras superficiales se desprenden con mucha menos resistencia y resulta más fácil conservar una penca entera y de buen color.
El error habitual: limpiar demasiado la borraja en crudo
La borraja aragonesa tiene fama de verdura fina y también de laboriosa. Parte de esa dificultad procede de intentar dejar los tallos completamente limpios antes de cocinarlos. En crudo son firmes, están cubiertos de pequeños pelillos y pueden presentar hebras que hacen que la limpieza resulte lenta.
El método de Rodríguez cambia el orden del proceso. El breve paso por agua hirviendo ablanda los tejidos del tallo y facilita retirar después los pelillos y las hebras que puedan quedar adheridas. El enfriado inmediato evita que la verdura siga cocinándose con el calor residual y permite manipularla después con comodidad.
El objetivo no es eliminar cualquier rastro de fibra hasta dejar la penca completamente lisa, sino conseguir una borraja tierna y agradable al comer sin retirar innecesariamente parte del tallo durante la limpieza.
Hay una parte de esta técnica que sí resulta útil con otras verduras: escaldarlas durante poco tiempo y enfriarlas enseguida permite controlar mejor la cocción y conservar una textura firme. Es un recurso que puede emplearse con judías verdes, acelgas y otras verduras verdes, aunque el frotado posterior para retirar pelillos y hebras es específico de la borraja.
El truco de cinco minutos, paso a paso
Empieza retirando las hojas deterioradas, las partes más duras y la base seca del manojo. Si la borraja presenta tierra visible, elimínala con un lavado breve bajo el grifo. Después, corta los tallos en bastones de tamaño regular.
Pon una cazuela amplia con abundante agua y sal. Cuando hierva, incorpora la borraja y deja que se cocine durante unos cinco minutos. El tiempo es orientativo: las pencas más finas necesitarán algo menos y las especialmente gruesas pueden requerir algo más. Lo importante es que queden flexibles y tiernas, pero que todavía mantengan estructura.
Mientras se cuecen, prepara un bol grande con agua muy fría y abundante hielo. Cuando la borraja esté en su punto, retírala del agua hirviendo y pásala inmediatamente al baño helado.
Una vez fría, escúrrela bien. Después puedes pasar suavemente un papel de cocina por los tallos. Los pequeños pelillos y algunas de las hebras superficiales se desprenden entonces con mucha más facilidad que cuando la verdura está cruda.
La misma lógica de cocción breve sirve para unas judías verdes: hervirlas solo hasta que estén tiernas y cortar después la cocción ayuda a evitar que pierdan firmeza y color.
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¿Hay que lavar la borraja antes de cocerla?
El método de Rodríguez no significa que haya que introducir en la cazuela una verdura con restos de tierra. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda lavar frutas y verduras bajo el grifo antes de prepararlas o consumirlas.
Si el manojo viene limpio, basta con revisar los tallos y darles un enjuague breve. Si presenta tierra, hay que retirarla antes de la cocción. Lo que este método permite evitar es la limpieza exhaustiva en crudo: raspar, frotar y repasar durante varios minutos cada penca antes de escaldarla.
En casa, una secuencia razonable sería: revisar la verdura, retirar la suciedad visible, lavar brevemente, cortar, escaldar, enfriar y terminar la limpieza después. Así se mantiene una correcta higiene sin hacer más laborioso el proceso de lo necesario.
Por qué el hielo importa tanto como el agua hirviendo
El baño de hielo tiene una función concreta: detener rápidamente la cocción. Una verdura recién retirada del agua hirviendo continúa recibiendo calor durante unos minutos, incluso fuera de la cazuela. Si las pencas permanecen calientes demasiado tiempo, pueden acabar más blandas de lo deseado.
El enfriado rápido permite controlar mejor el punto y ayuda a conservar una textura firme y un color más vivo. Es una técnica habitual en cocina profesional con muchas verduras verdes cuando interesa cocinarlas previamente y terminar después el plato sin que se pasen.
En el caso de la borraja tiene además una ventaja práctica: una vez enfriados, los tallos se pueden manipular y limpiar inmediatamente sin tener que esperar a que pierdan temperatura.
Las acelgas admiten ese mismo principio cuando se quieren escaldar antes de incorporarlas a otra preparación: una cocción corta evita que lleguen excesivamente blandas al segundo cocinado. Después pueden utilizarse en rellenos, gratinados, tortillas o tartas saladas.
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La borraja no se cocina igual en todo el Mediterráneo
Aunque está especialmente vinculada a Aragón y a otras zonas del valle del Ebro, la borraja no es una planta exclusivamente española. Tiene una larga presencia en la cocina mediterránea y existen usos tradicionales en otros países, aunque no siempre se aprovechan las mismas partes de la planta.
El contraste con Italia resulta especialmente interesante. Mientras que en Aragón el protagonismo suele recaer en los tallos o pencas, en varias cocinas regionales italianas se utilizan sobre todo las hojas de la borragine. En Liguria aparecen cocidas y mezcladas con otras hierbas en sopas, tartas saladas y rellenos de pasta fresca. También existen ravioli y pansoti en los que la borraja forma parte del relleno.
Las flores son igualmente comestibles, pero tienen un papel culinario menor. Hoy pueden encontrarse como elemento de acabado en algunos platos, mientras que hojas y tallos son las partes que históricamente han tenido mayor peso en la cocina.
En Aragón, en cambio, una de las preparaciones más características sigue siendo la borraja cocida con patata y aliñada con aceite de oliva. Las hojas tampoco se desperdician siempre: en algunas zonas se utilizan, por ejemplo, para preparar crespillos.
Cómo saber si la borraja está bien cocida
Una buena borraja debe quedar tierna, pero no deshecha. El tallo tiene que ceder al morderlo sin resultar fibroso, pero conservar suficiente consistencia para mantenerse entero en el plato.
Los cinco minutos que propone esta técnica son un punto de partida, no una cifra inamovible. El grosor de las pencas, la frescura del manojo y el tamaño de los bastones influyen en el tiempo necesario. Si los tallos son especialmente finos, conviene comprobarlos antes; si son muy gruesos, pueden necesitar algún minuto adicional.
La mejor referencia sigue siendo probar una penca. Cuando está tierna y se mastica con facilidad, pero todavía mantiene su forma, es el momento de pasarla al agua helada.
Cómo servir la borraja
En Aragón, una de las maneras más habituales de comer borraja es también una de las más sencillas: cocida con patata y aliñada con aceite de oliva. Es una preparación que permite apreciar su sabor vegetal y suave sin añadir demasiados elementos.
A partir de ahí admite muchas variaciones. Puede terminarse con un refrito suave de ajo, acompañarse con almendras, servirse con unas lascas de jamón o combinarse con almejas. También funciona como parte de una menestra o junto a pescados de sabor delicado.
Si se ha utilizado el método de escaldado y enfriado, conviene recordar que la borraja ya está prácticamente cocida. Para servirla caliente basta con calentarla brevemente junto con la patata, el refrito o la guarnición elegida. Una segunda cocción prolongada haría perder parte de la textura conseguida.
También puede servirse templada o fría, por ejemplo en una ensalada, siempre que las pencas hayan quedado bien cocidas y agradables al morder.
Una técnica sencilla para una verdura muy aragonesa
La propuesta de Toño Rodríguez resulta interesante porque modifica una de las partes más incómodas de la preparación sin cambiar el producto ni introducir utensilios especiales. En lugar de dedicar tiempo a retirar en crudo cada pelillo y cada hebra, utiliza la propia cocción para facilitar el trabajo posterior.
El proceso se resume en unos pocos pasos: lavar lo necesario, cortar, escaldar, enfriar en hielo y limpiar al final. El resultado es una borraja más fácil de preparar, con las pencas enteras y con un punto de cocción que después puede ajustarse según la receta.
Y, de paso, recuerda algo que a veces se pierde cuando hablamos de esta verdura únicamente desde Aragón: la borraja tiene una historia culinaria más amplia. Aquí hemos hecho de sus pencas una seña de identidad; en otras cocinas mediterráneas, como la ligur, han sido sus hojas las que han encontrado sitio en sopas, rellenos y pastas frescas.
Patricia González
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