Garbanzos en lata: ¿es realmente necesario enjuagarlos antes de cocinarlos?

Si quieres garbanzos tostados al horno, conviene escurrirlos y secarlos muy bien. Enjuagarlos ayuda a retirar restos del líquido de conservación, pero lo decisivo para que queden crujientes es eliminar la humedad de la superficie.

El método correcto: escúrrelos, enjuágalos y, a continuación, sécalos bien con un paño limpio o papel de cocina. Este pequeño gesto lo cambia todo. Solo entonces puedes añadir aceite de oliva, especias, curry, pimentón o comino, y meterlos en el horno.



En las ensaladas también conviene enjuagarlos antes de añadirlos al resto de ingredientes. A nadie le apetece encontrar un jugo espeso en el fondo de la ensaladera, sobre todo si lleva tomates, pepino, queso feta, hierbas frescas o un aliño de limón. Lo mismo ocurre con los platos en los que se quiere controlar el sazonado: si el líquido ya está salado, puede desequilibrar la receta.

Aquí entra en juego el líquido de la conserva, que también puede aprovecharse. Ese líquido que a menudo tiramos por el fregadero se llama "aquafaba". Y en la cocina puede ser de gran utilidad. Gracias a su capacidad para formar espuma y emulsionar, puede utilizarse en algunas recetas vegetarianas y veganas, por ejemplo en mousses, merengues o ciertas salsas.

Si quieres utilizarlo, no enjuagues los garbanzos enseguida. Escúrrelos sobre un bol para recoger el líquido y, a continuación, guarda el aquafaba en la nevera si no lo vas a utilizar de inmediato. Después, puedes enjuagar los garbanzos por separado si así lo requiere tu receta.

Otro caso en el que se puede guardar un poco de líquido: algunas recetas batidas, como un hummus muy cremoso. Una cucharadita de líquido puede ayudar a suavizar la textura. Pero cuidado, es mejor ir añadiéndolo poco a poco, ya que el sabor y el punto de sal varían según las conservas.

Para preparar un hummus casero, hay dos opciones. Si quieres un sabor muy suave y equilibrado, enjuaga los garbanzos antes de batirlos con el tahini, el limón, el ajo y el aceite de oliva. A continuación, podrás ajustar la textura con un poco de agua fría o con una pequeña cantidad de aquafaba que hayas reservado aparte.

Si te gusta el hummus muy cremoso, puedes guardar un poco del líquido del bote para aligerar la preparación. El secreto está en no echarlo todo de golpe. Se añade poco a poco, se tritura, se prueba y luego se ajusta.



En cualquier caso, no añadas de golpe todo el líquido de la conserva al hummus. Puede ayudar a que quede más cremoso, pero también aporta sal y un sabor más marcado. Añádelo poco a poco y detente cuando la textura te guste.

En un curry de garbanzos, una sopa, un guiso o un salteado, se podría pensar que el líquido de la lata se mezclará con la salsa. A veces es cierto, pero a menudo es mejor enjuagarlos. Así se parte de una base más limpia y luego puedes añadir tú mismo los sabores: leche de coco, tomate, especias, caldo, cebolla, ajo, jengibre…


Como los garbanzos en lata ya están cocidos, no necesitan cocerse a fuego lento durante mucho tiempo. Es mejor añadirlos a mitad o al final de la cocción para que se impregnen de la salsa sin que se ablanden demasiado. Y si los has enjuagado, podrás controlar mejor el sabor y el punto de sal de la salsa.

En la mayoría de las recetas, lo más sencillo es hacer lo siguiente: escurrir los garbanzos, enjuagarlos con agua fría y dejarlos escurrir bien. Es ideal para ensaladas, guisos, untables, salteados y, sobre todo, garbanzos asados.

La principal razón para conservar el líquido es aprovechar la aquafaba en otra preparación o utilizar una pequeña cantidad para ajustar la textura de recetas como el hummus. Si quieres utilizarla, recoge el líquido antes de enjuagar los garbanzos. Así no se desperdicia nada: el líquido se puede usar en una receta y los garbanzos quedan listos para cocinar.

Entonces, ¿hay que enjuagar los garbanzos en lata? Sí, la mayoría de las veces. Pero antes de tirarlo, merece la pena pensar si puede servirte para la receta que tienes entre manos.