Este sirope crudo nacido en Asia intriga a los amantes de la cocina en todo el mundo: ¿por qué está dando tanto que hablar?

Conserva los nutrientes y las enzimas

A diferencia de los siropes industriales, que se cuecen a altas temperaturas, el sirope crudo se elabora sin calor, lo que permite mantener vitaminas y compuestos sensibles al calor presentes de forma natural en la fruta. El proceso, más lento, también genera matices aromáticos más finos.

Fermentación natural y beneficios digestivos

Durante la fermentación, los azúcares se transforman parcialmente y pueden aparecer microorganismos beneficiosos. Aunque su concentración no es comparable a la de yogures o kéfires, este tipo de fermentación ligera produce un jarabe vivo y digestivo, con una acidez suave que equilibra la dulzura.

Un sabor más sutil y complejo

El sirope crudo tiene una dulzura menos empalagosa que los jarabes tradicionales. Su sabor combina notas florales, frutales y ligeramente fermentadas, con una textura fluida y un aroma fresco. Es un endulzante que resulta más interesante y menos pesado en boca.

• Elige frutas ecológicas, bien lavadas y sin restos visibles de pesticidas o suciedad.
• Pésalas y respeta la proporción clásica: una parte de fruta por una parte (o una décima más) de azúcar, según el contenido de agua.
• Alterna capas de fruta y azúcar en un tarro de cristal limpio, terminando siempre con una capa de azúcar para proteger la superficie.
• Cubre el tarro con un paño (nunca con tapa hermética) para que el proceso respire.
• Remueve una o dos veces al día durante los primeros días para favorecer la disolución del azúcar y una fermentación uniforme.
• La fermentación dura entre 3 y 10 días, según la temperatura: más rápida en verano, más lenta en invierno.
• Cuando el azúcar se haya disuelto, la fruta flote y aparezcan pequeñas burbujas, filtra el líquido y guárdalo en el frigorífico.

Consejos importantes para hacerlo con seguridad

•  Mantén una higiene estricta: esteriliza los tarros y utensilios con agua caliente antes de empezar y evita tocar la mezcla con las manos.
•  Si tienes pH-metro o tiras reactivas, comprueba que el sirope final tenga un pH inferior a 4,2, lo que limita el riesgo de desarrollo microbiano.
• Si prefieres conservarlo durante semanas, puedes calentarlo ligeramente (60-70 °C durante unos minutos) después de filtrarlo: esa pasteurización leve elimina posibles microorganismos sin alterar el sabor.

Importante: El sirope se conserva bien en frío durante varias semanas. Si aparecen olores extraños, moho o espuma abundante, desecha el contenido.

El sirope crudo se presta a múltiples usos en la cocina:

• Diluido con agua con gas para una bebida fresca y natural.
• En cócteles o mocktails, aportando dulzor y aroma frutal.
• Como toque final sobre tortitas o pancakes, yogures o helados.
• En marinadas o salsas agridulces, donde aporta equilibrio y brillo.

Y nada se desperdicia: la fruta que queda tras la filtración puede reutilizarse en bizcochos, compotas o helados caseros, una forma deliciosa de cocinar sin residuos.

El kōso, o sirope crudo fermentado, es una alternativa más natural a los jarabes convencionales. Fácil de preparar y con una riqueza aromática única, combina lo mejor de la fermentación casera y la cocina creativa.

Aporta sabor, frescor y un punto de sofisticación sin complicaciones. Además, su elaboración artesanal, su menor grado de procesamiento y su valor gastronómico lo convierten en una opción interesante dentro de una alimentación variada y consciente.