¿Marinar la carne sirve de verdad o estás perdiendo el tiempo en la cocina?

Empecemos por lo básico. Marinar la carne tiene tres objetivos principales:

• Dar sabor
• Modificar la textura y, en algunos casos, ayudar a ablandar
• Mejorar algo la jugosidad

No todas estas funciones actúan siempre de la misma manera. Y ahí está el detalle que mucha gente pasa por alto.

Los aromas de la marinada penetran sobre todo en la superficie. Si piensas que el sabor llega hasta el centro del filete, por desgracia no es así. Pero esa superficie es precisamente la parte que toca la sartén o la parrilla, así que el sabor se nota, y mucho.

El efecto más interesante está en la textura. Ingredientes ácidos como el limón, el vinagre o el yogur modifican las proteínas de la superficie y pueden dar una sensación más tierna. Pero cuidado, porque si te pasas con el ácido o con el tiempo, puedes conseguir justo lo contrario: una carne pastosa, gomosa o casi esponjosa.

También conviene recordar algo importante: la sal tiene un papel especial. No solo sazona; bien usada, puede ayudar a que la carne retenga mejor parte de sus jugos durante la cocción. Eso sí, como siempre, sin pasarse.

No todas las carnes necesitan marinarse. Aquí entra en juego un poco de experiencia práctica.

Si tienes un corte ya tierno, como solomillo o lomo bajo, marinar sirve más para aportar sabor que para mejorar la textura. En cambio, si hablamos de cortes más duros o económicos, la marinada puede mejorarlos mucho, sobre todo en sabor y en textura exterior.

Eso sí: una marinada no sustituye a una buena cocción. Si el corte tiene mucho colágeno o tejido conectivo, como ocurre con algunas piezas más duras, necesitará tiempo, humedad o una cocción lenta para quedar realmente tierno.

Cuándo merece realmente la pena:

• Cortes de ternera menos nobles
• Pollo, sobre todo la pechuga
• Carne para parrilla o barbacoa
• Brochetas y trozos pequeños de carne
• Preparaciones de otras cocinas, con muchas especias

Si ha estado marinando y no ha notado ninguna diferencia, probablemente el problema no sea la técnica, sino cómo se aplica.

• Marinar demasiado poco tiempo
• Utilizar sólo aceite sin componentes ácidos
• No equilibrar la sal y los aromas
• Exagerar con ingredientes ácidos
• No secar la carne antes de cocinarla

Este último punto se subestima. Si se pone la carne húmeda en la sartén, en lugar de dorarse empieza a hervir. Y adiós corteza.

Otro mito tiene que ver con el tiempo. ¿Cuanto más dejas la carne marinando, mejor queda? No siempre.

• Una marinada corta, de unos 30 minutos, ya puede mejorar el sabor en la superficie. Es perfecta cuando tienes poco tiempo y quieres darle carácter al plato.
• Las marinadas largas funcionan mejor con cortes más duros o piezas que necesitan más ayuda, pero hay que controlarlas. Demasiado tiempo con ingredientes ácidos puede “cocinar” la carne antes incluso de encender los fogones y estropear su textura.

La verdad es que no existe una regla universal. Lo que existe es el equilibrio adecuado entre tipo de carne, ingredientes y tiempo.

• Una parte grasa, como el aceite
• Una parte ácida, como limón o vinagre
• Aromas y especias

A partir de ahí, puedes jugar todo lo que quieras. Personalmente, me encanta añadir hierbas frescas, ajo y una pizca de miel para crear contraste.

Y sí, la cerveza también funciona muy bien. Sobre todo con carne a la parrilla.

Si quieres que la marinada sea más eficaz, no olvides la sal en su justa medida. Puede parecer un detalle pequeño, pero marca mucho la diferencia entre una carne simplemente perfumada por fuera y una carne mejor sazonada.

Lo mejor es usar un recipiente tapado, una bolsa apta para alimentos o una fuente bien cubierta. Y si quieres aprovechar parte de la marinada como salsa, reserva un poco antes de añadir la carne cruda.

Si la marinada ya ha estado en contacto con carne cruda, no debe servirse tal cual. Hay que hervirla antes o, más fácil todavía, preparar una parte aparte desde el principio.

En cuanto al tiempo, no por dejar la carne tres días va a quedar mejor. Muchas recetas funcionan bien entre 30 minutos y 24 horas, según el corte. A partir de ahí, especialmente con marinadas muy ácidas, la textura puede empeorar.

Si improvisas con dos ingredientes puestos al azar y tiempos mal calculados, puede parecer inútil. Pero si entiendes el porqué de cada paso, se convierte en una herramienta muy útil en la cocina.

No es obligatorio, pero es uno de esos detalles que marcan la diferencia entre un plato normal y uno que te hace repetir sin pensarlo demasiado. Y, al final, eso es lo que de verdad importa.