Cuidado con las conservas de verano: cómo preparar los tarros para evitar el botulismo y conservar los alimentos de forma segura

Las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo, están ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra, y pueden llegar a los alimentos.

El crecimiento de la bacteria y la producción de toxina pueden verse favorecidos en determinadas condiciones, entre ellas:

• ausencia o escasez de oxígeno;
• baja acidez;
• una cantidad suficiente de agua disponible;
• determinadas temperaturas de conservación;
• concentraciones de sal o azúcar insuficientes para impedir su crecimiento.

Una conserva cerrada herméticamente puede proporcionar un ambiente con poco oxígeno, por lo que los alimentos poco ácidos que no hayan sido procesados adecuadamente requieren especial precaución.

Y conviene tener presente algo importante: el aceite no elimina por sí solo el riesgo de botulismo. Al cubrir completamente los alimentos crea un ambiente con poco oxígeno. Por eso, las verduras en aceite deben prepararse siguiendo procedimientos validados que garanticen una acidificación y un tratamiento adecuados.

La primera regla es seguir una receta de conservación validada y no modificar por nuestra cuenta las cantidades ni el procedimiento. La proporción de ingredientes como el vinagre, la sal o el azúcar puede formar parte de las medidas que hacen segura una determinada conserva.

Al preparar conservas caseras es importante:

• Lavarse bien las manos y limpiar correctamente utensilios y superficies de trabajo.
• Utilizar frutas y verduras frescas, sanas y sin zonas deterioradas.
• Elegir tarros en perfecto estado y tapas adecuadas y en buenas condiciones.
• Seguir recetas de conservación validadas, respetando ingredientes, cantidades, tamaño de los recipientes y procedimiento.
• Acidificar correctamente los alimentos cuando el procedimiento de conservación lo requiera.
• Aplicar el tratamiento térmico específico indicado para esa receta, respetando tiempo, temperatura y método.
• Guardar las conservas que puedan almacenarse a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
• Comprobar que el cierre y el vacío se mantienen correctamente.

Lavar o hervir los tarros no es suficiente para garantizar la seguridad de una conserva. Esta depende de todo el proceso: el tipo y la acidez del alimento, la preparación de los ingredientes, las proporciones de la receta, el llenado, el cierre, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento.

Las berenjenas, los calabacines, los pimientos y las setas en aceite son algunas de las conservas caseras más populares, pero requieren especial atención durante su preparación.

No es seguro limitarse a introducir una verdura en un tarro y cubrirla con aceite para conservarla a temperatura ambiente. Las verduras deben prepararse siguiendo una receta de conservación validada que establezca cómo conseguir la acidez necesaria y qué tratamiento posterior debe aplicarse.

En determinadas recetas de verduras en aceite, la acidificación se realiza antes del envasado mediante una solución de agua y vinagre en las proporciones establecidas por el procedimiento validado. Después se siguen los pasos concretos de escurrido, envasado, incorporación del aceite y tratamiento térmico que correspondan.

Reducir la cantidad de vinagre porque su sabor nos parece demasiado intenso no es una buena idea. Cuando forma parte de una receta de conservación validada, su cantidad no responde únicamente al sabor: puede ser esencial para alcanzar las condiciones de acidez necesarias para controlar el crecimiento de microorganismos peligrosos.

También hay que tener cuidado al añadir ajo, hierbas aromáticas, guindilla u otros ingredientes que no estén contemplados en la receta, porque cualquier modificación puede cambiar las características del producto y afectar a su seguridad. En las conservas caseras destinadas a almacenarse a temperatura ambiente, es mejor no improvisar.

No existe un tiempo de hervido universal que haga segura cualquier conserva. El tratamiento necesario depende, entre otros factores, del alimento, su acidez, la composición de la receta, el tamaño del recipiente, el método de envasado y el procedimiento utilizado.

Por eso, no es seguro aplicar por nuestra cuenta una regla como “hervir los tarros durante 15, 20 o 30 minutos” a cualquier conserva. El tiempo y el método deben ser los específicamente establecidos para la receta de conservación que estemos siguiendo.

En las conservas suficientemente ácidas o correctamente acidificadas pueden emplearse tratamientos en agua hirviendo cuando así lo establezca una receta validada. Las conservas poco ácidas requieren procedimientos diferentes y temperaturas superiores a las que se alcanzan con un baño de agua hirviendo.

Es importante recordar que hervir durante más tiempo no convierte automáticamente en segura una conserva mal preparada. Las esporas de Clostridium botulinum son resistentes al calor y pueden sobrevivir a la temperatura del agua hirviendo.

La seguridad depende de la combinación de varios factores:

• Una acidez adecuada.
• Las cantidades correctas de sal, azúcar u otros ingredientes cuando formen parte del método de conservación.
• El respeto de las proporciones de la receta.
• Un llenado y cierre correctos.
• Un tratamiento térmico validado para ese alimento, receta y tamaño de recipiente.

Los alimentos poco ácidos, como carnes, pescados y muchas verduras, no deben conservarse a temperatura ambiente mediante un simple baño de agua hirviendo. Para su envasado seguro se requieren procedimientos específicos de conservación a presión capaces de alcanzar temperaturas superiores a 100 °C, junto con tiempos y presiones validados para cada alimento y tamaño de recipiente.

Por eso, una olla convencional con agua hirviendo no debe utilizarse como sustituto de estos procedimientos.

No todos los alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente mediante un simple hervido de los tarros.

Las preparaciones poco ácidas (como carne, pescado y muchas verduras al natural) requieren procesos específicos de conservación a presión. Si no se dispone del equipo adecuado y de una receta validada para ese alimento, no deben prepararse para almacenarlas a temperatura ambiente.

Para este tipo de preparaciones, una alternativa más sencilla y segura es preparar pequeñas cantidades y conservarlas refrigeradas durante el tiempo recomendado o congelarlas.

También requieren especial precaución las preparaciones caseras en aceite que contienen ajo, hierbas u otros ingredientes frescos. No deben almacenarse durante largos periodos a temperatura ambiente salvo que se haya seguido un procedimiento de conservación específicamente validado para ello.

Una conserva que contiene toxina botulínica puede no presentar un olor, un sabor ni un aspecto extraño. Por eso, no podemos determinar que un alimento es seguro simplemente observándolo, oliéndolo o probándolo.

No obstante, existen señales que pueden indicar que una conserva está alterada o que el proceso de conservación ha fallado. Hay que desecharla si, por ejemplo:

• El recipiente está abombado, hinchado, agrietado o presenta fugas.
• La tapa ha perdido el vacío o está abombada.
• Sale líquido o espuma de forma anormal al abrirla.
• El alimento presenta burbujeo inesperado.
• Se observan cambios anómalos de color o textura.
• Aparece moho.
• Presenta un olor anormal.
• Existen dudas sobre si se siguió correctamente un procedimiento seguro de conservación.

Pero hay que tener muy claro que la ausencia de estas señales no garantiza que una conserva sea segura.

Y existe una regla especialmente importante: una conserva sospechosa nunca debe probarse, ni siquiera en una cantidad mínima. La toxina botulínica no puede detectarse de forma fiable por el aspecto, el olor o el sabor del alimento.

Una vez que el tarro se ha enfriado por completo, hay que comprobar que el cierre se ha formado correctamente, siguiendo las indicaciones correspondientes al tipo de tarro y tapa utilizados.

En los sistemas habituales de tapa metálica, una tapa que permanece abombada, se mueve o hace “clic” al presionarla puede indicar que no existe un vacío adecuado. En ese caso, el tarro no debe almacenarse en la despensa como una conserva estable a temperatura ambiente.

Pero es importante recordar que haber conseguido el vacío no significa, por sí solo, que una conserva sea segura. Un tarro puede estar herméticamente cerrado y, aun así, haber sido elaborado mediante un procedimiento inadecuado. El vacío es solo una parte del proceso de conservación.

También resulta muy útil poner una etiqueta en cada tarro con el nombre de la conserva y la fecha de elaboración. Además de mantener la despensa organizada, permite identificar fácilmente las conservas más antiguas.

Una vez abierto el tarro, debe guardarse en la nevera y consumirse dentro del plazo recomendado para ese tipo de alimento y receta. No existe un único número de días que pueda aplicarse con seguridad a todas las conservas caseras.

Para evitar mantener un mismo tarro abierto durante demasiado tiempo, una buena estrategia consiste en utilizar recipientes pequeños y adaptados a las cantidades que solemos consumir.

Cuando la receta indique que el alimento debe permanecer cubierto por su líquido de conservación, hay que mantenerlo de esa manera. Si después de abrir el tarro aparecen signos de alteración o existe cualquier duda sobre su seguridad, lo más prudente es desecharlo sin probarlo.

Preparar conservas de verano de forma segura no significa necesariamente renunciar a las recetas familiares, pero sí comprobar que el procedimiento utilizado es seguro y está validado. Una receta transmitida de generación en generación no garantiza por sí misma que el método de conservación sea microbiológicamente seguro.

Salsas de tomate, mermeladas y verduras en aceite pueden llevar los sabores del verano a nuestra mesa durante los meses más fríos, siempre que se elaboren mediante procedimientos adecuados para cada alimento.

Cuando se trata de prevenir el botulismo, no conviene improvisar tiempos, temperaturas, proporciones, ingredientes ni métodos de conservación.

Y, sobre todo, hay una última regla que merece la pena recordar: si no sabemos si una conserva se ha preparado siguiendo un procedimiento seguro o un tarro genera dudas, no hay que probar su contenido para comprobar si está bueno. Lo más seguro es desecharlo.