¿Cuánto tiempo puede estar la mayonesa fuera de la nevera cuando hace calor?

Para los alimentos perecederos, la recomendación general es no dejarlos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si la temperatura ambiente supera los 32 °C, el margen se reduce a una hora.

Esta regla resulta especialmente importante para la mayonesa casera y para platos que contienen huevo, carne, pollo, pescado, lácteos u otros ingredientes que necesitan refrigeración.

Como referencia práctica:

• hasta 2 horas fuera de refrigeración para alimentos perecederos;
• hasta 1 hora si la temperatura supera los 32 °C;
• mantenerlos refrigerados a unos 4 °C o menos siempre que sea posible;
• no probar un alimento para comprobar si sigue siendo seguro cuando sabemos que ha superado esos tiempos.

Y un detalle importante: volver a meter un alimento en la nevera no elimina el riesgo generado durante el tiempo que ha permanecido a una temperatura inadecuada.

La mayonesa industrial es más estable de lo que a veces pensamos. Su formulación y su acidez dificultan el crecimiento de muchos microorganismos, por lo que no debe confundirse con una mayonesa casera preparada con huevo crudo. De hecho, en ensaladas de pollo, atún o huevo, el problema microbiológico suele estar más relacionado con los ingredientes perecederos que con la propia mayonesa comercial.

Antes de abrir el bote, hay que seguir las instrucciones de conservación indicadas por el fabricante. Una vez abierto, lo adecuado es conservarlo según indique la etiqueta; normalmente, en el frigorífico.

Esto no significa que un bote abierto se vuelva peligroso por pasar unos minutos en la mesa. Una buena costumbre es sacar únicamente la cantidad que vamos a utilizar y devolver el envase a la nevera, especialmente en días calurosos.

También conviene evitar la contaminación cruzada. No introduzcas en el bote un cuchillo o una cuchara que haya estado en contacto con carne, pescado, huevo u otros alimentos.

Con la mayonesa casera hay que ser más prudentes, especialmente si se prepara con huevo crudo.

Para las recetas con huevo crudo que no van a cocinarse, la opción más segura es utilizar huevos pasteurizados o productos de huevo pasteurizados. El huevo crudo sin pasteurizar puede contener Salmonella, y añadir limón o vinagre en una receta doméstica no permite dar por hecho que el riesgo haya desaparecido.

Una vez preparada, la mayonesa casera debe mantenerse refrigerada. USDA recomienda conservar en frío la elaborada con huevo pasteurizado y consumirla en un plazo de cuatro días.

Si todavía tenemos comidas al aire libre durante estas últimas semanas de calor, una solución sencilla es servir poca cantidad en un cuenco y mantener el resto refrigerado hasta que haga falta.

A menudo culpamos a la mayonesa cuando el alimento más delicado es, en realidad, el que la acompaña.

La ensaladilla rusa, los huevos rellenos, los bocadillos de pollo o atún y las ensaladas de pasta, arroz o patata pueden contener ingredientes perecederos que necesitan mantenerse fríos.

Por ejemplo, que una mayonesa industrial sea relativamente estable no convierte en segura una ensaladilla rusa que lleva varias horas a temperatura ambiente. En estos platos sí debemos aplicar con especial atención la regla de las dos horas (o una hora cuando se superan los 32 °C).

En bufés y comidas al aire libre, es mejor sacar pequeñas cantidades y reponerlas cuando sea necesario. Si un plato frío va a permanecer servido durante bastante tiempo, puede mantenerse sobre hielo para conservarlo a una temperatura segura.

Sí, siempre que el alimento haya permanecido fuera poco tiempo y no haya superado los límites recomendados.

Lo que no debemos hacer es pensar que el frigorífico «reinicia el reloj». Si una mayonesa casera o un plato perecedero con mayonesa ha pasado más de dos horas a temperatura ambiente (o más de una hora por encima de 32 °C), lo prudente es desecharlo.

También conviene tener en cuenta el tiempo acumulado fuera de refrigeración. Sacar y guardar varias veces un mismo plato no hace que empecemos a contar desde cero en cada ocasión.

Moho, un olor extraño, cambios importantes de color o textura o un envase anormalmente hinchado son motivos suficientes para desechar un producto.

Pero aquí está lo realmente importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria: un alimento puede contener microorganismos peligrosos aunque tenga buen aspecto, huela bien y sepa como siempre.

Por eso, no pruebes una mayonesa o un plato perecedero para comprobar si sigue siendo seguro. Si sabes que ha pasado demasiado tiempo sin refrigeración o no puedes determinar cuánto tiempo lleva fuera, es mejor no arriesgarse.

Aunque agosto esté llegando a su fin, todavía quedan días de calor, comidas fuera de casa y excursiones. Una bolsa en el maletero de un coche caliente no sustituye a una nevera.

Para transportar mayonesa casera, ensaladillas, bocadillos y otros alimentos que necesitan frío, utiliza una nevera o bolsa térmica con acumuladores de frío. Mantenla a la sombra y ábrela lo menos posible.

También es preferible transportar la mayonesa por separado y preparar los bocadillos o canapés en el momento de comer, en lugar de dejarlos montados durante horas.

Cuando tengas dudas sobre una mayonesa que lleva un rato fuera, piensa en tres cosas: qué tipo de mayonesa es, cuánto tiempo lleva fuera y qué otros ingredientes contiene el plato.

La mayonesa industrial debe conservarse siguiendo las indicaciones de su etiqueta. Para la mayonesa casera y los platos perecederos que contienen mayonesa, recuerda la regla general: un máximo de dos horas fuera de refrigeración, o una hora si la temperatura supera los 32 °C.

Así que no hace falta alarmarse porque acabemos de sacar la mayonesa a la mesa. Pero si una ensaladilla, unos huevos rellenos o una mayonesa casera llevan horas fuera de la nevera en un día caluroso, es mejor no intentar salvar las sobras: ningún aperitivo merece una intoxicación alimentaria.