Cómo mejorar tu ajoblanco: trucos sencillos para que quede suave, cremoso y bien equilibrado
El ajoblanco nació de una despensa humilde: pan del día anterior, almendras, ajo, aceite, vinagre y agua. Una receta sencilla, ligada al aprovechamiento y a la cocina popular andaluza, que hoy también aparece reinterpretada en restaurantes con estrella Michelin. Chefs como Dani García, Pedro Sánchez o Xanty Elías han demostrado que, con técnica y sensibilidad, este plato puede pasar de la mesa cotidiana a la alta cocina sin perder su esencia.
Y quizá ahí esté precisamente su encanto: parece fácil, pero exige equilibrio. El ajo no debe imponerse, el vinagre tiene que acompañar sin dominar y la textura debe quedar fina y sedosa.
Estos consejos te ayudarán a evitar los errores más habituales y a preparar en casa un ajoblanco digno de restaurante.
Escoge una buena almendra
La almendra marca tanto el sabor como la textura del ajoblanco. Lo mejor es utilizarla cruda, pelada y sin sal.
La variedad Marcona es una opción estupenda porque suele ser más dulce, tierna y grasa que otras almendras. Esa grasa natural ayuda a conseguir una crema más suave. No es obligatorio usarla, pero sí conviene elegir una almendra de buena calidad.
Antes de empezar, prueba una o dos. Si alguna sabe rancia o muy amarga, es mejor no utilizar el paquete. Unas pocas almendras en mal estado pueden estropear toda la preparación.
Tampoco conviene tostarlas. El tostado aporta un sabor más fuerte y aleja la receta del perfil fresco y suave que se busca en un ajoblanco clásico.
No te pases con el ajo
Uno de los errores más comunes consiste en añadir demasiado ajo.
Para 150 gramos de almendra, un diente pequeño suele ser suficiente. Si el ajo es grande o tiene un sabor especialmente fuerte, puede bastar con medio.
Retirar el germen central ayuda a suavizar algunos ajos maduros. También puedes escaldarlo durante unos segundos en agua hirviendo. El calor reduce su intensidad y hace que resulte menos agresivo.
Lo más seguro es empezar con poca cantidad. Después de triturar y probar, siempre puedes añadir un trocito más. Una vez incorporado, en cambio, no hay forma de quitarlo.
Tritura primero con poca agua
No añadas toda el agua desde el principio.
Coloca en la batidora las almendras, el ajo y solo la cantidad de agua necesaria para cubrirlos. Tritura durante unos minutos hasta formar una pasta lo más fina posible.
Este paso facilita que las cuchillas rompan bien la almendra. Si el vaso contiene demasiado líquido, una batidora doméstica puede dejar pequeños trozos y la sopa quedará granulosa.
Cuando la pasta esté lisa, incorpora el resto del agua poco a poco. Así también podrás controlar mejor la densidad.
Si tu batidora no tiene mucha potencia, puedes dejar las almendras en remojo unas horas dentro de la nevera. Estarán más blandas y se triturarán con mayor facilidad.
Utiliza el pan con moderación
La miga de pan aporta cuerpo y ayuda a que el ajoblanco quede cremoso, pero no debería ocultar el sabor de la almendra.
Usa pan blanco, mejor del día anterior, y evita añadir mucha corteza. Déjalo unos minutos en el líquido antes de triturar para que se ablande por completo.
Con 20 gramos de miga por cada 150 gramos de almendra se obtiene una sopa bastante ligera. Quienes prefieran una textura más densa pueden añadir un poco más, pero es mejor hacerlo al final.
El ajoblanco se espesa ligeramente mientras reposa en la nevera. Por eso, no conviene dejarlo demasiado cerrado recién triturado.
Añade el aceite en hilo fino
El aceite no debería echarse de golpe.
Incorpóralo poco a poco, con la batidora en marcha, para que se mezcle bien con el agua, la almendra y el pan. De esta manera se consigue una textura más uniforme y cremosa.
Elige un aceite de oliva virgen extra equilibrado. Uno muy amargo o picante puede tapar el sabor suave de la almendra.
Tampoco hace falta triturarlo durante demasiado tiempo una vez añadido. Cuando esté bien integrado, detén la batidora. Puedes reservar unas gotas para terminar el plato en el momento de servir.
Controla el vinagre
El vinagre da frescor y evita que la sopa resulte pesada, pero debe usarse con cuidado.
El vinagre de Jerez tiene mucho aroma y suele ser más intenso que el de manzana o el de vino blanco. Empieza con una cantidad pequeña y corrige después.
Prueba el ajoblanco cuando esté frío. La temperatura cambia la forma en que percibimos la sal y la acidez, así que una mezcla que parece equilibrada recién hecha puede quedar sosa después de varias horas en la nevera.
El punto correcto es aquel en el que el vinagre despierta el sabor, pero no domina.
Cuela la mezcla para lograr una textura más fina
Pasar el ajoblanco por un colador de malla fina no es obligatorio, pero mejora mucho el acabado.
El colador retiene pequeños restos de almendra, fibras de ajo y trozos de pan que la batidora no haya deshecho por completo.
Presiona con una espátula o una cuchara para aprovechar bien la mezcla. El resultado será una sopa más lisa y agradable en boca.
Si te gusta una textura algo más rústica o tienes un robot muy potente, puedes saltarte este paso.
Déjalo reposar en la nevera
El ajoblanco necesita tiempo para enfriarse y asentarse.
Guárdalo en un recipiente cerrado durante al menos dos o cuatro horas. También puedes dejarlo preparado desde el día anterior.
Antes de servir, remuévelo y comprueba la densidad. Si ha quedado demasiado espeso, añade unas cucharadas de agua muy fría y mezcla de nuevo.
Sírvelo frío, pero no casi congelado. Una temperatura excesivamente baja apaga el sabor de la almendra, el aceite y el vinagre.
Qué ponerle por encima
Las uvas son el acompañamiento más tradicional. Su dulzor y su jugosidad combinan muy bien con la acidez de la sopa.
También puedes añadir melón, manzana verde, pepino o higos. Para conseguir un contraste crujiente, utiliza almendras laminadas ligeramente tostadas.
Unas gotas de aceite de oliva y unas hojas de hierbas frescas bastan para terminar el plato. Para una combinación más original, algunos chefs con estrella Michelin lo sirven con sardinas ahumadas e higos, o con salmón ahumado y requesón.
No es necesario cargarlo de ingredientes. Cuando el ajoblanco está bien hecho, necesita muy poco para resultar fresco, elegante y apetecible.
Que no te engañe el nombre: el ajoblanco no sabe a ajo . Esta sopa fría del sur de España tiene como protagonista a la almendra cruda. Su sabor delicado y su textura sedosa la convierten en uno de los platos más refrescantes del verano. Pariente...
Patricia González
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