¿Cómo conseguir una carne más blanda, tierna y jugosa? Este método chino poco conocido es la clave
En muchos restaurantes chinos, la pechuga de pollo o la carne de ternera alcanza una ternura que parece incompatible con su naturaleza magra. Es una carne jugosa, tierna y melosa, sin rastro de sequedad. ¿Cómo lo logran en los restaurantes chinos? ¿Por qué esa textura tan suave, esa ternura envolvente que parece imposible de replicar en casa?
La respuesta no está en un corte especial ni en un marinado secreto. Está en una técnica ancestral, poco conocida fuera de las cocinas asiáticas, que responde al evocador nombre de velveting. Traducido literalmente: “aterciopelar”. Y no es metáfora. Porque eso es, precisamente, lo que consigue este método: transformar los cortes más magros de carne en bocados tiernos, jugosos y sedosos, casi como si estuvieran envueltos en una película invisible que los protege del fuego.
Pero antes de explicarte en qué consiste, y cómo puedes aplicarlo paso a paso en tu cocina, conviene entender por qué esta técnica es tan eficaz. Y lo que es más importante: por qué puede transformar para siempre la forma en que cocinas la carne en casa, permitiéndote que incluso una simple pechuga de pollo conserve su jugosidad y ternura.
¿Qué es el “velveting” y por qué funciona?
El velveting es una técnica tradicional de la cocina china pensada para proteger las carnes magras durante cocciones rápidas, especialmente en salteados al wok. Se utiliza con pollo, ternera, cerdo, gambas y pescados blancos. Su objetivo no es solo ablandar, sino crear una película protectora alrededor del alimento, de forma que conserve sus jugos y adquiera una textura aterciopelada.
La clave no está en ingredientes exóticos (basta con clara de huevo, maicena y algún líquido aromático), sino en el efecto combinado que producen: una capa superficial que impide la deshidratación y favorece que la salsa se adhiera mejor al ingrediente.
Existen dos formas de aplicar esta técnica: una versión clásica, más elaborada, y otra exprés para días con menos tiempo.
Cómo hacer velveting en casa: dos métodos
Velveting húmedo (con clara de huevo y almidón)
Es la técnica más utilizada en restaurantes chinos. Consiste en preparar una mezcla que recubre la carne antes de escaldarla brevemente, lo que fija la capa protectora sin cocinar el interior del todo.
Ingredientes:300 g de carne (pollo, ternera o cerdo en tiras o trozos finos), 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maicena (o almidón de patata), 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco, 1 cucharada de aceite suave (de sésamo o girasol), ½ cucharadita de sal (opcional)
Paso a paso: Mezcla la clara del huevo (mejor si es pasteurizada, especialmente si vas a realizar una cocción corta) con la maicena hasta obtener una textura suave, casi cremosa. Añade el vino y el aceite, y remueve bien. Incorpora la carne y masajea suavemente durante uno o dos minutos, asegurándote de que cada trozo quede bien impregnado. Deja reposar en la nevera durante al menos 30 minutos. Escalda la carne en agua o aceite caliente (sin llegar freírla) durante 30 a 60 segundos (cuidado con las posibles salpicaduras). Escurre y termina de cocinarla en el salteado, wok, al vapor o junto a la salsa que prefieras.
¿Por qué funciona este método? La mezcla de clara, almidón y grasa forma una barrera que gelatiniza con el calor, envolviendo la carne en una suerte de membrana protectora. Esta capa minimiza la pérdida de humedad y suaviza el choque térmico de la cocción rápida. La clara coagula de forma delicada, el almidón absorbe parte del líquido superficial y el aceite actúa como conductor. Es una combinación que no solo conserva la ternura del interior, sino que mejora la textura al tacto y al gusto. Una segunda piel comestible, invisible pero eficaz.
Velveting seco (con bicarbonato de sodio)
Para los días con prisas, hay una versión aún más sencilla, muy común en hogares y cocinas populares chinas: el uso de bicarbonato sódico como ablandador superficial.
Ingredientes:300 g de carne en tiras finas y ½ cucharadita de bicarbonato sódico.
Paso a paso: Espolvorea el bicarbonato sobre la carne y masajea ligeramente para cubrir bien toda la superficie. Deja reposar entre 15 y 30 minutos. Aclara bajo el grifo con agua fría para eliminar el exceso de bicarbonato y seca cuidadosamente con papel de cocina (con el fin de evitar salpicaduras al contacto con el aceite). Cocina a tu manera habitual, ya sea salteado, a la plancha o en salsa.
¿Por qué funciona este método? El bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, lo que ralentiza la contracción de las proteínas musculares al aplicar calor. Esto se traduce en una carne más suelta, menos tensa y, por tanto, más jugosa. No penetra en profundidad, pero en piezas finas es más que suficiente. Eso sí: conviene no pasarse con la cantidad ni con el tiempo de reposo, ya que un exceso puede alterar el sabor y dejar una textura pastosa.
¿Para qué platos es ideal?
Aunque se popularizó en los salteados tipo wok, el velveting mejora cualquier receta de cocción breve: fajitas, noodles, arroz tres delicias, brochetas, pollo con verduras, gambas al ajillo… Incluso puede aplicarse antes de la cocción al vapor o de un salteado rápido con mantequilla y limón.
Prueba una vez y verás por qué esta técnica ha cruzado fronteras.
Consejos finales para dominar el arte del “velveting”
El velveting no empieza en la sartén, sino en el cuchillo. Cortar la carne en el sentido contrario a las fibras marca una diferencia real en la textura final. Y lo mismo ocurre con el reposo: es el tiempo el que permite que la marinada se adhiera, se funda con la carne y cree la barrera que marca la diferencia.
En la variante húmeda, conviene evitar temperaturas excesivas al principio: si la clara coagula demasiado rápido, la capa se romperá. En el método con bicarbonato, aclara siempre con agua fría y sé preciso con la dosis. La técnica es sencilla, pero el resultado depende de cuánto la afines.
Basta con practicarla unas cuantas veces para que tu carne gane en ternura y jugosidad como nunca antes.
¿Y tú?
¿Conocías el velveting? ¿Te has preguntado alguna vez por qué el pollo de los restaurantes chinos es tan increíblemente tierno? ¿Has probado a ablandar la carne con leche, yogur, papaya o bicarbonato?
Cuéntanos: ¿tienes algún truco personal que no falle nunca? ¿Algún método que te enseñaron en casa y siempre funciona?
Te leemos en los comentarios. Porque la cocina también se transmite preguntando, compartiendo y, a veces, destapando secretos que no sabíamos que eran secretos.
Patricia González
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