252 expositores y una pregunta incómoda: quién decide hoy lo que comemos

No descubrimos un restaurante de la misma manera cuando nos lo recomienda un amigo que cuando lo vemos en un vídeo de quince segundos. El primero trae una historia; el segundo, quizá, una imagen irresistible de queso fundido. Ninguno garantiza por sí solo una buena cena.

Uno de los encuentros del programa de Gastrónoma 2026 reunirá al crítico José Carlos Capel, a María Ritter, directora de Guía Repsol, y al cocinero Ricard Camarena para hablar de la influencia de la crítica, las guías y los chefs. Es una conversación pertinente: una guía aplica criterios de evaluación propios, una reseña digital recoge una experiencia particular y una publicación promocional puede perseguir ventas. No son recomendaciones equivalentes.

Para el cliente hay una regla sencilla: antes de reservar, comparar fuentes y buscar detalles concretos. "Se come fenomenal" dice poco; saber si el arroz llegó en su punto, cuánto costó y cómo resolvieron una incidencia ayuda bastante más. Y conviene comprobar cuándo se publicó cada opinión: una cocina puede cambiar de equipo, carta o rumbo.

Hay comidas que uno recuerda durante años. Y también hay sobremesas en las que, después del duodécimo plato diminuto, uno empieza a echar de menos una buena tortilla de patatas. ¿Cuánto quiere comer el comensal y cuánto quiere contar el chef?

Una de las actividades programadas para este lunes lleva por título, "Señores chefs, ya no comemos tanto", sentará a Sacha Hormaechea y al divulgador en nutrición Pablo Ojeda, con Alberto Granados como moderador, para discutir el futuro del menú degustación. El formato tiene virtudes: permite seguir una secuencia pensada por la cocina y probar elaboraciones que no siempre cabrían en una carta convencional. Pero exige tiempo, presupuesto y ganas de ceder la elección.

Antes de reservar, merece la pena preguntar por la duración aproximada, el número de pases, el precio completo y las opciones para alergias o necesidades alimentarias específicas. No es falta de cultura gastronómica preferir tres platos a quince. A veces una cena estupenda consiste, sencillamente, en poder elegir.

La mejor lubina pierde parte de su encanto si llega fría. Y un camarero que sabe explicar un plato sin recitar una conferencia puede salvar una velada. Sin embargo, cuando hablamos de restaurantes, solemos recordar antes al chef que a quien nos atendió.

En Gastrónoma debatirán sobre la personalidad y el valor del jefe de sala profesionales como Xavi Alba, de Enigma; Mariana Suarez, de El Celler de Can Roca, y Diego Sandoval, de Coque, con Javier Andrés como moderador. La cuestión afecta tanto al restaurante de celebración como al bar del barrio: atender bien no es adular, sino escuchar, conocer la carta, explicar los tiempos y tratar al cliente con respeto.

Y hay reciprocidad. La experiencia también depende de cómo tratamos a quienes trabajan mientras nosotros descansamos. Una buena sala no debería ser invisible, aunque lo haga todo con tanta soltura que parezca fácil.

En la pescadería solemos fijarnos en la especie y en el precio. Queda fuera de plano buena parte de lo que ocurre entre la captura, la preparación y la mesa. ¿Cuánto sabemos del pescado que pedimos?

La sesión "De pez a pescado" reúne a Paco Pérez, Aitor Arregui y Juan Martín Bermúdez, biólogo vinculado a Aponiente, para explorar la relación entre conocimiento científico, cocina y aprovechamiento de los recursos marinos. Su planteamiento invita a pensar más allá del filete impecable: una mayor comprensión del producto puede abrir caminos culinarios y reducir descartes evitables, aunque cada uso debe respetar la seguridad alimentaria y las condiciones de la especie.

Como clientes podemos empezar con preguntas muy poco sofisticadas: qué pescado es, de dónde procede y cómo se prepara. También vale escuchar cuando nos recomiendan una especie menos conocida. Eso sí, aprovechar mejor no convierte automáticamente cualquier elección en sostenible; importan el origen, la pesca y la gestión del recurso.

Una feria también puede servir para hablar de lo que amenaza con desaparecer: manos que saben amasar sin mirar el reloj, recetas familiares y aprendices capaces de convertir una profesión en futuro.

El espacio #Pandeverdad mostrará elaboraciones valencianas como rollitos de anís, rosegons, cocotets, rosquilletas y congrets. El certamen incorpora además el Campeonato de España de Mejor Maestro Artesano Pastelero, previsto para los días 26 y 27, y un concurso de nuevas promesas de la panadería valenciana entre el 27 y el 28. Son escaparates, sí, pero también recordatorios de que aprender un oficio lleva años y requiere lugares donde ejercerlo.

La novedad Coffee Hub, con un campeonato autonómico de baristas, coloca otra bebida cotidiana bajo el foco profesional. Entre panes, dulces y café aparece la misma pregunta que con los grandes restaurantes: qué conocimientos valoramos y cuánto estamos dispuestos a pagar por ellos. El precio importa. También importa saber qué hay detrás.

Gastrónoma puede reunir a quienes tienen voz en el negocio de comer, pero ningún ponente puede decidir el gusto de todos. Para elegir restaurante quizá baste una pequeña comprobación: leer opiniones diversas, distinguir publicidad de crítica, mirar la carta y sus precios, preguntar por el producto y prestar atención a la sala.

Durante tres días, Feria Valencia reunirá a profesionales de la gastronomía en torno a debates, concursos y demostraciones culinarias. Después quedará la prueba más cotidiana de todas: sentarse a comer, pagar la cuenta y decidir si merece la pena volv