17 estrellas Michelin y una pregunta incómoda: ¿por qué la caza sigue fuera de las cartas?

Una cocina profesional necesita saber qué podrá ofrecer, en qué cantidad y con qué regularidad. La caza silvestre, por su propia naturaleza, no sigue exactamente el calendario de suministro de un pollo de granja. Intervienen las temporadas, la disponibilidad de piezas, el tratamiento posterior y la distribución.

La cuestión del abastecimiento estará presente a las 11:45 en la mesa moderada por la periodista Natalia Martínez, con representantes de la restauración, la industria y la Administración, entre ellos el chef Miguel Carretero, José Miguel Herrero, del Ministerio de Agricultura, y Raúl Sánchez, de Cárnicas DIBE. Lo que está por ver es qué soluciones plantean para convertir un producto de disponibilidad variable en una oferta viable para más restaurantes.

La carne de caza destinada a comercialización está sujeta a requisitos de higiene, inspección y control sanitario. No basta con que el animal se haya cazado legalmente: para entrar en el circuito comercial debe seguir los procedimientos establecidos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recoge obligaciones específicas para la carne de caza; las comunidades autónomas regulan también aspectos de su control.

Estos requisitos son necesarios para la seguridad alimentaria, pero obligan a coordinar a quienes participan desde la recogida de la pieza hasta su llegada a la cocina. El miércoles, el programa del CIGAC reserva una sesión a una pregunta que resume bien este tramo del recorrido: "Del campo al restaurante: ¿dónde empieza realmente la calidad?"

Hay comensales que esperan la temporada para disfrutar de una perdiz estofada o de un lomo de ciervo. Otros apenas han probado estas carnes, quizá porque las asocian con guisos fuertes, sabores intensos o celebraciones muy concretas. También existen diferencias de sensibilidad respecto a la actividad cinegética.

Ese abanico de percepciones importa cuando un restaurante decide qué ofrecer. El congreso dedicará a las 17:15 la mesa "Más allá del cazador: ¿cómo contamos la caza a quien no caza?". No se trata de dar por hecho que todo el mundo debe querer comerla, sino de entender qué conoce el cliente, qué dudas tiene y qué platos podrían despertar su curiosidad.

La cocina cinegética, es decir, la cocina elaborada con animales de caza, tiene un recetario amplio, desde escabeches y estofados hasta preparaciones de alta cocina. Pero una receta admirada por los cocineros no siempre puede trasladarse sin más al servicio cotidiano de un restaurante.

A las 10:45, el programa anuncia una intervención de Casa Marcial titulada "La becada imposible: el plato que todos quieren y el restaurante no puede servir". El título plantea una tensión gastronómica muy concreta: el prestigio de determinados platos no garantiza que puedan ofrecerse con facilidad. La becada, una pieza singular del repertorio de caza, sirve aquí para abrir preguntas sobre disponibilidad, práctica culinaria y condiciones de servicio, sin adelantar las explicaciones de la ponencia.

Por la tarde, a las 16:00, otro debate abordará hasta dónde se puede transformar la caza sin perder su identidad. Es una discusión relevante: acercar un ingrediente a nuevos públicos también exige decidir qué conservar de su tradición y qué técnicas conviene revisar.

La carne de caza no llega a la mesa acompañada únicamente de preguntas culinarias. También abre conversaciones sobre gestión del territorio, actividad rural, bienestar animal y conservación. Son cuestiones distintas que no conviene resolver mediante eslóganes, y menos aún reducir a una oposición entre partidarios y detractores.

El Congreso Gastronomía Cinegética Almagro 2026 incluye sesiones sobre el origen del producto, las posibilidades de la tecnología y la economía de las comarcas vinculadas a la caza. A las 18:30, el cocinero toledano Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin, tiene previsto cerrar las demostraciones del martes con "El monte refinado: la caza en el lenguaje de la alta gastronomía".

La jornada reunirá así dos extremos de una misma conversación: la ambición de los grandes cocineros y las dificultades para que una carne con tradición encuentre sitio en más cartas.

El CIGAC se celebra los días 10 y 11 de noviembre, organizado por ASICCAZA y la Diputación de Ciudad Real, en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso. La cita reúne a chefs, industria, investigadores y especialistas para hablar de un producto que conoce bien el campo, pero que muchos comensales apenas encuentran en sus restaurantes habituales.

La mesa de las 11:45 puede ayudar a ordenar las respuestas: suministro, controles, demanda, técnicas e imagen pública. Habrá que escuchar a sus participantes para saber qué diagnósticos comparten y en qué discrepan. Mientras tanto, la pregunta sigue siendo pertinente: si la caza tiene tanta historia en nuestra cocina, ¿qué tendría que cambiar para que apareciera con más frecuencia en nuestras cartas?