Carrillada de ternera al Jerez. (Emilio Almagro

Preparación

• En una olla poner una buena cantidad de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar las carrilladas, previamente salpimentadas. Una vez bien doradas retirarlas de la olla y rehogar en ella la zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo y unas hojitas de laurel, todo cortado en trozos gruesos.
• Cuando todo esté bien pochado y refrito poner unos tomates maduros cortados en dos y rehogar un poco. Añadir aguay poner las carrilladas a cocinar a fuego fuerte.
• El agua debe cubrirlas cuatro dedos por encima. Cuando rompa a hervir poner el fuego suave y taparlo. Cocinar todo a fuego muy lento unas 6 horas, o cuando estén tiernas las carrilladas. Una vez cocinadas. Retiramos las carrilladas y colamos el caldo con la ayuda de un colador chino y un cazo.
• N una olla aparte reduciremos vino fino y pondremos el caldo colado de haber cocinado las carrilladas a reducir. La salsa debe quedar ligada y color dorado brillante
• Añadir a la salsa unos dados de zanahoria cocida aparte y unas tiras de pimientos del piquillo.