Todas las merluzas europeas tienen anisakis: Cómo evitar riesgos en Navidad sin cambiar el menú
El 100% de las merluzas europeas analizadas presentó anisakis y, en anchoas y boquerones, la presencia ronda el 20%, según un estudio elaborado por la Fundación AZTI, centro científico y tecnológico especializado en la investigación de los recursos marinos y la alimentación asociada. El trabajo subraya la necesidad de respetar las recomendaciones sanitarias vigentes para reducir el riesgo de anisakiasis asociada a este parásito.
Con la Nochebuena y la Nochevieja a la vuelta de la esquina, en muchas casas la Navidad empieza de una forma muy poco navideña: con un mensaje en el grupo familiar del WhatsApp, “Cena de Nochebuena”.
—“¿Habéis visto lo del anisakis?” Al parecer todas las merluzas europeas están infestadas con anisakis.
Y, de golpe, el menú que tenías pensado servir se revoluciona un poco. Donde antes había merluza al horno, aparece una duda. Donde antes pensabas en un ceviche de bacalao para picar, se cuela una desconfianza nueva, como si el mar se hubiera vuelto sospechoso justo a tiempo para el 24. Y desde luego no quieres cargar con la responsabilidad de intoxicar a las quince personas que vienen a cenar a casa.
Respira. No hace falta rehacer el menú a última hora, ni cambiarlo a pocos días de la celebración. Tampoco es el fin del ceviche ni del tartar, ni tienes que ir corriendo al súper a comprar algunos aperitivos congelados de última hora para sustituir el tartar de lubina que querías servir. Lo que sí conviene dejar muy claro es que, si vas a servir pescado crudo (o poco hecho), hay reglas. Son sencillas, pero no negociables. Y, en cuanto las tienes claras, el menú vuelve a ser seguro.
La noticia que asusta: El 100% de las merluzas europeas tienen anisakis
Si compras merluza europea, conviene partir de una idea incómoda: en el muestreo analizado por AZTI (País Vasco), la presencia de anisakis fue del 100%. El dato sale de un informe basado en 223 muestras de merluza europea procedentes del puerto de Burela (Galicia) y recogidas entre 2019 y 2021. Y no es “a ojo”: AZTI trabaja con un método molecular basado en PCR en tiempo real, tan sensible que puede detectar señales del parásito en solo 25 g de producto.
El foco sanitario, además, no se queda en la merluza: en anchoas/boquerones —pescados que a menudo acaban en preparaciones con menos cocción—, los datos citados por AZTI sitúan la prevalencia en torno al 20% (en 2024, 61 positivos de 300 analizados, un 20,3%). La lectura rigurosa es doble: los números son llamativos, sí, pero el riesgo real depende de lo de siempre (y ahí no hay atajos): cocción completa o congelación cuando procede, especialmente si se va a consumir poco hecho o crudo.
Primero, el matiz clave: “que esté” no es lo mismo que “que te afecte”
El anisakis es un parásito presente en peces y cefalópodos. El riesgo no está en que exista, sino en cómo llega al plato: si se ingiere vivo (en pescado crudo o mal tratado) puede causar anisakiasis (trastornos digestivos) y, en personas sensibilizadas, provocar reacciones alérgicas a veces graves.
La AESAN lo resume así: “La anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.”
Traducido a la mesa de diciembre: la alarma no está en la merluza al horno, sino en el “casi crudo” de lucimiento —ceviches, tartares, carpaccios, boquerones en vinagre, marinados, sushi o ahumados en frío—, donde es fácil confundir frescura con seguridad.
Y conviene dejar claro que: limón, vinagre o sal no son un interruptor sanitario. Dan sabor, no garantías. Lo que desactiva de forma fiable la larva es la temperatura: o se cocina de verdad, o se congela de verdad. Si no hay calor suficiente o congelación adecuada, el riesgo sigue ahí.
Dos reglas que funcionan: o calor de verdad, o congelación de verdad.
1) Si se cocina de verdad, se acaba el problema
AESAN recuerda que “la cocción, fritura, horneado o plancha” destruyen el parásito cuando se alcanzan 60 ºC durante al menos un minuto en toda la pieza. Y añade una orientación doméstica: para una pieza de unos 2,5 cm, 10 minutos en total (vuelta a mitad).
Esto es importante porque la cocina festiva a veces se vuelve estética: “solo vuelta y vuelta”, “que quede jugoso”, “que no se pase”. Bien. Pero con pescado, en estas fechas, mejor que “jugoso” sea también seguro.
2) Si va crudo o semicrudo, la seguridad se llama congelación (bien hecha)
AESAN lo formula sin ambigüedades: si se consume crudo o en preparaciones que no matan al parásito, hay que congelar. Y concreta el estándar doméstico: –20 ºC durante cinco días.
Aquí está el detalle importante: no todos los congeladores de casa enfrían lo suficiente. La AESAN avisa de que para hacerlo bien hay que llegar a –20 ºC, y eso solo lo consiguen los congeladores de tres estrellas (*) o más**. Si el tuyo no llega, lo más seguro es comprar el pescado ya congelado.
“¿Anchoas o boquerones?” La precisión que evita malentendidos
Cuando decimos “anchoas”, mucha gente piensa en la lata o el tarro. Y esas, según AESAN, no hace falta congelarlas. El cuidado de verdad está en el boquerón (anchoa fresca) si lo vas a comer crudo o en vinagre: si lo haces en casa y no se cocina, hay que congelarlo.
¿Entonces qué tengo que congelar?
Debes congelar cuando lo haces en casa:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sushi/sashimi, carpaccios y especialidades de pescado crudo.
- Pescado marinado (ceviche).
- Huevas crudas o prácticamente crudas.
- Pescados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescado marino sometido a ahumado en frío.
- AESAN añade un dato tranquilizador: si estos productos se compran ya elaborados, la congelación “ya la ha realizado el productor o fabricante”.
No es necesario congelar (según AESAN):
- Ostras, mejillones, almejas y otros bivalvos.
- Pescados de agua dulce y de piscifactoría de agua dulce (trucha, carpa…).
- Semiconservas como las anchoas.
- Salazones tradicionales desecadas (bacalao, mojama)
Crudo, sin miedo (siempre que hagamos las cosas bien)
El anisakis no exige pánico; exige criterio. En Navidad, cuando la cocina se llena de gente y de prisas, el criterio es una receta simple: si está crudo, se congela como toca; si no se congela, se cocina de verdad. Todo lo demás —incluido el limón “milagroso”— es confiar la cena a un atajo.
La congelación y el cocinado eliminan el riesgo de anisakiasis, pero en personas alérgicas a Anisakis puede persistir riesgo de reacción, porque los alérgenos son proteínas y algunas pueden resistir tratamientos; ante antecedentes, conviene seguir indicación médica
Para saber más:
ESAN (recomendaciones para consumidores sobre anisakis y congelación/cocción): Anisakis (AESAN) – Recomendaciones al consumidor
AZTI Identificación de anisakis en productos pesqueros (AZTI)
Patricia González
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