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Canelés: Un tesoro dulce de Burdeos. Su receta y trucos para que salgan perfectos
Canelés: Un tesoro dulce de Burdeos. Su receta y trucos para que salgan perfectos
miércoles 22 enero 2025 10:01
Petitchef
En el corazón de la región vinícola de Burdeos, hay un dulce que se ha ganado el cariño de muchos, no solo en Francia, sino a lo largo de todo el mundo: los canelés. Esta pequeña delicia, con su característica forma acanalada, es famosa por su crujiente y caramelizada corteza exterior y su interior suave y ligeramente húmedo. Aunque sus orígenes están envueltos en leyendas, lo que es indiscutible es que el canelé es una de las joyas más preciadas de la pastelería francesa.
La elaboración de un buen canelé requiere paciencia, precisión y un profundo entendimiento de las técnicas. Los secretos detrás de su éxito no solo radican en la receta, sino en los pequeños trucos y detalles que hacen la diferencia. A continuación, compartiré algunos de estos secretos para lograr unos canelés perfectos.
1. Usar ingredientes de calidad
En la pastelería, la calidad de los ingredientes marca la diferencia entre un postre común y uno excepcional. Los canelés no son una excepción. Procura utilizar una buena mantequilla, huevos frescos, vainas de vainilla en lugar de esencia o extracto, etc. Además, es imprescindible respetar las proporciones exactas de la receta; la pastelería es una ciencia caprichosa en la que cualquier imprecisión puede alterar el resultado final.
2. Dejar reposar la masa
El reposo de la masa es clave en la preparación de los canelés. Una vez preparada, se cubre con film alimentario “a piel” (es decir, tocando directamente la superficie de la masa) y se refrigera 24 horas. Este reposo permite que la harina absorba líquidos y los ingredientes se integren, logrando una textura más suave y equilibrada.
El método de filmar “a piel” evita que se forme una costras dura en la superficie de la masa, lo que podría provocar grumos y alterar la consistencia final. Algunos pasteleros recomiendan dejar la masa reposar en un recipiente de acero inoxidable, cristal o porcelana ya que ayuda a mantener la temperatura constante.
Al día siguiente, es crucial darle a la masa un "golpe" de batidora es decir, mezclarla a baja velocidad durante unos segundos para eliminar las burbujas de aire que puedan haberse formado y asegurarse de que la masa esté completamente homogénea lo que nos permitirá una cocción más uniforme.
3. Engrasar los moldes adecuadamente
Los moldes de los canelés son fundamentales para conseguir su forma característica y su textura. Tradicionalmente, se utilizan moldes de cobre, que proporcionan una distribución de calor ideal. Sin embargo, si no se dispone de ellos, los moldes de silicona también funcionan bien, aunque los resultados pueden variar ligeramente en cuanto a la intensidad de la corteza.
Un truco que no falla es utilizar mantequilla clarificada para engrasar los moldes. La mantequilla clarificada, al no tener sólidos lácteos, no se quema durante el proceso de cocción, lo que garantiza una cocción más uniforme y una corteza dorada y crujiente. Después de engrasar, recomiendo recubrir el molde con azúcar vainillada. Este azúcar aportará una capa sutil de sabor a vainilla que, al caramelizarse durante el horneado, se convertirá en un toque extra de sabor dulce.
4. Rellenar los moldes con precisión
La cantidad de masa que se debe colocar en cada molde es clave para el éxito de los canelés. Se recomienda utilizar 55 gramos de masa para un molde clásico. Este peso asegura que el canelé se cocine perfectamente por dentro, mientras mantiene la forma ideal por fuera. No es recomendable llenar el molde en exceso, ya que el canelé podría desbordarse y perder su forma característica. Que todos los canelés tengan la misma cantidad de masa evitará que unos queden más cocidos que otros.
Truco adicional: Asegúrate de que la masa esté bien distribuida en el molde, sin burbujas de aire. Puedes golpear ligeramente el molde contra la superficie de trabajo para que la masa se acomode de manera uniforme.
5. Durante el horneado: choque térmico
El horneado de los canelés es una verdadera ciencia, especialmente considerando que cada horno es un mundo y es necesario conocer el nuestro en particular para dominar este paso y conseguir un canelé perfecto. Una fórmula que suele funcionar es comenzar con una temperatura inicial muy alta, de 280ºC y hornear durante 7 minutos. Este paso asegura que la corteza se caramelice rápidamente. Luego, se abre la puerta del horno durante unos 3 segundos, para reducir un poco la temperatura interna del horno y, tras este primer choque térmico, pondremos la temperatura de nuestro horno a 180ºC para continuar el horneado con calor ventilado durante 45 minutos.
6. Desmoldar en caliente
Para lograr desmoldar nuestros canelés perfectamente habrá que sacarlos mientras el molde aún está caliente. Esto evitará que la masa se adhiera a las paredes del molde. Utiliza un guante o paño de cocina para no quemarte con el molde durante esta operación.
Si el canelé no se desmolda fácilmente, puedes intentar rodarlo ligeramente sobre una superficie plana para aflojarlo. Si utilizas moldes de cobre tradicionales, también puedes aplicar un golpe suave en la base del molde para ayudar a que el canelé se deslice hacia afuera.
El Toque del Maestro y receta
La pastelería francesa es un arte que se define por la precisión, el respeto a los ingredientes y la dedicación. Los canelés son el ejemplo perfecto de cómo pequeños detalles pueden transformar un simple postre en una delicia sublime. Siguiendo estos pasos con paciencia, atención y los trucos que comparto aquí, podrás crear unos canelés dignos de los mejores pasteleros de Burdeos.
Aquí puedes ver la receta en vídeo:
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