Por qué la sal acaba formando grumos y el sencillo truco para mantenerla suelta

La sal parece completamente seca, pero eso no significa que sea indiferente a lo que ocurre en el aire que la rodea. Cuando hay mucha humedad, sus cristales pueden captar pequeñas cantidades de agua en la superficie. No hace falta que nadie meta una cuchara mojada ni que caiga una gota dentro del salero.

Y en una cocina oportunidades no faltan. Destapamos una cazuela, escurrimos la pasta, ponemos agua a hervir o dejamos el salero junto a los fogones. Cada una de esas pequeñas nubes de vapor aumenta durante un rato la humedad a su alrededor.

Un episodio aislado probablemente no cambie gran cosa. El problema aparece cuando la sal pasa una y otra vez de un ambiente húmedo a otro más seco. Es ese ir y venir de la humedad lo que puede acabar pegando unos cristales a otros.

Imaginemos dos granos de sal apoyados uno contra otro. Cuando hay suficiente humedad, una cantidad minúscula de agua puede acumularse justo en el punto en el que se tocan y disolver una parte de su superficie.

Después el ambiente vuelve a secarse. El agua desaparece y la sal que se había disuelto vuelve a formar cristales. Solo que ahora puede hacerlo creando una pequeña unión entre ambos granos.

Una vez no parece gran cosa. Pero si el proceso se repite, esas pequeñas uniones empiezan a conectar muchos cristales entre sí. Así puede aparecer primero un grumo pequeño y, con el tiempo, ese bloque que obliga a golpear el salero contra la mesa.

Por eso la sal puede apelmazarse aunque nunca hayamos derramado agua directamente sobre ella. A veces basta con que reciba pequeñas dosis de humedad y vuelva a secarse una y otra vez.

No todas las sales se comportan exactamente igual frente a la humedad.

Influyen el tamaño y la forma de los cristales, pero también su composición. La sal marina, por ejemplo, puede contener pequeñas cantidades de otros minerales que modifican su comportamiento frente al agua. Estudios que han comparado diferentes sales alimentarias han encontrado diferencias apreciables tanto en la absorción de humedad como en su tendencia a apelmazarse.

Eso explica en parte por qué algunas sales marinas pueden formar terrones con más facilidad que una sal de mesa refinada con antiaglomerantes.

Muchas sales comerciales incorporan además antiaglomerantes, aditivos autorizados cuya función consiste precisamente en dificultar que los cristales se adhieran entre sí y mantener la sal fluida.

No significa que una sal que forme grumos sea peor. Simplemente no todas responden igual cuando aumenta la humedad.

Y llegamos al viejo truco de los bares, las casas de comidas y muchas cocinas familiares: echar unos cuantos granos de arroz crudo dentro del salero.

La idea tiene sentido. El arroz seco puede ayudar a captar parte de la humedad presente dentro de un recipiente pequeño y, además, al moverse con la sal cada vez que agitamos el salero, contribuye a romper pequeños apelmazamientos y a mantener los granos más sueltos.

Conviene, eso sí, no atribuirle poderes que no tiene. El arroz puede ayudar, pero no convierte un salero húmedo en un recipiente perfectamente seco.

Si lo dejamos junto a una olla que desprende vapor todos los días, lo abrimos continuamente o introducimos una cuchara húmeda, unos pocos granos de arroz difícilmente podrán compensar toda esa humedad.

Si queremos probar el truco, basta con introducir unos cuantos granos de arroz crudo y completamente seco, preferentemente de un tamaño que impida que salgan por los agujeros del salero.

Paradójicamente, uno de los lugares más habituales para colocar la sal —al lado de los fogones— es también uno de los que más favorecen el problema.

El vapor de una cazuela, los cambios frecuentes de temperatura y las salpicaduras crean un entorno mucho más húmedo que el interior de un armario o una zona de trabajo alejada del fuego.

Por eso, para mantener la sal suelta, resulta más eficaz actuar antes: guardarla en un recipiente bien cerrado, mantenerla razonablemente alejada del vapor y utilizar siempre cucharas o utensilios completamente secos.

Si vivimos además en un clima especialmente húmedo o utilizamos un salero que abrimos continuamente, los granos de arroz pueden funcionar como una pequeña ayuda adicional.

Si hablamos de una sal simple que simplemente se ha apelmazado, en principio no. Los granos se han unido entre sí, pero eso no significa por sí mismo que la sal se haya estropeado.

Los grumos secos pueden romperse con una cuchara, un mortero o unos golpes suaves y la sal puede volver a guardarse correctamente.

Pero quizá lo más curioso sea que ese bloque blanco que parecía haber aparecido espontáneamente cuenta, en realidad, lo que ha ocurrido a su alrededor: algo de vapor, pequeños cambios de humedad y cristales que se unen poco a poco cada vez que la sal se humedece y vuelve a secarse.

Y ahí se entiende también por qué el famoso arroz puede ayudar, pero no es la verdadera solución. Para que la sal siga cayendo como el primer día, lo más eficaz es mantener la humedad lejos del salero.