Por qué la leche se desborda al hervir y cómo evitar que arruine tu cocina

Aunque parezca un líquido sencillo, la leche es una mezcla bastante compleja. Además de agua, contiene grasas, proteínas, azúcares y sales minerales, y esa combinación explica su comportamiento tan peculiar cuando se calienta.

Al subir la temperatura, el agua empieza a evaporarse y formar burbujas de vapor, igual que ocurre al hervir agua.

La diferencia está en que las proteínas y las grasas cambian con el calor: se concentran en la superficie y forman una película muy fina, una especie de tapa que atrapa el vapor que intenta salir.

Mientras el vapor se acumula debajo, la presión aumenta… hasta que la capa ya no puede resistir más y el líquido se desborda de golpe.

Por eso, en lugar de hervir poco a poco, la leche “salta” y se derrama.

A esto se suma otro detalle: las proteínas también hacen que las burbujas duren más tiempo, lo que genera una espuma abundante y espesa.

Y esa espuma, al crecer, termina empujando el líquido hacia fuera.

El fenómeno no es exclusivo de la leche. Cuando el agua de cocción de la pasta comienza a hervir, el almidón que sueltan los fideos o macarrones hace que el líquido se vuelva más viscoso. Esa viscosidad reduce la tensión superficial y favorece que las burbujas se mantengan estables, igual que en la leche.

El resultado es el mismo: la espuma sube, se acumula y termina desbordando la olla.

Afortunadamente, la ciencia también puede servir para encontrar soluciones. Estos son los consejos "antiderrame" que hay que tener en cuenta:

1. Calienta a fuego medio o bajo

Una subida brusca de temperatura genera vapor demasiado rápido. Un calentamiento suave permite que las burbujas estallen antes de acumularse.

2. Elige una olla alta y grande

Cuanto más espacio libre haya por encima del líquido, menor será la probabilidad de que rebose.

3. La famosa cuchara de madera

Al colocarse atravesando la olla, rompe parte de la espuma y retrasa el desbordamiento, pero no lo evita del todo. No conviene alejarse mientras hierve.

4. El truco del "disco antidesbordamiento"

Este pequeño utensilio de cerámica o metal favorece la ruptura de las burbujas al concentrar el vapor en puntos localizados. Además, emite un ligero sonido cuando la leche está a punto de hervir, lo que sirve de aviso práctico.