Por qué es mejor dejar enfriar un cazo con sobras antes de meterlo en la nevera
La cena ha terminado, no apetece manchar otro recipiente y la tentación es clara: tapar la cazuela y meterla directamente en la nevera.
Práctico, rápido y sin esfuerzo.
Pero esta costumbre no siempre es la mejor para conservar bien los alimentos. Tampoco lo es para ciertos materiales de cocina.
Eso sí, conviene matizar algo desde el principio: dejar enfriar no significa dejar la comida durante horas sobre la encimera. Lo recomendable es pasar las sobras a un recipiente limpio, bajo y hermético, dejar que pierdan el calor más intenso durante poco tiempo y guardarlas en la nevera cuanto antes.
Cuando dejamos un plato varias horas, o incluso toda la noche, dentro de una cazuela o una sartén, prolongamos el contacto entre los alimentos y el material del recipiente. Y, según el utensilio utilizado, eso puede plantear algunos problemas.
El primer problema: la migración de metales a los alimentos
Las cazuelas de acero inoxidable, aluminio, cobre o hierro fundido pueden liberar cantidades muy pequeñas de metales en los alimentos.
No es algo alarmante cuando se cocina de forma normal: durante la cocción, el contacto suele ser relativamente breve.
Pero cuando un plato se queda guardado durante horas en la nevera dentro del mismo recipiente, ese contacto se alarga mucho más.
Y algunos alimentos favorecen especialmente este fenómeno.
Es el caso, sobre todo, de preparaciones ácidas como:
- salsas de tomate;
- platos con limón;
- recetas con vinagre;
- marinados;
- algunos guisos especialmente ácidos.
La acidez puede favorecer la migración de partículas metálicas hacia los alimentos.
Acero inoxidable: resistente, pero no completamente neutro
El acero inoxidable sigue siendo uno de los materiales más estables y seguros en cocina.
Pero “inoxidable” no significa totalmente inerte.
El acero inoxidable contiene, entre otros elementos, cromo y, a menudo, níquel.
En la gran mayoría de los casos, las cantidades liberadas son muy bajas y no suponen un problema para la población general.
Sin embargo, algunas personas sensibles al níquel pueden ser más reactivas, sobre todo cuando se producen contactos prolongados y repetidos con alimentos ácidos.
Además, cuanto más antiguo, rayado o de peor calidad sea el utensilio, más puede aumentar ligeramente el riesgo de migración.
Aluminio: más sensible a los alimentos ácidos
El aluminio resulta algo más delicado.
Este metal reacciona con más facilidad con los alimentos ácidos o salados.
Por eso suele desaconsejarse dejar una salsa de tomate enfriándose durante horas en una cazuela de aluminio.
En esas condiciones, el aluminio puede migrar en mayor cantidad hacia la comida.
Hoy en día, muchas cazuelas de aluminio llevan un revestimiento protector que limita este fenómeno. Pero, si ese recubrimiento está deteriorado, la exposición puede aumentar.
¿Y el hierro fundido?
El hierro fundido también entra en la lista. Una cocotte o una cazuela de hierro fundido puede liberar hierro en los alimentos, especialmente cuando se cocinan platos muy ácidos.
De hecho, hay quienes aprovechan este efecto de forma intencionada para aumentar ligeramente la ingesta de hierro.
Pero, de nuevo, no tiene demasiado sentido prolongar ese contacto durante toda una noche en la nevera.
El segundo problema: los revestimientos antiadherentes
Y aquí mucha gente se sentirá aludida.
Porque las sartenes antiadherentes están presentes en muchísimas cocinas.
Teflón, PTFE, recubrimientos “efecto piedra”, “efecto cerámica”… más allá de las promesas comerciales, muchas de estas sartenes se basan en capas técnicas que pueden deteriorarse con el uso.
Durante la cocción, sobre todo a temperaturas altas o cuando el revestimiento está rayado, ya pueden liberarse partículas diminutas.
Es cierto que guardar un plato frío durante unas horas en una sartén no tiene nada que ver con una cocción agresiva.
Pero la cuestión sigue siendo la misma: ¿para qué prolongar sin necesidad el contacto entre los alimentos y un recubrimiento deteriorado?
También hay un problema de enfriamiento
Más allá de los materiales, guardar una cazuela entera en la nevera plantea otro inconveniente práctico.
Las cazuelas grandes enfrían mucho más despacio que una comida trasladada a un recipiente bajo y poco profundo.
El resultado es que los alimentos pueden permanecer más tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
Y cuanto más lento sea el enfriamiento, mayor puede ser el riesgo microbiológico.
Por eso no se trata de dejar la cazuela horas fuera de la nevera, sino de facilitar que la comida se enfríe bien: repartirla en un recipiente adecuado, evitar grandes volúmenes compactos y refrigerarla cuanto antes.
Entonces, ¿pasa algo grave si ya lo has hecho alguna vez?
No, por supuesto.
Meter una cazuela en la nevera de forma puntual durante una noche no va a provocar una catástrofe.
El asunto tiene más que ver con el principio de precaución y con adoptar buenos hábitos en el día a día.
Entre los materiales, los recubrimientos y la conservación de los alimentos, lo más sensato es evitar contactos innecesarios cuando la solución es tan sencilla como pasar las sobras a un recipiente limpio, bajo y hermético.
Así se enfrían mejor, se conservan de forma más ordenada y no permanecen durante horas en contacto con una cazuela o una sartén que no está pensada para guardar comida.
Adèle Peyches
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