Pescado a la barbacoa: técnicas para que no se pegue, no se rompa y quede jugoso en su punto

Si no tienes mucha práctica, empieza por pescado entero. Una dorada, una lubina, una caballa, unas sardinas, una trucha o un besugo pequeño suelen ser más agradecidos que un filete fino de pescado blanco.

Tiene sentido. La piel protege la carne, la espina ayuda a conservar jugosidad y la pieza se maneja mejor sobre la parrilla. Un filete de merluza, gallo o lenguado, en cambio, puede romperse solo con mirarlo si lo pones directamente sobre una rejilla muy caliente.

Para empezar, mejor piezas enteras de tamaño medio, limpias y evisceradas, pero con piel. Si prefieres filetes, escoge pescados más firmes o grasos, como salmón, atún, bonito, pez espada o rape en medallones. Aguantan mejor el calor directo y se deshacen menos.

Uno de los errores más comunes es poner el pescado en la parrilla demasiado húmedo. Esa humedad se convierte en vapor, enfría la superficie y favorece que la piel se agarre.

Lo mejor es retirar el exceso de humedad con papel de cocina, por dentro y por fuera si es entero, pero sin frotarlo como si hubiera que dejarlo seco. Si el pescado ya viene limpio de la pescadería, no hace falta lavarlo bajo el grifo.

Después se sala y se unta con una capa fina de aceite. Fina quiere decir fina: no hace falta bañarlo. El aceite debe ayudar a que la piel contacte mejor con la rejilla, no gotear sin control sobre las brasas.

Si quieres añadir limón, hierbas o ajo, mejor hacerlo con cabeza. Unas hierbas dentro de la cavidad del pescado entero funcionan bien. El limón, en cambio, suele quedar mejor al final o justo antes de servir. Si se usa demasiado pronto, el ácido empieza a modificar la superficie del pescado y no siempre ayuda a que se marque mejor.

También conviene evitar los cortes profundos en la piel si no son necesarios. En la barbacoa pueden hacer que el pescado pierda parte de sus jugos antes de llegar al plato.

Este punto decide medio resultado. La parrilla debe estar limpia, caliente y ligeramente engrasada. Si hay restos pegados de una barbacoa anterior, el pescado encontrará ahí el primer sitio donde agarrarse. Si la rejilla está tibia, la piel no se marca bien y se pega con más facilidad.

Cómo hacerlo es sencillo:

• calienta bien la parrilla,
• cepilla la rejilla para retirar restos secos y
• engrásala con cuidado. Puedes hacerlo con papel de cocina sujeto con unas pinzas y un poco de aceite. No hace falta empapar la rejilla; basta con dejar una película ligera.

Después, espera a que las brasas estén estables. El pescado no quiere llamaradas. Quiere calor vivo, sí, pero controlado. Si hay llama directa, se quema por fuera antes de cocinarse bien por dentro.

Aquí está el gesto que más pescado salva: una vez que lo pongas sobre la parrilla, no lo toques.

Es muy tentador levantar una esquina para comprobar si va bien, moverlo un poco “por si se pega” o girarlo demasiado pronto. Justo ahí es cuando se rompe. Cuando la piel entra en contacto con una rejilla caliente, necesita tiempo para marcarse. Si intentas despegarla antes de que se forme esa superficie tostada, se queda pegada.

La señal es clara: si al meter la espátula el pescado se resiste, espera un poco más. Cuando está listo para girar, se despega mucho mejor.

El pescado no es una hamburguesa ni una chuleta gruesa. Cuanto más lo manipulas, más opciones tienes de romperlo. Por eso conviene cocinarlo por un lado, girarlo con cuidado y terminarlo por el otro.

• Para un pescado entero, usa dos espátulas largas. Una va por debajo y la otra ayuda a sujetarlo por arriba. El giro debe ser firme, sin entretenerse, y mejor con la barriga hacia arriba si has metido hierbas o rodajas de limón dentro, para que no se caigan.
• Si usas filetes con piel, empieza por la piel hacia abajo. En piezas gruesas, la parte más ancha debe quedar en la zona de más calor y la más fina en una zona algo menos intensa.
• Si el filete es muy delicado, no lo pongas directamente sobre la rejilla: usa una cesta, una plancha o una lámina de papel de aluminio ligeramente engrasada.

Si tienes una besuguera o una cesta doble para pescado, úsala sin complejos: no es un apaño, sino una herramienta pensada precisamente para girar la pieza sin destrozarla.

No hay un único tiempo porque:

• depende del tamaño,
• del grosor,
• del tipo de pescado y
• de la fuerza de la brasa.

Pero sí hay referencias útiles:

• Pescado entero mediano, por ejemplo, una dorada o una lubina de ració: entre 6 y 9 minutos por cada lado, según el tamaño y la intensidad del calor.
• Sardinas y caballas pequeñas: necesitan menos tiempo, porque se cocinan mucho antes.
• Filete grueso: puede rondar los 7-10 minutos en total, dependiendo del grosor.
• Filetes finos: se hacen muy rápido y son los que más fácilmente se pasan de punto.

Más que mirar solo el reloj, conviene observar el pescado. La carne debe volverse opaca y separarse en lascas con facilidad. Si tienes termómetro, la referencia segura para pescado cocinado es unos 63 ºC en el centro. En casa, especialmente si no se domina el punto o hay niños, mayores o personas vulnerables en la mesa, es la forma más prudente de comprobarlo.

Y una cosa importante: el pescado sigue cocinándose un poco después de salir de la parrilla. Si lo dejas hasta que parezca seco sobre el fuego, llegará aún más seco al plato.

Hay varios fallos que se repiten mucho y casi todos tienen arreglo.

• Poner el pescado chorreando sobre la parrilla.
• Colocarlo sobre una parrilla fría o sucia.
• Usar llama viva en lugar de brasa estable.
• Moverlo nada más ponerlo.
• Darle vueltas sin necesidad.
• Elegir filetes demasiado finos para una rejilla directa.
• Hacer cortes profundos que dejan escapar jugos.
• Marinarlo con demasiada antelación en mezclas ácidas.
• Cocinarlo de más por miedo a que quede crudo.
• Cocinarlos de menos por miedo a pasarse.

Simplemente prestando atención a estas tres cosas: retirar el exceso de humedad, calentar bien la parrilla y esperar antes de girar, el resultado mejora mucho.

¿Sueles hacer pescado en la barbacoa o eres de quienes prefieren no arriesgarse? ¿Tienes algún truco para que no se pegue, no se rompa o quede más jugoso? Cuéntanos en comentarios qué pescado preparas en casa, cómo lo cocinas y qué gesto te funciona mejor cuando enciendes la parrilla.